Từng là kinh đô trong nhiều thế kỷ, trải bao năm tháng thăng trầm, nhưng xứ Huế vẫn giữ được nét cổ kính, trầm mặc. Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những món ăn xứ Huế dù ở thời nào cũng khiến bao người dẫu chỉ thưởng thức qua một lần đều nhớ mãi. Và những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy.

Có lẽ bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy, quốc hồn...

Tới nơi nào ở Huế ta cũng gặp những hàng bánh. Bánh Huế xuất phát từ hai nguồn là dân gian và cung đình, được chia làm 2 dòng: bánh lá và bánh trần. Theo lời giới thiệu của những người dân địa phương, quán bánh bà Đỏ vốn nổi tiếng bởi những loại bánh như bánh bèo, bánh nậm và bánh bột lọc.

Bánh ít Huế

Trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng chén thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người xứ Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng. Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.

Xứ Huế nằm ở dải đất miền Trung gối đầu lên biển và sở hữu hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai nổi tiếng với diện tích lớn nhất cả vùng Ðông Nam Á. Chính vùng sông nước mênh mông này là nguồn cung cấp thủy sản vô hạn cho Huế và giải thích cho câu hỏi vì sao ẩm thực đất cố đô lại mang phong vị mặn mòi của những sản vật vùng sông nước và nguyên do con tôm gắn với bánh Huế như là duyên là nợ.

Bánh nậm

Khi làm bánh nậm, việc chọn tôm và sơ chế cũng là cả một nghệ thuật. Người làm phải chọn những con tôm sống trong môi trường nước lợ tự nhiên, vỏ không dầy, đầu không to như tôm sông, không tanh tao như tôm biển mà có hương vị thơm ngọt, rất đặc biệt.

Cách chế biến tôm cũng thật cầu kỳ. Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu rồi giã nhuyễn để làm chả. Tôm để nguyên vỏ rồi rim khô với đường và nước mắm ngon tạo nên độ giòn và vị bùi ngậy cho nhân bánh bột lọc. Tôm lột vỏ, băm nhỏ xào mặn ngọt tạo thành nhân bánh nậm. Tôm hấp chín, bóc vỏ rồi giã nhỏ, xao khô thành tôm chấy để làm nhân bánh bèo. Mỗi loại bánh đều có cách làm riêng nhưng tất cả đều mang một vị chung, đó là mùi thơm và vị ngọt của tôm phá Tam Giang.

Bánh lọc trần và bánh nậm

Bánh bột lọc

Có người nói vui rằng, sở dĩ Huế nhiều loại bánh là bởi Huế nghèo, chẳng có cao lương mỹ vị gì ngoài lúa, khoai, đậu, đỗ. Vì thế, người Huế mới nghĩ ra cách chế biến nhiều loại quà bánh từ các loại lương thực để thiết đãi nhau. Đấy có lẽ cũng là một ý đúng bởi các món bánh Huế đều có thành phần chủ yếu là bột gạo.

Tuy nhiên, tuỳ vào cách ngâm ủ bột, cách pha chế, cách quấy mà từng loại bánh lại có hương vị khác nhau. Một chiếc bánh nậm được gói khéo là bột phải được dàn đều trên lá, tôm chấy được phết mỏng hơn, nằm gọn trong phần bột trắng. Hai mép lá được vuốt mạnh, thẳng nếp, gói gọn thành hình chữ nhật. Cũng bởi bánh nậm mỏng mảnh mà chẳng cần tới dây buộc, chiếc bánh vẫn giữ nguyên được hình dáng ban đầu sau khi hấp chín.

Những món bánh lá ở Huế, đặc biệt là bánh nậm có duyên với lá dong. Một phần bởi lá dong lành và một phần bởi lá dong khi nhúng qua lửa, trầm mình trong nước sôi vẫn giữ nguyên được màu lá xanh óng. Bột trắng trong, nhuỵ tôm vàng rực, trông chiếc bánh nậm như một bông hoa cúc trắng tinh khiết e ấp nép mình trong chiếc lá xanh.

Nhắc tới bánh nậm, không thể không nhắc tới một món ăn kèm rất đặc trưng, đó là chả tôm. Chọn những con tôm to, chắc mình. Sau khi bóc vỏ, bỏ đầu, tôm được cho vào cối giã. Khi tôm đã nhuyễn, cho thêm lòng trắng trứng gà, mỡ gáy thái hạt lựu, hành khô, hạt tiêu vào, tiếp tục giã cho thật dẻo. Giã xong, dàn mỏng thịt tôm thành tảng lớn, có độ dày khoảng 1,5cm rồi đem hấp cách thuỷ. Khi chả tôm chín, dùng lòng đỏ trứng gà phết lên miếng chả tôm cho vàng ruộm.

Bánh Bèo

Có người cho rằng bởi vì chiếc bánh trông mỏng xinh như cánh bèo dập dềnh trên sóng nước mà loại bánh bột gạo đổ khuôn của Huế được gọi là bánh bèo. Quả đúng là như vậy, nhất là khi được nhìn cảnh các o Huế thoăn thoắt xếp khuôn bánh bèo trên xửng tre trong chiếc nồi lớn.

Bánh bèo Huế

Khuôn là những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm. Múc từng muỗng bột gạo loãng đổ vào khuôn. Trông thì đơn giản nhưng để đồ được những chiếc bánh bèo đều nhau, bột không bị sánh ra ngoài cũng là cả một nghệ thuật. Hấp chừng 5 phút là bánh chín. Lấy bánh để ra một chiếc khay nhỏ, rắc tôm chấy màu vàng gạch lên trên rồi thêm vào một miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn. Bánh bèo dùng với nước chấm ngọt có mùi tôm chín đặc trưng. Sau một ngày vãn cảnh sông Hương, núi Ngự, được thưởng thức vị ngọt mát, nồng thơm của bánh bèo, thật không có gì thư thái bằng.

Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang của món bánh bèo chính là nước chấm. Thứ nước chấm chắt lọc được phần tinh tuý nhất của tôm. Qua pha chế nước chấm, ta mới thấy được triết lý ẩm thực của Huế, đó là: nghèo mà sang. Sự tài tình, tinh tế trong cách chế biến của người Huế khiến các thực phẩm bình dân trở thành những món ăn nổi tiếng bốn phương.

Bát nước chấm trong veo, ánh màu cánh gián, thơm nức mùi tôm được điểm xuyết những lát ớt xanh dập dềnh trông thật bắt mắt. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng, dù chỉ trong một chén nước mắm để chấm bánh.

Bánh Khoái

Đến với Huế mà chưa thưởng thức "bánh khoái" bị coi như còn thiếu sót. Và một địa chỉ đỏ của những người sành ăn xứ Huế khi nhắc tới bánh khoái chính là quán "Lạc Thiện” nằm ngoài cửa Thượng Tứ. Bánh khoái đổ bằng bột gạo, trộn với bột nghệ, trứng gà, nước và các gia vị mắm muối đánh cho thật mịn, thật sánh. Nguyên liệu phụ của bánh khoái là giá đỗ, giò sống và tôm. Bánh khoái ăn với rau sống gồm vả, chuối chát, khế thái lát và nước lèo.

Bánh khoái

Bánh khoái ngon chủ yếu nhờ nước lèo. Thực chất, nước lèo là một loại nước tương đặc biệt. Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, thì dù có thuộc công cũng khó chế biến được cho đúng vị. Ở Lạc Thiện, nước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệu khác nhau như tương đậu nành, nước mắm ngon, lạc, vừng, đường, ớt, tỏi và mắm ruốc. Thêm vào hỗn hợp trên một chút mắm ruốc - thứ mắm đặc trưng của xứ Huế. Nước lèo mang vị ngọt đậm đà, rất riêng không lẫn được là nhờ có mắm ruốc. Nước lèo có một hương thơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy thèm.

Cách trình bày cho tới cách thưởng thức bánh thể hiện phong cách của người Huế - nhẹ nhàng, bé nhỏ nhưng đậm đà, thân thiết. Chính vì thế, ai đã từng một lần đến Huế, một lần thưởng thức bánh Huế đều có cảm giác thoải mái và thích thú, ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm.

Theo VTV