MỞ ĐẦU

Văn hoá Việt Nam thống nhất trong đa dạng bởi có sự hoà trộn của các nền văn hoá dân tộc trên khắp địa bàn cả nước. Văn hoá Chăm cũng là một bộ phận của văn hoá Việt. Người Chăm là một trong 54 dân tộc anh em của đại gia đình các dân tộc Việt Nam, đã từng có một nền văn minh phát triển vô cùng rực rỡ.

Ngoài di sản văn hoá vật thể với nhiều di tích rải rác khắp dải đất miền Trung và Tây Nguyên, những đền tháp, đền đài…người Chăm còn lưu giữ một nền văn hoá ẩm thực quý báu, thể hiện vẻ đẹp tâm hồn, tính cách, lối sống dân tộc Chăm, bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc này. Ẩm thực Chăm còn góp phần tạo nên phong vị dân tộc đặc trưng của đất nước Chiêm Thành một thời vàng son trong quá khứ.

Ẩm thực Chăm không có nhiều những món ăn cầu kỳ, những nguyên liệu cao sang quý hiếm mà mang đậm chất bình dân, gắn bó mật thiết với đời sống hàng ngày. Ẩm thực Chăm tồn tại và phát triển cùng với những quan niệm, những phép tắc ứng xử của con người trong vấn đề ăn uống. tìm hiểu và nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực Chăm cũng chính là đi tìm các giá trị văn hoá truyền thống của nền văn hoá này.

 NỘI DUNG

1. Quan niệm về ẩm thực của người Chăm

Quan niệm chính của người Chăm trong ăn uống là giúp cơ thể phát triển và thể hiện tinh nghiêm khắc nói nôm na là "ăn để mà sống” chứ không phải "sống để mà ăn” được thể hiện trong các câu tục ngữ:

                   "Ăn ít để sau ăn một nửa

                   Ăn nhiều ói mửa dơ dáy nhuốc nhơ”

Hoặc khi công việc không ra gì mà ăn uống say mê thì ắt bị người đời đàm tiếu cười chê. Tuy vậy, trong các tiệc tùng đình đám thì người Chăm không để cho khách mang bụng đói về nhà.

Người Chăm xem những sản vật thiên nhiên có trong địa bàn cư trú của họ đó là món quà của thượng đế ban cho nên họ có ý thức trong việc khai thác và sử dụng sản vật đó.

Đã từ lâu người Chăm quan niệm ăn chín uống sôi và tổ chức bếp núc ngăn nắp gọn gàng. Ngoài ra, người Chăm còn quan niệm rằng ở hạng người lớn tuổi đặc biệt là ở các vị chức sắc tôn giáo họ không ăn uống trong ban đêm, bởi họ cho rằng bóng đêm đồng nghĩa với ma quỷ. Trong bữa ăn hàng ngày, người Chăm rất ngại làm rơi vãi những hạt cơm, đồng thời trong bữa ăn nếu không có chuyện cần nói với nhau thì ít khi người Chăm nói chuyện.

Tóm lại, trong quan niệm ăn uống của người Chăm thì từ lâu họ có ý thức về ăn uống từ đạm bạc đến thịnh soạn, đáp ứng nhu cầu phát triển bình thường của cơ thể đến việc ăn uống nhiều chất dinh dưỡng.

2. Ẩm thực trong đời sống hàng ngày

Ẩm thực hàng ngày của người Chăm rất dân dã, giản dị chủ yếu là ăn uống phù hợp với phong tục tập quán.

Trong ăn uống hàng ngày người Chăm trải chiếu theo chiều Đông - Tây để dọn ăn. Thường thường buổi sáng và buổi chiều ăn ngoài sân, còn buổi trưa ăn trong hiên nhà. Thức ăn được dọn trên mâm và ngồi theo thứ bậc trong gia đình, người phụ nữ (mẹ, chị) thường ngồi gần nồi, niêu vừa ăn vừa bổ sung thức ăn cho gia đình. Người Chăm không cầu nguyện trước khi ăn, và bữa ăn bắt đầu khi người lớn tuổi cầm đũa.

Người Chăm sinh sống ở vùng đất nắng nhiều, mưa nhiều, nơi có nhiều dòng kênh, con mương. Đó là điều kiện để cho thực vật phát triển cung cấp nguyên liệu cho những bữa ăn hàng ngày như măng tre, măng trúc, nấm hương và có nguồn thủy sản phong phú…. Một số món tiêu biểu như:

* Món canh:

Sống trong môi trường nắng nóng quanh năm, vì vậy món canh rất được người dân ưa thích và là món ăn chủ đạo của người Chăm. Nó là vị thuốc để thanh độc giải nhiệt.

Từ xa xưa người Chăm đã biết chế biến ba loại canh: canh rau (Ia habai), canh chua (Ia mưthăn) và các món xáo thịt (Ia jan).

Canh rau của người Chăm thì có: canh tập tàng, canh môn, canh rau đắng,...

Canh rau tập tàng còn gọi là canh bồi, là loại canh nấu bằng nhiều thứ rau, quả hái trên rừng hoặc trong vườn, nhưng ngon nhất vẫn là loại rau rừng như chùm bát (Djăm mbat), rau đay (Djăm nhơt), bồ ngót (Djăm tatiak)…Người Chăm ai cũng thích ăn canh măng tươi (Labung) nấu với rau mầng tơi rừng (Djăm lăng glai), nhất thiết phải có bột gạo, nêm mắm cái. Măng có tính ấm nhưng đã có rau mùng tơi rừng chua chua, nồi canh trở thành liều thuốc giải nhiệt trong những ngày oi ả mùa hè.

           Người Chăm còn nấu canh tập tàng bằng các loại qủa như mướp (Baoh bayên), bầu (Baoh Kadaoh), bí (baoh pluai), cà (Baoh traong)… với cách nấu như trên. Trong những lần cúng kính, người Chăm ít khi nấu canh rau lá mà hay dùng các loại qủa nấu chung làm lễ vật dâng cúng.

Ngoài việc để nấu canh, rau còn là thức ăn chính trong bữa ăn hàng ngày của người chăm như: ăn rau sống, các món gỏi rau. Món gỏi người chăm gọi là "Laba” quy chung có ba chủng loại: gỏi rau, gỏi cá + rau, gỏi rau + thịt. Món gỏi là món ăn truyền thống của người Chăm qua đó nó cũng thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Chăm.

Nước xáo thường được dùng trong bữa ăn hàng ngày là nước xáo thịt gà, nước xáo thịt dê …

* Món kho:

 Bất cứ thịt thú nào thì người Chăm cũng có thể kho được, kể cả thịt giông và thường được kho trong những cái trã bằng đất nung. Hai loại gia vị thảo dược thường được dùng trong những món thịt kho lá xả và sào lá giông. Ngày nay món thịt kho của người Chăm có sự biến đổi như người ta có thể kho thịt với rau (quả, trái) và sử dụng nhiều gia vị mới như cari, ngũ vị hương.

Ngoài ra người Chăm có những món kho được chế biến từ thủy sản : cá kho, lươn kho…

* Các loại bánh:

Cũng giống như người Việt người Chăm cũng có rất nhiều loại bánh nhưng đặc biệt hơn có một số loại bánh chỉ được dùng trong cúng tế và một số bánh được dùng trong sinh hoạt hàng ngày.

Một số loại bánh được dùng trong sinh hoạt hàng ngày như: bánh ít, bánh sôi chè, bánh tráng, bánh củ gừng …

* Mắm cái:

Từ xa xưa mắm cái là món đặc trưng không thể thiếu trong bữa ăn của người Chăm. Mắm cái được làm từ cá nước ngọt và cá nước mặn. 

Mắm cái cá nước ngọt thường bằng các loại cá kích thước nhỏ như lòng tong (rataung), rô (Kruah),… Cá bắt về rửa sạch trộn với muối theo tỷ lệ để dùng mau hay lâu. Ngoài ra để mắm có vị chua và thơm, người ta hay trộn vào cá cơm nguội hoặc bắp rang giã thành bột.

Mắm cá biển cũng vậy, thường là cá có kích thước nhỏ như cá cơm, cá nục… có khi người Chăm còn muối mắm cá mòi, cá thu. Tuỳ thời gian sử dụng mà trộn muối theo tỷ lệ thích hợp. Ngày nay, muối mắm cá nước ngọt có nơi còn trộn thêm đường ăn, để mắm có màu hồng và vị chua ngọt.

Người Chăm chế biến mắm cái để ăn cơm, ăn với rau phải có gia vị, thông thường là sả, ớt, hành và me chua.

* Thức uống

Ngoài nước lã (nước sông, suối, giếng khơi, nước lọc…), người Chăm còn uống nước nấu với cây cỏ, nước nấu với đậu và các loại rượu.

Nước nấu với cây cỏ gồm có nước trà (ia caiy), nước trà tiên (ia caiy glai), nước lá rằng (ia gauk klangjah), nước cây chùm bầu đực (ia halamưlar tanauw).

Thức uống nấu với cây cỏ ngoài trà mua ở thị trường còn lại được khai thác nơi địa bàn cư trú. Có loại cây cỏ dùng hết các bộ phận (lá, thân, rễ) như trà tiên, có loại dùng vỏ như cây bur, có loại dùng thân cây như cây chùm bầu đực… Nhưng đều băm nhỏ, xao khử thổ xong mới nấu uống.

Các loại nước nấu với cây cỏ trên ngoài làm thức uống còn là thuốc chữa bệnh như đầy hơi, kiết lỵ, thanh nhiệt…

Các loại rượu (Alăg-tapai): Các loại rượu được người Chăm sử dụng rất phổ biến, các cuộc cúng thần nào đều có rượu, ngoài ra dùng để thết đãi khách hoặc uống trong các bữa ăn. Người Chăm chế biến hai loại tapai gọi là "tapai cuak” (rượu cần) và "tapai athăr” (cơm rượu).

3. Ẩm thực trong lễ tết.

          Trong các ngày lễ tết của người Chăm, lễ vật cúng tế rất đa dạng và phong phú, ngoài những lễ vật món ăn được lấy từ trong đời sống hàng ngày còn có  những lễ vật chỉ được dùng trong các ngày lễ tết.

          Theo phong tục của người Chăm thì trong lễ tết không thể thiếu được các loại bánh như: bánh gừng, bánh tét, bánh gang tay, bánh ít, bánh xôi chè, bánh đúc,....

          Bánh gừng có mặt trong tất cả những ngày lễ hội lớn và quan trọng đặc biệt nhất là lễ hội Ka tê. Sở dĩ được gọi là bánh gừng vì nó có hình dạng giống củ gừng , được làm từ hốn hợp bột gạo nếp, bột, trứng gà và men rượu. hỗn hợp được nhồi thật nhuyễn, bốc lên mâm dùng đôi bàn tay nặn thành củ gừng . Sau đó đem bỏ vào chảo dầu đang sôi làm cho bánh có màu vàng và rất thơm.

Bánh tét gồm có bánh tét đòn và bánh tét cặp. Nguyên liệu và cách làm bánh tét của người Chăm cũng giống như người Việt.

          Bánh gừng bao giờ cũng đặt trên hết cùng với bánh tét và bánh gang tay tạo thành 3 loại bánh không thể thiếu và có nhiều ý nghĩa sâu sắc. Bánh tét – dương tượng trưng cho người chồng. Bánh gang tay – âm tượng trưng cho người vợ. Bánh gừng – âm dương hòa hợp tượng trưng cho sự chung thủy của vợ chồng.

          Ngoài các loại bánh thì lễ vật cúng  còn có các loại hoa quả.

          Đặc biệt trong lễ mặn không bao giờ thiếu được cơm và các món ăn được chế biến từ thịt, thủy sản như: thịt luộc, cá kho, cá nướng,....Đồng thời cũng không thể thiếu được món canh và món nước xáo (nước lèo) được chế biến từ thịt dê, thịt trâu, thịt gà (những con vật hiến tế).

          Thức uống trong các lễ cũng giống như trong đời sống hàng ngày có nước lã, các loại nước nấu và rượu,...

          Đó là những lễ vật cơ bản được cúng trong các ngày lễ tết. Và sau đây là lễ vật trong một số lễ tết cụ thể như:

          Trong lễ vật cưới hỏi của người Chăm thì rất đơn giản chỉ có trầu cau, rượu bánh, một vài loại trái cây. Đồ ăn thức uống trong đám cưới là những món ăn cổ truyền được làm từ những loại nông sản và sản vật như: thịt gà, thịt vịt, bún, súp đặc biệt phải có cá đuối vì họ quan niệm cá đuối đẻ ra con. Với ý niệm vợ chồng trẻ sẽ may mắn có con, ngoài ra cá đuối còn tượng trưng cho ánh sáng. Phong tục xưa quan niệm ngày đầu tiên trong ngày cưới chỉ ăn cá đuối.

          Những lễ vật trong cúng tế, đặc biệt là lễ vật trong đám tang thì không bao giờ được làm từ những món ăn ngày thường mà các lễ vật chỉ được dùng để dâng cúng như bánh đúc ngọt, bánh đúc trắng, bánh xôi chè.

          Trong lễ mở cửa tháp Chăm thì lễ vật gồm: 1 con dê, 3 con gà làm lễ tẩy uế đất tháp, 5 mâm cơm và canh cúng với thịt dê, 1 mâm cơm với muối vừng, 3 cỗ bánh gạo và hoa quả. Ngoài ra còn có rượu, trứng, trầu cau, xôi chè.

          Trong lễ đốt thần lửa, lễ vật cúng tế gồm có: 1 con dê luộc, rượu, trứng, chuối, trầu cau,...

4. Đặc trưng và giá trị của ẩm thực Chăm

* Đặc trưng

Đặc trưng của ẩm thực người Chăm là tận dụng môi trường tự nhiên trong việc chế biến các món ăn "mùa nào thức ấy”- đây cũng là nét tương đồng ới ẩm thực của người Việt. Với người Chăm, mùa đông không thể thiếu được những món cay; mùa hạ có món chuột đồng ăn với đọt lim; còn mùa thu trời mưa nhiều là mùa của con giông và ễnh ương.

 Đồng thời, trong địa bàn cư trú của họ có khí hậu khắc nghiệt, nắng và gió, hầu như quanh năm mặt trời tỏa ra nhiệt lượng rất lớn nơi vùng đất này. Vì vậy, họ cần lấy lại sự thăng bằng thân nhiệt, rau là loại thức ăn lí tưởng nhất cho việc giữ thân nhiệt điều hòa để tránh bệnh tật. Bên cạnh đó, họ chỉ thuần túy ăn hai món: món luộc và món nướng, họ ít chuộng chiên xào. Đây cũng là bí quyết để giữ gìn sức khỏe của người Chăm.

Bữa ăn của người Chăm mang tính cộng đồng cao, điều đó có nét giống với ẩm thực của người Việt. Trong bữa ăn thì dọn tất cả lên mâm, mọi người dùng chung tô canh, đĩa cá, chén mắm...có khi ít bưng tất thảy món ăn mà được chế biến trong bếp để gần đấy, và dễ chêm thức ăn, khỏi phải vào ra bếp nhiều lần, vừa dễ cho các thành viên đều biết bữa ăn của gia đình mình.

          Một nét độc đáo nữa trong ẩm thực của người Chăm là ăn bốc theo kiểu của người Ấn Độ. Nhưng ăn bốc chỉ dành cho những món ăn khô, những thức ăn không chan được nước canh. Do đó họ còn dùng muỗng và đũa. Đũa có nhiều chủng loại và được dùng theo "hạng người”. Như thầy pháp thì dùng đũa tre, chức sắc cao cấp dùng đũa mun bịt bạc....

Hơn nữa, trong cách chế biến thức ăn người Chăm rất chú ý đến việc cân bằng âm dương. Điều đó được thể hiện ở việc dùng các loại gia vị như ớt, hành, tỏi, mắm muối...Đặc biệt là các món ăn thủy sản thì cho nhiều ớt để giảm mùi tanh. Đặc điểm này rất giống với ẩm thực của người Việt. Phải chăng đây là đặc điểm chung của ẩm thực Việt Nam?

Một điểm đặc biệt của người Chăm là những lễ vật trong các lễ cúng được bày trên mâm có lót bằng lá chuối ở trên.

          Ngoài việc ảnh hưởng của môi trường tự nhiên, ẩm thực của người  Chăm còn bị chi phối bởi tôn giáo. Người Chăm theo 2 tôn giáo chính: Bà la môn và Hồi giáo Bà ni. Người chăm Bàlamôn kiêng ăn thịt bò, người theo tôn gáo Bani kiêng ăn thịt heo, thịt giông. Bên cạnh đó, trong ăn uống, người theo hai đạo này có những cách dọn ăn khác nhau. Nếu là đám tang ở cả hai đạo giáo dọn ăn theo chiều Bắc – Nam, nếu là các đám khác như đám cưới, lễ cúng thần thánh, họ dọn ăn theo chiều Đông – Tây. Người Chăm Bà la môn dọn thức ăn trên mâm cho hai hoặc bốn người, còn người Chăm Bà ni chỉ dọn mỗi mâm có hai vị cao niên hoặc chức sắc ngồi trên cùng, những người còn lại ngồi ăn dưới chiếu.

Những điều này đã khiến cho ẩm thực Chăm có nét độc đáo và bản sắc riêng.

Qua đó, chúng ta có thể thấy được ẩm thực của người Chăm do cùng chung sống trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trong cách tận dụng môi trường tự nhiên và cách chế biến (quan niệm hòa hợp âm dương), đề cao tính cộng đồng giống như trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Đồng thời, do sự khác nhau về tôn giáo, tín ngưỡng nên trong quan niệm ăn uống cũng như các phép ứng xử trong ăn uống của người Chăm khác với người Việt. Điều đó cũng làm cho trong nội bộ người Chăm theo những tôn giáo khác nhau thì cũng có cách ứng xử cũng như những kiêng kỵ khác nhau trong ăn uống, chế biến.

* Giá trị

          Cùng với quá trình nam tiến ở dải đất miền Trung đã có sự tiếp biến và giao lưu văn hóa giữa người Việt và Chăm pa. Sự giao lưu văn hóa diễn ra trên mọi lĩnh vực của đời sống và được kế thừa qua các thời kì lịch sử. Một trong những lĩnh vực đó là ẩm thực. Thư tịch cũ của Việt Nam có ghi lại dưới triều vua chúa nhà Nguyễn, người Champa hằng năm thường triều cống cho Việt Nam nhiều sản vật quý hiếm trong đó có nhiều hủ đất đựng Cà Cuống và con Đuông. Ngày nay cư dân miền Trung rất hay ăn món mắm, đó chính là một món ăn tiếp thu từ văn hóa ẩm thực của người Chăm.

Người Việt và người Chăm xưa còn gặp nhau ở một món ăn giải trí và nghi lễ: cau-trầu-vôi. Theo nhà nghiên cứu Thái Văn Kiểm thì tập tục ăn cau trầu của người Chăm đã có từ xa xưa. Còn hậu duệ của người Chăm ở Bình Thuận nói rõ hơn:"Hễ bộ tộc Cây Cau (Kramuka Vamsa) có từ thời nào thì tập tục ăn trầu cau có từ thời đó". Người Chăm xưa tin rằng người ăn cau trầu thường xuyên sẽ sinh con trai nhiều hơn con gái. Sau này, các nhà khoa học phân tích lá trầu, thấy niềm tin ấy là có cơ sở.

          Ẩm thực của người Chăm không chỉ phong phú, đa dạng trong các món ăn mà còn thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Chăm, thể hiện vốn tri thức dân gian trong ăn uống.

          Không những vậy, ẩm thực Chăm đã thể hiện được quan niệm về ăn và dấu ấn của một nền văn hóa kết hợp cả văn hóa nông nghiệp, văn hóa núi, văn hóa biển. Cơ cấu bữa ăn có cơm – rau – cá và đôi khi có thịt. Và trong nghệ thuật ẩm thực của mình, người Chăm cũng thể hiện sâu sắc tính linh hoạt, tính cộng đồng, mực thước, tính tổng hợp,....qua cách chế biến cũng như cách ăn của dân tộc mình.

          Vì vậy, ẩm thực của người Chăm chính là một minh chứng sinh động cho sự tồn tại của một vương quốc Chămpa hùng mạnh với những nét văn hóa độc đáo riêng. Đồng thời, ẩm thực Chămpa cũng góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm giàu có về thể loại và đa dạng về hình thức. Do đó, việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa của ẩm thực Chăm trong thời đại hiện nay là vô cùng quan trọng.

KẾT LUẬN

KẾT LUẬN

Vuơng quốc Chămpa một thời hoàng kim đã vĩnh viễn đi vào lịch sử, ngày nay chỉ còn lại dân tộc Chăm sinh sống hoà bình với các dân tộc khác trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam. Thế nhưng nền văn hoá Chăm với những điệu múa, những đền tháp, các công trình điêu khắc và một nền ẩm thực mang đậm bản sắc Chăm thì vẫn còn mãi. Nếu như người Chăm luôn tự hào về những ngôi tháp Chăm cổ kính được xây dựng bằng đất nung độc đáo thì dân tộc Chăm cũng khiến chúng ta ngạc nhiên trước những quan niệm, triết lý của họ trong ăn uống, thể hiện qua những món ăn đậm chất Chăm. Với người Chăm, ăn uống là cả một nghệ thuật, có quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, đặc biệt là tôn giáo.

Những đóng góp của văn hoá Chăm trong tổng thể văn hoá Việt Nam, trong đó có các giá trị về ẩm thực đã khẳng định vị trí của dân tộc Chăm trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam, biểu hiện mối liên hệ giao lưu văn hoá Việt - Chăm trong lịch sử và cho đến tận bây giờ.

Mặt khác, sự hiểu biết về tâm lý, bản sắc dân tộc Chăm sẽ góp phần làm sáng tỏ diện mạo văn hoá Chăm, làm rõ thêm những đóng góp của dân tộc Chăm trong vườn hoa văn hoá cộng đồng các dân tộc Việt Nam, góp phần hình thành một nền văn hoá chung, thống nhất và đa dạng được xây dựng bởi các thành tố văn hoá của từng dân tộc thành viên. Qua đó, xác lập vị trí văn hoá Chăm trong nền văn minh Việt Nam đa dạng và giàu bản sắc.