Về miền biển Hậu Lộc - Thanh Hóa lần nào tôi cũng được thưởng thức những món ăn phong phú từ biển, nhưng có lẽ món ăn để lại nhiều dư vị nhất vẫn là canh ngao với nhiều cách biến tấu khác nhau.

Biển Hậu Lộc rộng lớn, là nơi cho nhiều hải sản nhất vùng đất Thanh. Ở đây có làng Ngư Lộc là làng nổi tiếng với nghề đánh bắt ngoài biển khơi. Về đây, bạn sẽ được tận mắt thấy cảnh người dân sáng sớm đã ùa ra bãi thuyền để thu nhận kết quả sau một ngày lênh đênh biển cả. Những món hàng đầy ăm ắp và tươi ngon, đặc biệt là giá rất dễ chịu.

Món ăn ở biển Hậu Lộc phong phú, trong đó không thể không nhắc đến món canh ngao. Ngao được bắt từ biển khơi. Vào mùa hè, thường có ngao béo và to. Con ngao trông giống con hến nhưng có vỏ dày và to hơn, màu trắng sáng hơn. Ngao có thể xào, hoặc cũng có thể nấu canh, thậm chí có người luộc ngao lên, chan nước và lấy thịt chấm muối chanh ớt. Tôi hứng thú với món canh ngao hơn cả. Người dân nấu ngao với rau mùng tơi. Cách nấu đơn giản nhất là đem ngao đã ngâm, rửa thật sạch vào nồi, đổ nước vừa ăn và đun sôi. Khi những con ngao đã mở miệng thì cho gia vị và rau vào nấu chín lên, bắc ra ăn nóng, chan với cơm, xì xụp một loáng là xong bữa. Thú vị nhất là việc ngồi nhặt những con ngao còn nguyên vỏ trong nồi ra, rồi vớt phần thịt ngao lên ăn. Những con ngao tươi, ngọt và mềm mềm, dai dai. Tôi thích món ăn này vì nó đơn giản nhưng lại dễ ăn và cũng rất ngon, rất lạ miệng.

Thường thì mọi người hay biết đến món ngao nấu chua với mùng, cà chua, thì là, nhưng người Hậu Lộc lại nấu với rau mùng tơi, ăn mùa hè vừa mát lại vừa lâu chán.

Trên mỗi chuyến xe Bắc - Nam, khi đi qua Thanh Hóa, các hành khách sẽ thấy một loại quả treo lủng liểng trước mỗi gian hàng bên đường 1A, màu xanh hấp dẫn, đó chính là nem chua đặc sản xứ Thanh.

Nem chua Thanh Hóa nổi tiếng xưa nay khắp một dải đất dài từ Nam ra Bắc. Người Thanh Hóa tự hào với bạn bè nơi nơi vì có một thứ quà không phải nơi nào cũng cứ học là làm được, mà nó được truyền kinh nghiệm từ đời này sang đời khác qua nhiều năm nay. Chính vì vậy, nem Thanh Hóa vẫn chưa bị mất đi hương vị vốn có từ xưa.

Những quả nem hay cây nem được làm từ thịt nạc lợn, trộn với một tỉ lệ bì vừa phải, bằng cách tẩm ướp và nhào nặn bí truyền, cuối cùng cho ra thành từng viên một, nhỏ vừa miệng, quấn kèm với lá đinh lăng, tiêu tẩm vừa đủ và gói vào nhiều lớp lá chuối xanh, trong vòng 4 - 5 ngày, khi thịt đã chín là ăn được. Nem chua quả tròn to gần bằng nắm tay, gói rất cẩn thận và xâu vào nhau trông rất thích mắt. Khi ăn, chấm với tương ớt là hợp lý nhất. Vị thịt của nem chua rất lạ. Vừa có cái gì đó chua chua của thịt lên men, vừa ngọt ngọt, đậm đà gia vị, vừa giòn giòn, hương thơm khó quên của thịt trộn tiêu với lá đinh lăng nữa.

Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.
Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon.
Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.
Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

Từ lúc còn nhỏ, hễ gần đến Tết Trung thu tôi đã nghe cả nhà bàn tán món lươn bung củ chuối. Lươn đánh bẫy ở ao trước nhà, củ chuối đào ngoài vườn. Những con lươn to bằng ngón chân cái, da vàng ươm, óng mượt, phải trông quen mới thấy đẹp, hấp dẫn. Ông nội tôi bảo: "Rằm tháng tám, ta làm món lươn bung với củ chuối". Củ chuối phải là chuối hột mới ngon. Chọn đào củ chuối hột non, cây cao trên dưới một mét, gốc to phình. Củ thái nhỏ miếng, ngâm nước lã khoảng một giờ cho ra hết vị chát.
Dùng tro bếp tuốt nhớt trên mình lươn, lấy lá chuối khô tuốt thêm lần nữa cho thật sạch, mổ bụng, bỏ ruột, vứt đuôi, rồi dần cho mềm, chặt ra từng khúc ngắn độ đốt ngón tay. Củ chuối ngâm vớt ra bóp mẻ cùng với lươn, thêm gia vị, vỏ quýt, mắm tôm, hành, ớt, đợi một lúc cho ngấm rồi bắc lên bếp đun. Nếu thấy ít nước thì khi lươn, chuối sôi, cho thêm một ít nước sôi. Đun nhỏ lửa vừa đủ nước sôi sình sịch. Không trộn, đảo để lươn không bị nát. Vì nấu món này cần thời gian lâu để củ chuối và lươn mềm nhừ nên người Thanh Hóa gọi là "bung", đậy kín vung. Chất tanh béo của lươn vàng hòa với chất chát hơi hơi của củ chuối hột, cộng thêm chất chua của mẻ, thơm, cay của vỏ quýt, ớt, chất ngọt của mắm tôm... tạo thành thứ hương vị đặc biệt bốc lên ngào ngạt. Lúc này mới tra thêm mắm muối cho vừa miệng và bỏ vào một ít lá lốt thái nhỏ. Quê tôi có câu:

... Cá rô quyện với nồi rang
Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau...

Chỉ dịp rằm tháng tám, quê tôi mới nấu món lươn vàng củ chuối hột, trước hết vì tháng tám mưa nhiều, củ chuối non mềm, ít nhựa, lươn mát nước kiếm được nhiều mồi nên béo. Củ chuối hột non, đào lên dùng ngay, để lâu bị khô và tích nhựa. Lươn to vàng mới ngon, lươn đen, nhỏ kém ngon. Món này không cúng Tết Trung thu, chỉ để ăn. Buổi tối, trải chiếu ngoài sân, ăn cỗ tết trông trăng rằm. Các cụ thời xưa cẩn thận đánh mâm đồng sáng quắc như gương để soi mặt trăng, nhìn cho rõ. Bên mâm cỗ, kẻ nhắm nhót, người đưa cay, đợi trăng lên cao để xem trăng tỏ hay mờ, trăng tròn hay náu mà tính chuyện làm ăn. Do đó, Tết Trung thu là lễ tết quan hệ tới mùa màng nhà nông. Cỗ cúng thông thường có thịt, cá, xôi, bánh trái. Còn món nhắm rượu để ngồi lâu khề khà không gì bằng củ chuối bung lươn.
Còn món lươn, dược học ngày nay đã công nhận nó là một vị thuốc bổ. Theo kinh nghiệm cổ truyền, lươn có tác dụng bổ âm mạnh. Các cụ xưa giải thích vì lươn kiếm ăn dưới bùn nước, ở trong hang hốc. Lươn nấu củ chuối để trung hòa cái âm tính vốn rất mạnh của nó với dương tính chuối củ thành một món ăn, thích hợp với mọi người. Các cụ còn nói: lươn thích trăng sáng; những đêm sáng trăng, lươn hay rong chơi đây đó, nên Tết Trung thu cần lươn giúp cho trăng to, vì "tỏ trăng rằm thì được lúa chiêm".
Ngày nay quê tôi, tuy chưa phổ biến cũng đã du nhập món "lẩu lươn": lươn, rất nhiều lươn om với chuối xanh bổ dọc hoặc cà... Nhưng dầu sao, bao người vẫn không hề quên hương vị đặc biệt của nồi lươn vàng bung củ chuối hột. Mỗi khi đến tiết trung thu, tôi lại nhắc câu ví hát dân gian thuở xưa của mẹ tôi dạy:

Đương cơn binh địa ba đào
Ai đem củ chuối mà ngào với lươn!

Bánh đúc là thứ quà dân dã, rất quen thuộc với mọi người từ làng quê đến thành thị. Nhưng riêng bánh đúc sốt thì chỉ có ở thành phố Thanh Hoá, đặc sản của làng Bào Giang, làng Cốc thuộc phường Lam Sơn.
Gọi là bánh đúc sốt bởi vì món này phải ăn nóng. Nguyên liệu gồm bột tẻ, nước vôi trong, rau cải giã tươi, lọc bỏ hết bã, lấy nước, muối. Cả mấy thành phần trên hoà trộn với nhau. Và một nguyên liệu quan trọng nữa là đậu xanh nấu chín, đánh cho nát tơi, lúc nào ăn thì mới xúc đậu rải đều lên bát bánh.