Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Trị - 21 May 2011 - 08 văn hóa học - Đại học Sư Phạm Đà Nẵng


Chào mừng Các bạn đã ghé thăm Website của tập thể lớp chúng tôi vào Thứ 4, ngày 07/12/2016, lúc 3:44 AM. Chúc bạn tìm được những điều bạn cần trên Website của lớp chúng tôi. Nếu Bạn muốn Download tài liệu thì xin vui lòng đăng nhập để thấy linhk, nếu có thắc mắc gì xin vui lòng liên hệ với Quản trị Website theo số điện thoại: 0985639026 hoặc Email: chinh08cvhh@gmail.com. Xin chân thành cảm ơn các bạn.
Trang chủ » 2011 » Tháng 05 » 21 » Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Trị
10:40 PM
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Trị

Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Trị

ỚT DẦM CÂU NHI QUẢNG TRỊ

Ớt dầm Câu Nhi - Quảng Trị: Từ thế kỷ XVI, trong tác phẩm Ô châu cận lục, tiến sĩ Dương Văn An đã nhắc đến những mặt hàng nông sản nổi tiếng của vùng đất Quảng Trị như hồ tiêu, ớt… Đặc biệt, cây ớt dễ dàng trồng ờ vuờn nhà, ngoài đất bãi. Khi trái ớt chín, ăn vào cay đến xé lưỡi, cháy lòng. Ở Quảng Trị, ớt ngon nhất phải nói đến ớt của làng Câu Nhi. Bao đời qua, món ớt dầm như là thức ăn chính trong bữa cơm hằng ngày của người dân Câu Nhi.

Ớt dầm Quảng Trị đang được các công ty nông sản hàng đầu Âu Á nhòm ngó đến. Chuyện thẩu ớt dầm Tôi về làng Câu Nhi (huyện Hải Lăng) để tìm mua thẩu ớt dầm đặc sản làm quà tặng cho một người bạn xa quê. Nhiều người vẫn nói đùa đó là thứ đặc sản… đắng cay. Chưa ăn thì chưa biết, lỡ ăn rồi thì cái vị chua chua, cay cay của ớt dầm làm cho người ta ghiền không chịu nổi. Đến làng thì đồng hồ chỉ qua con số 11. Bữa cơm trưa của một gia đình nông dân đầu làng vừa dọn xong với ớt trái dầm muối và rau lang luộc, trong đó 7 phần ớt, 3 phần rau. Thấy tôi hơi ngạc nhiên, ông Hoàng Tấn Phiên năm nay ngoài 60 tuổi, kể: Từ xưa, dân làng này đã ăn ớt nhiều hơn ăn rau. Từ khi ông mới lên 8, 9 tuổi. Mỗi lần đi chăn bò về, bố mẹ ông để phần cơm cho con gồm một bát cơm và một bát ớt dầm. Làm ớt dầm cũng là một nghề lắm công phu, qua nhiều công đoạn. Nếu muốn ăn vội thì hấp ớt, trộn đường, chỉ cần dầm sơ là mang ra ăn ngay. Khoái khẩu nhất là món ớt trái dầm muối, Bà Phạm Thị Đớt, năm nay ngoài 70 tuổi, chuyên làm nghề dầm ớt, cho biết: Vào tháng hai, tháng ba ớt chín đỏ đồng. Sau khi hái quả, đem cắt cuống, rửa sạch, để khô rồi trộn muối vào ớt với tỷ lệ bảy ớt một muối. Nhẹ tay, bỏ ít muối, ớt sẽ mau chua, chất lượng kém. Gia muối đúng tỷ lệ, quả ớt dầm lâu ngày vẫn cứng, ngon. Trộn đều ớt xong đem bỏ vào chum sành, phía trên miệng chum được cài kỹ bằng nhiều lớp mo nang tre, nếu là nang của măng cày thì tốt hơn. Ớt dầm để được cả năm, càng lâu càng thơm. Nói đoạn, bà Đớt bưng cho tôi xem một hũ ớt dầm đỏ mọng, thơm phức. Món ăn người dân Câu Nhi thường ăn kèm với ớt dầm là đọt rau lang. Rau trồng ngoài vườn xanh mơn mởn hái đem luộc rồi trộn vớt ớt dầm. Bà Đớt say sưa kể: Vừa rồi có mấy Việt kiều ở Mỹ về thăm quê hương. Khi sang lại Mỹ, họ không quên mang theo một thẩu ớt trái dầm. Khi ăn hết, nó còn gọi điện về bảo bà gửi cho nó thêm vài thẩu nữa. Bà kể tiếp, không nói đâu xa, một người con của làng Câu Nhi, nguyên là bộ trưởng Bộ VHTT Trần Hoàn, mỗi lần về thăm quê, bà con tặng gì ông cũng không nhận, chỉ xin một thẩu ớt dầm, đặc sản quê hương mang theo. Đến mặt hàng xuất khẩu Từ công nghệ chế biến ớt dầm của dân làng Câu Nhi, Công ty Xuất nhập khẩu Quảng Trị đã phát triển thành dây chuyền ớt dầm muối xuất khẩu sang thị trường Đài Loan. Ông Nguyễn Văn Thẻo, phó giám đốc công ty, cho biết từ năm 1998 đến nay, mỗi năm công ty xuất sang Đài Loan gần 300 tấn ớt dầm. Trị giá mỗi tấn ớt từ 350 đến 370 USD. Ớt xuất khẩu được dầm muối ở bể lớn. Sau đó vớt ra để khô, bỏ vào bao, cho vào container, đưa xuống tàu. Nhiều khi chưa vào mùa ớt, nhưng phía bạn hàng đã yêu cầu được nhập ớt, công ty phải khất lại. Ông Thẻo khẳng định: Người nông dân trồng được bao nhiêu ớt, công ty chúng tôi sẽ thu mua hết bấy nhiêu. Tuy có nguồn tiêu thụ, nhưng diện tích trồng ớt của Quảng Trị không tăng lên bao nhiêu. Chủ tịch xã Hải Tân Hoàng Văn Bảo giải thích: Trồng ớt rất khó, dể bị sâu bệnh, đặc biệt là bệnh chết rụi. Do vậy, người dân vẫn chưa mặn mà với nghề trồng ớt xuất khẩu. Họ trồng ớt để ăn là chính. Hiện tại, toàn huyện Hải Lăng, có chừng 100 ha ớt, toàn tỉnh Quảng Trị thì diện tích ớt chỉ gầp 5 lần. Đây là một nghịch lý. Trong lúc nhiều mặt hàng nông sản khác như cà phê, tiêu không có thị trường xuất khẩu, giá rớt xuống thảm hại thì người nông dân vẫn tập trung vào làm. Còn cây ớt vẫn có đầu ra thì vẫn chưa được khuyến khích phát triển cho tương xứng với nhu cầu, tiềm năng. Mới đây, Công ty Cổ phần Giờ Nga của Liên Bang Nga (cung cấp hàng nông sản cho toàn bộ Liên Bang Nga ) đã tìm đến Quảng Trị, đặt dây chuyền thu mua, chế biến hàng nông sản. Theo ông Alexander Bakov giám đốc chi nhánh của Công ty Giờ Nga tại Quảng Trị, tại Nga, công ty của ông đã biết được các mặt hàng nông sản ở Quảng Trị có chất lượng rất tốt. Ông nói, sẽ thu mua hết các mặt hàng nông sản của Quảng Trị và các tỉnh của miền Trung như hồ tiêu, lạc, ớt… Đây là một cơ hội tốt cho nông dân Quảng Trị thực hiện giấc mơ đổi đời của mình. Muốn được vậy, trước hết nổ lực làm giàu phải được bắt nguồn từ trong cách nghĩ của mỗi người dân Quảng Trị.

_______________________________________________

BÁNH SẮN QUẢNG TRỊ

Bánh sắn - Quảng Trị: Quảng Trị một thời gắn liền với khoai, với sắn. Nhưng sắn và khoai nếu biết chế biến thì có thể trở thành những món ăn ngon, hấp dẫn không thua kém thứ ngon vật lạ của bất cứ nơi nào. Một trong những đặc sản của Quảng Trị là bánh sắn. Cách gọi thông thường là bánh bột lọc.

Bánh sắn được làm từ tinh bột của sắn (được lọc kỹ sau khi xay xát) phơi khô. Ngon hơn vẫn là bột sắn tươi vừa xay xong được nhồi kỹ với bột đã luộc qua, chỉ chín phần bên ngoài. Bánh muốn ngon, bột phải được nhồi nhuyễn dẻo dai. Nhân bánh làm bằng nhiều loại khác nhau như thịt lợn, thịt gà, tôm, đậu xanh... nhưng ngon và phù hợp hơn cả vẫn là tôm tươi cùng thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị, xào chín tới. Bột sắn được vo thành từng viên tròn nhỏ, làm dẹt, cho nhân đặt vào giữa gấp lại, nặn thành hình vành trăng khuyết, mép bánh phải nặn khít, không để nhân lộ ra ngoài. Bánh làm xong luộc chín, vớt ra chiếc rổ thưa cho ráo nước. Hành khô thái chỉ phi vàng, rắc lên trên bánh; lá hành, rau mùi cắt nhỏ rồi xếp ra đĩa. Bánh sắn màu trắng nổi bật giữa hành, mùi mầu xanh, bên vài lát ớt đỏ tươi. Mùi thơm của bánh hoà với mùi hành phi toả ra thật quyến rũ. Bánh sắn dẻo, dai với nhân tôm thịt thơm ngon, ăn cùng bánh đa nướng giòn tan tạo nên hương vị thật khó quên. Bánh sắn còn được chế biến bằng cách bọc trong lá chuối hoặc nắm thành từng nắm nhỏ ở giữa có chiếc đũa xiên qua rồi hấp... Từ lâu bánh sắn đã trở thành món ăn dân dã, rẻ nhưng ngon và mang đậm nét đặc trưng của quê hương Quảng Trị. Bánh sắn có thể ăn thay cơm, ăn giữa buổi khi làm việc nặng, hoặc liên hoan, tiệc tùng, hội họp... Hiện nay kinh tế mỗi người, mỗi nhà đều khá hơn rất nhiều, nhưng bắn sắn vẫn là món ăn ngon, hấp dẫn của vùng quê Quảng Trị.

Nguồn: Saigontoserco

_______________________________________________

Bánh Khoái Quảng Trị

0banhkhoaiBánh khoái là một trong những đặc sản của Quảng Trị. Tại thị xã, có thể tìm thấy bánh khoái dễ dàng từ các hàng quán nhỏ ven đường đến các nhà hàng sang trọng với giá từ 2.000 đến 20.000 đồng / cái, tùy vào chất lượng của nhân bánh và điểm bán.

Giống như bánh xèo của miền Nam, bánh khoái cũng làm từ bột gạo, có nhân tôm thịt giá đậu. Bánh được đổ trong khuôn nhỏ chỉ bằng khoảng một bàn tay xòe ra, da bánh dày và giòn rụm – chứ không mỏng và dễ mềm như bánh xèo. Nhân bánh khá đa dạng, nhưng thông thường là tôm thịt với giá, có nơi thêm vào hành tây, nấm rơm, các loại hải sản... Ở các quán bình dân thì nhân bánh đơn giản hơn, chỉ cần vài lát thịt cũng đủ. Thế nhưng, làm nên cái hồn của bánh là các loại rau trái ăn kèm, khó thể thiếu ba loại chính là cải non, chuối chát, và trái vả non xắt lát. Trái vả ăn kèm với bánh khoái chính là một trong những điểm quan trọng khiến những người từng một lần nếm qua khó quên. Bánh khoái còn được ăn với một loại nước chấm đặc sệt gọi là "nước lèo”, được chế biến từ ruốc, gan và nạc heo xay nhuyễn, lạc vừng giã nhỏ, tỏi, ớt bột... được nêm nếm khéo léo. Có thể nói, bánh khoái khiến du khách và nhiều người miền Trung xa xứ thương nhớ một phần cũng tại món nước chấm vừa cay, mặn, bùi, béo trên.
Theo chân những người xa quê lập nghiệp, bánh khoái cũng được bán khá nhiều ở Sài Gòn, nhưng có nhiều "biến tấu”, nhất là nước chấm được chế biến có vị ngọt hơn và phần rau ăn kèm thường không đủ bởi những nguyên liệu như trái vả khó kiếm. Với du khách, được thưởng thức bánh khoái giữa không gian ngập tràn nắng, gió và giữa tiếng sóng biển vỗ rì rào thì lại là một kỷ niệm khó quên.

Nguồn: Báo Cần Thơ

_______________________________________________

Cháo Bột Quảng Trị

Cùng là cháo bột (hay còn gọi là cháo bánh canh) cá lóc, nhưng hương vị thơm ngon của cháo ở thị trấn Hải Lăng, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị khó có thể lẫn lộn với bất cứ nơi nào. Điều gì tạo nên sự khác biệt này?

Khi vừa nghe khách khen mấy lời về nồi cháo đang nghi ngút khói trên bếp than hồng, chị chủ quán nằm cạnh quốc lộ 1A liền xởi lởi hé lộ: Cháo ngon quyết định phần nhiều bởi cá và bột. Cháo ở đây tuyệt đối không dùng cá lóc nuôi, nếu nấu cá nuôi thì có mùi khá khó chịu với những người quá quen nghề, quen vị như chúng tôi. Cá đồng thịt rất thơm, béo nhưng không ớn, khi sôi lên tỏa mùi đã thấy thèm.

Cá được thu mua từ những người làm nghề trong và ngoài huyện về ngâm một vài nước cho thải chất bẩn. Cách chế biến cũng lắm công phu, cá được luộc lên cho vừa độ chín là lấy xuống ngay để nguội, sau đó bóc hết thịt ra khỏi xương chia thành từng miếng nhỏ, phải chú ý lấy cho hết xương nhỏ trong các thớ thịt để khách ăn khỏi bị hóc xương. Số thịt này được ướp một chút muối tiêu nhưng nhiều củ nén. Xương cá xay ra chắt lấy nước nấu cháo. Khi bột chín tới thì thả cá vào cho thấm ngọt.

Những người bán cháo ở đây không mua bột bán sẵn ngoài chợ mà mua gạo về rồi tự xay, lọc, lắng thành bột khô. Vì thế cánh bột rất mềm và tươi ngon, thơm mùi gạo lại không bị chua, bán bao nhiêu làm bấy nhiêu chứ không để dư thừa.

Dọc con đường bắt đầu từ "ngã ba Hải Lăng" đi vào có đến 4-5 quán, tha hồ cho bạn lựa chọn vào mỗi sáng sớm và buổi chiều. Buổi nào cũng thế, nếu bạn ghé chân muộn tí là chỉ nhận được câu trả lời: "Dạ, hết rồi"!

Theo Thanh Niên

Bài Đọc Thêm:

Ẩm thực Quảng Trị

Với cách nhìn từ xa, nhiều người thường nghĩ rằng Quảng Trị không có gì đáng nói về văn hoá ẩm thực. Sự ăn uống hàng ngày thì mang tính kiệm ước, không đáng để gọi là một "nền văn hóa". Theo tôi nghĩ, người Quảng Trị nào cũng có một cách ăn uống thường nhật, cần thiết đãi một số bạn bè trong quan hệ giao lưu của mình.

Nói tóm lại, người Quảng Trị cũng như ai, có một "tâm hồn ăn uống" gắn bó với những nét đặc trưng của quê hương mình. Vậy nên không thể nói rằng Quảng Trị không có văn hóa ẩm thực.

Hồi tôi còn bé, thường theo ông nội tôi về thăm quê tại Quảng Trị. Ở đó, ông tôi thường ghé thăm một người chú họ của tôi, vốn ít thuộc nòi thi lễ của gia đình tôi. Thím tôi lúc ấy liền mang rổ đến chợ quê trong làng mua vài con cá tràu và một ít môn ngọt về nấu canh theo khẩu vị của ông tôi. Thím tôi om thịt cá tràu cho vào nồi canh môn đang sôi, đồng thời gọt mấy trái dưa quả băm thành những mẩu nhỏ, đem trộn với món dưa cải đắng dùng làm rau sống ăn với món canh môn rất mát miệng.

Những thanh bột hình vạt giường quyết định độ ngon của cháo

Thím tôi vốn học được nhiều cách kho nấu của người Huế, nhưng ở món ăn này, phải thừa nhận rằng đây là nét bổ sung của văn hoá ẩm thực Quảng Trị: trước khi trộn lẫn cải với dưa quả, thím tôi xắt nhỏ những lá cải xanh theo lối thái chỉ, ăn với canh môn xem ra vừa thấm tháp hơn, lại nữa dĩa rau sống trông càng lịch sự, đẹp mắt hơn. Chính người Huế khi dùng món canh môn này cũng chỉ xắt lá cải xanh thành từng đoạn nhỏ chứ không thái chỉ như vậy. Những món ăn xứ Huế qua bàn tay chế biến của người phụ nữ Quảng Trị đã hoàn thiện một cách tỉ mỉ hơn, lịch sự và đẹp mắt hơn.

Vẫn tiếp tục câu chuyện văn hoá ẩm thực của miền đất Quảng Trị. Trong khói lửa mịt mù của cuộc chiến tranh chống Pháp, tại một vùng sơn cước quê tôi, đã thịnh hành một món ăn dùng để chống đói, gọi là bánh tu huýt. Người ta lấy sắn (khoai mì) xắt lát phơi khô đem trộn với nước giếng cho thành bột thật nhuyễn.

Nhiều khi vội quá, người ta dùng cả bột sắn tươi, nghĩa là lấy củ sắn tươi bóc vỏ đem mài vào một tấm nhôm chi chít những lỗ đinh, cho ra một thứ bột ướt. Bột được vắt chung quanh thành một chiếc đũa, thành một nắm cỡ mắm xôi; trong ruột nắm bột có một lỗ hình ống khi rút chiếc đũa ra. Thả nắm bột vào nồi nước sôi, khi chín vớt ra, để nguội và đem chấm với nước mắm hoặc ruốc ăn thay cơm. Thứ bánh được gọi là bánh tu huýt này làm thuần bằng bột sắn thô nên rất khó ăn, những cũng giúp dân quê tôi đỡ đói lòng qua những năm đánh giặc.

Tôi nhớ có đọc một cuốn sách về âm nhạc thời Hùng Vương; trong đó nhà nghiên cứu có nói đến một thứ nhạc cụ mang hình con chim tu huýt (là hình tượng vật tổ của dân tộc Việt Nam, thường xuất hiện trên mặt những chiếc trống đồng). Nhà nghiên cứu nói rằng chính làng quê Việt Nam vẫn tìm cách nuôi dưỡng chút hồn nước dưới hình thức con chim tu huýt.

Còn tôi thì nghĩ rằng cái tên "bánh tu huýt" chắc chắn có liên hệ với cái hình ảnh con chim tu huýt trong câu chuyện về âm nhạc nói trên. Mỗi lần nhắc đến bánh tu huýt, để cho cái món ăn đắng họng ấy trở nên có màu sắc "sử thi" hơn một chút, tôi gọi tên là " bánh tu huýt thời kỳ Hùng Vương".

Hàng trăm loại thức ăn mang tinh thần "bánh tu huýt thời kỳ Hùng Vương" của người Quảng Trị đều ít nhiều phản ánh tinh thần chịu đựng khó khăn để giành được thắng lợi của vùng đất anh hùng. Không phải nói quá đáng nhưng "tính liều chết" để nhảy ra khỏi tình hình khó khăn là một kinh nghiệm hàng đầu của văn hoá ẩm thực người Quảng Trị.

Xông thẳng vào nơi khó khăn để tìm cách "vượt khó", đó không những là bài học về cách sống mà còn là " tâm hồn ăn uống" của người Quảng Trị hay nói "dễ như ớt" (dễ ợt). Nghĩa là, nếu không có cái để làm món ăn, người ta hái luôn một nắm ớt chìa vôi (rất cay) sắp vào đĩa, đem hấp cơm rồi chấm với nước ruốc làm thức ăn. Nói "dễ như ớt" là thế!

Hành động tiêu biểu cho toàn bộ nghệ thuật ẩm thực Quảng Trị là nấu cháo vạt giường. Món cháo này tuy đơn giản nhưng rốt cuộc cũng tuỳ thuộc vào bàn tay chế biến của mỗi người. Người ta nói "bà Phan là một tay sát cháo vạt giường cự phách" nhất Đông Hà có nghĩa rằng "bà Phan là người nấu cháo vạt giường ngon" nhất thị xã. Quả vậy, những thanh bột hình vạt giường có tính quyết định đối với sự ngon dở của nồi cháo. Trước hết là cách pha bột: nếu pha loãng thì vạt giường sẽ dính vào răng rất khó nhai. Chẳng những vạt giường phải đúng quy cách của nó mà nước nấu cháo múc ở giếng nào, con cá nấu cháo sống ở cánh đồng nào, tất cả hương vị đất đai thổ nhưỡng ấy đều có ảnh hưởng đối với cháo vạt giường. Vì vậy mới nói "bà Phan là một tay sát cháo vạt giường cự phách".

Trời lạnh buốt xương, ngủ dậy ngồi co hai chân lên giường, bưng tô cháo vạt giường húp nghe dậy mùi tiêu thơm lừng, toát cả mồ hôi nơi sống lưng, ấy là cái thú bậc nhất trần gian của người Quảng Trị.

Cháo vạt giường nổi tiếng khắp Quảng Trị nhưng chỉ ở địa bàn Diên Sanh, huyện Hải Lăng cháo vạt giường mới đạt đến mức độ tuyệt chiêu của nó. Người ta bảo "chưa mê cháo vạt giường Diên Sanh chưa phải là dân Quảng Trị". Dù ở đâu cũng chừng ấy bột, mức nước, đồ gia vị, ở đâu cũng chừng ấy con cá lóc mà không hiểu tại sao ở Diên Sanh, món cháo vạt giường lại ngon đến như vậy, như thuộc về một đẳng cấp khác. Đủ để mùi vị xao xuyến cả một đời người; dẫu có đi định cư ở nước ngoài khi về Sài Gòn cũng nhất thiết lấy một tấm vé máy bay bay ra miền Trung để nếm lại hương vị bát cháo vạt giường thơm lừng nơi cố quận. Cái ngon của cháo vạt giường Diên Sanh mãi mãi là một bí ẩn thuộc về trời đất, mãi mãi là điều bí mật của một vùng đất.

Cá tràu (cá lóc) - nguyên liệu của nồi cháo

Nhớ kỳ lễ tết có bạn trong Huế ra chơi, trời thì lạnh rây rây. Năm bảy đứa chúng tôi đạp xe từ thị xã Quảng Trị về Diên San ăn cháo vạt giường, dù ở thị xã cũng có món xôi - lòng thả rất nổi tiếng. Vừa đạp xe đến chợ Diên Sanh, nghe bay lên mùi xào nấu đã thấy ngậm ngùi! Bát cháo vạt giường ở Diên Sanh quả là danh bất hư truyền, bạn tôi cho rằng dẫu phải đi máy bay từ Mỹ về đây cũng không uổng công.

Nói là thế những vẫn cần một yếu tố thêm vào để hiểu ra tài hoa của một vùng đất. Mùa hè và mùa thu, trên mặt cánh đông trơ cuống ra, ếch nhái sinh nở nhiều, cứ mỗi bước chân người lại nhảy lên một đám như mưa rào. Đội quân săn lùng nguyên liệu cho món cháo vạt giường chúng tôi toả ra khắp cánh đồng, dùng cành tre hay cành liễu quất sàn sạt vào những đám sinh vật đang phóng lên. Chúng rất dễ chết hoặc bị thương, nhiều khi chỉ giật mình cũng nằm yên trên mặt cỏ.

Chúng tôi chỉ cần nhặt những con nhái ngất ngư lên rồi xâu chúng vào một sợi lạt dài mang theo. Đi chừng một quãng đồng, xem ra những dây xâu nhái đã nặng cánh tay, chúng tôi quay về nhà. Tất cả các xâu nhái đều được treo lên sợi dây phơi áo quần ở giữa sân để phơi nắng. Sau đó những dây nhái được dời vào bên cạnh bếp khiến chúng khô ráo hẳn. Người ta rang chúng trong cái chảo, rồi từng mớ lần lượt được bỏ vào cối giã. Xương, mắt, ruột rà và bàn chân nhái được loại bỏ: chỉ còn một mớ bột nhái thơm đến điếc mũi, muốn ăn ngay tức khắc. Bột nhái được đựng trong những chiếc thẩu lớn dùng làm bột nêm ăn dài ngày. Có nhiều bà mẹ Hải Lăng cấm con gái dùng bột ngọt kho nấu.

Nêm bằng ruốc vẫn ngon hơn bởi vì chất đạm động vật luôn luôn ngon hơn đạm thực vật. Bột nhái lại càng đậm đà không gì so sánh được. Tôi tin rằng hương vị mê hồn của món cháo vạt giường gắn liền với những mùa nhái trên cánh đồng Hải Lăng.

Lần hồi, những món ăn thời đi khai phá Ô-Lý cũng mất dần trong ẩm thực của người dân Quảng Trị; mất dần những món ăn "trời sợ" trong ẩm thực thường nhật của người Quảng Trị. Những cách ăn "lai" Huế cũng lần lượt xuất hiện trong bếp ăn những nhà giàu có hoặc quyền quý. Cách mạng tháng Tám diễn ra, xoá sạch những nét du nhập nói trên, chỉ để lại những gì là món chế biến độc đáo của người trong cuộc; món cháo vạt giường trên đây là một ví dụ tiêu biểu.

Theo Bút ký Hoàng Phủ Ngọc Tường

_______________________________________________

Xôi Nếp Lào ở Quảng Trị

Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp và đậu phộng hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng...

Đến Quảng Trị, món xôi nếp Lào là một trong những món ăn thường thấy trong các thực đơn ở các quán ăn hay trên các bàn tiệc, vừa như một món chủ lực, vừa như một món điểm xuyết trang trí thêm cho phong phú thực đơn. Giữa những món đặc sản độc chiêu chỉ có ở Quảng Trị như thịt rừng, dĩa xôi đậu phộng trông có vẻ lạc lõng và không đúng điệu lắm, hình thức trình bày cũng không bắt mắt, nhưng đã ăn một lần thì có lẽ khó ai quên!

Quảng Trị là một tỉnh duyên hải miền Trung, có đường biên giới phía Tây với nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào dài khoảng 206 km. Tại cửa khẩu Lao Bảo thuộc tỉnh Quảng Trị, hàng hóa từ các nước láng giềng mang sang rất phong phú và nếp Lào là một trong các loại hàng nông sản được tiêu thụ mạnh ở đây.

Xôi nếp là món ăn truyền thống của người Lào, người ta cho rằng người Lào ăn xôi nhiều hơn ăn cơm và gạo nếp gần như lương thực hàng ngày của họ. Nhà nào cũng có những cái chõ hong xôi được sử dụng thường xuyên mỗi ngày. Ở Lào, cơm nếp thường được dát lên những bức tượng Phật hoặc những bức tường nhà ở gia đình để cúng cho các vị thần cư ngụ tại đó. Phụ nữ thường được liên tưởng mạnh mẽ với lúa gạo.

Truyền thuyết kể rằng, nữ thần lúa đã hiến dâng mình cho ngọn lửa và tro của nữ thần đã giúp cho dân làng được một mùa bội thu. Ở một số làng bản, hài cốt của những người phụ nữ tổ tiên được lưu giữ trong ngôi tháp nhỏ xây giữa ruộng lúa của gia đình.

Hạt nếp Lào nhìn qua trông giống như một loại gạo hạt dài, màu trắng trong. Để xôi ngon, người ta không nấu như cách bình thường (đổ ít nước vào nếp) mà nấu bằng chõ.

Cách nấu xôi theo kiểu truyền thống của người Lào là đựng trong ống nứa và nấu bằng nước suối. Bỏ nếp và ít nước vào ống nứa rồi nướng nguyên cái ống nứa này trên lửa than. Khi ống nứa cháy sém cũng là lúc xôi cạn nước, sau đó ủ xôi cho chín. Khi ăn, gọt lớp vỏ nứa bên ngoài là lộ ra phần xôi nếp màu trắng được bọc bằng lớp vỏ lụa của ống nứa. Khối xôi nếp lúc này có hình dáng như một cái ống, thơm mùi nứa, chỉ việc dùng tay bốc ăn. Nếp Lào dẻo, ráo nên không dính vào tay.

Các tour du lịch đến Lào luôn có món xôi nếp giới thiệu với khách. Ăn kèm với xôi là thịt gà nướng hay cá kho riềng và thêm món rau như bông bí, đọt bầu, đọt bí luộc chấm với một loại mắm giống như mắm nêm của Việt Nam.

Tại chợ Lao Bảo có bán loại chõ nấu xôi cũng có xuất xứ từ Lào hay Thái. Chõ làm bằng nhôm có hình dáng bầu tròn, phía trên đặt cái rổ đan kín bằng tre, giá khoảng 45 ngàn đồng một bộ. Khi nấu, bỏ nếp vào rổ rồi đậy nắp. Nếp chín nhờ hơi nước từ bên trong nồi chõ bốc lên. Sau khi nấu xong, người ta lại xới xôi bỏ ra một cái rổ khác (cho có độ thoáng, xôi ráo, ngon, không bị ứ nước). Xôi nếp Lào thường ăn với các món mặn như: thịt nướng hay ram, chà bông hay cá kho…

Cái ngon đặc trưng của hạt nếp Lào là dẻo và thơm. Thoạt nhìn dĩa xôi thấy hạt gạo nếp còn nguyên hình dáng, dễ lầm tưởng là xôi bị khô, cứng. Tuy nhiên, ăn vào mới cảm nhận được độ dẻo, ngọt và hơi có chút vị béo giống như là xôi có nước dừa nhưng hoàn toàn không phải! Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp và đậu phộng hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng!

Còn một cách thưởng thức hạt nếp Lào là ăn thử một miếng xôi không có đậu phộng và xôi đã đơm cùng đậu để vừa ăn, vừa so sánh và cảm nhận thấy rằng vị béo từ nếp đã làm thành vị ngon đặc trưng rất riêng của món ăn dân dã này. Nếp Lào có một ưu việt nữa là dùng để gói bánh chưng cũng rất ngon. Vào dịp tết, tại cửa khẩu Lao Bảo, nhộn nhịp khách các nơi đổ về mua nếp Lào. Một hàng bán lẻ có thể bán tới cả chục tấn nếp mỗi ngày.

Đặc biệt, nếp Lào nấu cơm rượu cũng ngon không kém. Hạt nếp tơi, rời và mềm còn nguyên dáng vẻ ban đầu cho dù đã qua quá trình lên men. Thêm nữa, lẫn trong vị ngọt của cơm rượu có lẫn vị béo của hạt nếp, khác hẳn với cơm rượu nấu bằng nếp thường.

Không cần phải làm chuyến du lịch sang Lào, chỉ cần đến Quảng Trị hay Lao Bảo là du khách có thể mua được ít nếp Lào và thêm một cái chõ về cho đúng điệu. Đơn giản là nấu xôi đậu phộng là ai cũng sẽ tận hưởng được hết vị ngon của gạo nếp nước bạn láng giềng. Phong phú hơn, nồi cơm rượu bằng nếp Lào cũng là một món ngon để khách phương xa nhớ về hương vị Lào trên đất Quảng Trị.

Nguồn: website dulichnet

_______________________________________________

Bánh Lá Gai
BÁNH LÁ GAI Bây giờ, khi đã sắp làm mẹ, tôi vẫn còn nhớ cảm giác sung sướng của mấy chị em tôi khi được đón từ tay mẹ những chiếc bánh nhỏ xinh gói trong lá chuối. Đó là chiếc bánh được mua bằng tiền của những mớ rau chiều hôm trước mẹ tôi tần tảo nhặt nhạnh đem bán để "cải thiện" bữa ăn cho cả gia đình. Nhưng những đứa nhỏ chúng tôi chưa đủ lớn để ý thức được rằng, nếu phải mua hàng quà cho chúng tôi sau mỗi buổi chợ, mẹ phải tính toán từng đồng cho thật hợp lý một cách vất vả. Và cũng cho đến bây giờ, khi tôi có thể mua và thưởng thức những thứ bánh hảo hạng nhất mà mình thích thì tôi vẫn chưa thấy loại bánh nào có thể thay thế được hương vị ngọt ngào như chiếc bánh mẹ mua cho mấy mươi năm trước. Đó là bánh lá gai.

BÁNH LÁ GAI

Bây giờ, khi đã sắp làm mẹ, tôi vẫn còn nhớ cảm giác sung sướng của mấy chị em tôi khi được đón từ tay mẹ những chiếc bánh nhỏ xinh gói trong lá chuối. Đó là chiếc bánh được mua bằng tiền  của những mớ rau chiều hôm trước mẹ tôi tần tảo nhặt nhạnh đem bán để "cải thiện" bữa ăn cho cả gia đình. Nhưng những đứa nhỏ chúng tôi chưa đủ lớn để ý thức được rằng, nếu phải mua hàng quà cho chúng tôi sau mỗi buổi chợ, mẹ phải tính toán từng đồng cho thật hợp lý một cách vất vả. Và cũng cho đến bây giờ, khi tôi có thể mua và thưởng thức những thứ bánh hảo hạng nhất mà mình thích thì tôi vẫn chưa thấy  loại bánh nào có thể thay thế được hương vị  ngọt ngào như chiếc bánh  mẹ mua cho mấy mươi năm trước. Đó là bánh lá gai.

Ở quê tôi, bánh lá gai được thấy nhiều nhất vào mỗi dịp lễ Tết. Hầu như nhà nào, dù giàu hay nghèo cũng đều có để mời khách. Các bà mẹ chồng ở quê thường nhìn vào chiếc bánh lá gai do các nàng dâu  tương lai thể hiện mà đánh giá về khả năng nội trợ của họ. Cũng có thể nhiều người làm được thứ bánh này, nhưng để có một chiếc bánh vừa dẻo thơm, vừa ngọt bùi và đẹp mắt thì không phải ai cũng làm được. Những chiếc bánh nhỏ xinh ấy thường được tạo nên từ đôi tay khéo léo của người phụ nữ đảm đang, tháo vát.

Mùa xuân, cây gai đâm chồi và cho những cành lá xanh non, người ta chặt về từng bó, tuốt bỏ cọng, gân lá rồi cắt nhỏ. Khi nước vừa sôi, thả lá gai vào nồi cho sôi tiếp khoảng mười lăm phút, khi lá gai mềm thì bắc xuống. Sau khi lá nguội, vắt ráo nước, rồi cho vào cối giã nhuyễn.

Để làm nên cái dẻo của bánh, người ta phải đãi nếp thật sạch, đem xay thành bột, sau đó để ráo nước. Khi bột khô, vùi tay vào bột thấy mát lạnh nhưng không ướt thì đem trộn với bột lá gai rồi tiếp tục giã cho đến lúc con bột mịn quánh  lại là được. Làm bánh lá gai phải có thời gian, vì thế ở quê tôi bánh thường được làm vào những dịp lễ tết, giỗ lạp. Những lúc ấy, công việc đồng áng đã rãnh rỗi, người phụ nữ mới có thời gian để chuẩn bị cho các công đoạn làm thứ bánh dân dã nhưng cũng lắm công phu này.

Nguyên liệu làm nhân bánh là đậu xanh. Sau khi đãi sạch vỏ, người ta đem hoong đậu cho vừa chín, sau đó trộn với đường, gừng tươi giã nhỏ rồi viên thành từng viên tròn nhỏ (nhân đậu phải gắt và mịn nhưng không nhão). Bánh lá gai ngon thôi chưa đủ, mà còn phải đẹp mắt, vì thế lá gói bánh cũng được chuẩn bị rất cẩn thận. Lá phải còn non, sau khi luộc qua cho mềm lá (để khi gói lá không bị gãy, rách), người ta cắt thành miếng hình tròn hoặc hình bầu dục, tùy theo cách gói của từng người.

Một chiếc bánh đẹp thường có một đến hai chóp và không để lộ dù một mẩu lá thừa. Để ăn, người ăn bánh phải tinh ý mới biết cách mở bánh. Dù không đơn giản nhưng không phải người phụ nữ nào cũng biết gói đúng cách. Bởi nó dân dã  nhưng cũng rất tinh tế.

Bây giờ, muốn ăn chiếc bánh lá gai, người ta dễ dàng có được nó bất cứ nơi đâu. Ra Bắc, ghé Thanh Hóa là có ngay bánh lá gai gói lá chuối khô  mang về làm quà. Vô Nam, ghé Hội An cũng có bánh lá gai nhưng nếu ai đã một lần được ăn bánh lá gai ở làng quê có gần trăm ngày hưởng gió lào, hẳn không thể quên được hương vị ngọt ngào của nó. Cũng vị thơm của gừng, ngọt dẻo của đường, nếp; cũng là lá gai  nhưng hình như lá của những cây gai mọc bên hố bom bị bom Mỹ cày xới  hay trên những đồng đất bazan quê tôi mới làm nên cái màu xanh đặc trưng của bánh. Cũng là loại bánh ấy nhưng dưới bàn tay tảo tần của những người mẹ quê, ta lại cảm nhận được những phút giây hạnh phúc mà tuổi thơ ta may mắn có được

 

Nguồn: Làng Phương Sơn

Chủ đề: Ẩm Thực | Lượt xem: 380 | Đăng bởi: hoangtu_bongdem2912_86 | Đánh giá: 0.0/0
Total comments: 0
Chỉ thành viên mới có thể thêm ý kiến.
[ Đăng ký | Đăng nhập ]
 
Trang chủ | Lý lịch! | Ghi danh | Đăng xuất | Đăng nhập 

Website được phát triển bởi các thành viên lớp 08cvhh - Khoa Ngữ Văn - Trường đại học Sư Phạm Đà Nẵng

== Website bắt đầu hoạt động từ ngày 01 tháng 5 năm 2011==