Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Hà Nội - 21 May 2011 - 08 văn hóa học - Đại học Sư Phạm Đà Nẵng


Chào mừng Các bạn đã ghé thăm Website của tập thể lớp chúng tôi vào CN, ngày 04/12/2016, lúc 6:13 PM. Chúc bạn tìm được những điều bạn cần trên Website của lớp chúng tôi. Nếu Bạn muốn Download tài liệu thì xin vui lòng đăng nhập để thấy linhk, nếu có thắc mắc gì xin vui lòng liên hệ với Quản trị Website theo số điện thoại: 0985639026 hoặc Email: chinh08cvhh@gmail.com. Xin chân thành cảm ơn các bạn.
Trang chủ » 2011 » Tháng 05 » 21 » Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Hà Nội
11:42 PM
Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Hà Nội
Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Hà Nội
PHỞ CUỐN - HÀ NỘI

Cũng thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Người từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn thế nào cũng phải ghé qua nếm thử.
Thực ra món này cũng chỉ mới xuất hiện cách đây được hai năm. Ngã tư phố Ngũ Xã và đường Nguyễn Khắc Hiếu ở Hà Nội, trước kia có một quán phở cũng khá nổi tiếng.

 

Phở cuốn phải ăn ở vỉa hè mới thấy ngon. Cách làm một cái phở cuốn thịt bò rất đơn giản. Phở xắt miếng vuông vắn diện tích 20x20 cm, phở này người bán phải đặt hàng, người làm bánh phở sẽ giao một tảng bánh phở rất to như một cuộn vải, sau đó dùng dao nhọn và sắc để sắt thành từng hình vuông vắn. Mỗi khi cuốn, bên cạnh người bán thường có một người chuyên bóc những bánh phở rời ra khỏi nhau. Thịt bò sẽ được thái thịt thành từng miếng vừa ăn, ướp gia vị, mì chính. Phi thơm hành, tỏi trong mỡ trên một bếp lửa to, đảo nhanh và thật đều tay thì thịt bò mới giòn. Thấy thịt bò hơi săn vừa đủ độ chín, tiếp tục nêm mắm, muối, gia vị vừa miệng. Thịt đơm ra đĩa còn nghi ngút nóng. Người cuốn bánh sẽ lựa vài miếng đặt trên những rau mùi, xà lách và rau thơm, sau đó cuộn tròn lại. Nước chấm thì pha chế giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối. Món này, ăn mùa nào cũng hợp và luôn luôn cho người ta cảm giác không sợ béo.

Giá tiền của một chiếc bánh phở cuốn không nhiều, chỉ chừng vài ngàn một chiếc. hưng hiếm khi có người nào vào hàng mà không ăn hết 5, 7 cuốn bánh

_______________________________________________

XÔI XÉO - HÀ NỘI

Chưa từng thấy nơi nào trên đất nước Việt Nam lại có nhiều loại xôi ngon như ở Hà Nội. Xôi Hà Nội là cả một bức tranh phong phú về các loại thực phẩm nông nghiệp Việt Nam. Từ xôi gấc, xôi lạc, xôi vò, xôi đậu, xôi ngô đến xôi cốm, xôi dừa, xôi thịt, xôi chả... Mỗi loại xôi là một sự sáng tạo và kết hợp hết sức tài tình của những người làm ra nó. Và trong rất nhiều loại xôi được biến tấu ấy, tôi ấn tượng nhiều với xôi xéo, có lẽ là nó đặc biệt, ngay cả từ tên gọi...

 

Xôi xéo thường bán buổi sáng, trong hầu khắp các hàng xôi của Hà Nội. Từ gánh xôi rong, xe đạp dạo hay các quán lớn, bất kể. Xôi xéo có mặt ở đất Hà thành từ khi nào không ai rõ nhưng nó đã trở thành một món ăn sáng đặc biệt phổ biến. Giới sinh viên và người lao động là đối tượng thưởng thức đông nhất. Điều này đơn giản là vì xôi xéo rẻ tiền, chăc dạ và dễ ăn!

 

Dù bạn có ăn ở bất cứ chỗ nào trong thành phố thì xôi xéo cũng chỉ có bằng ấy thứ: xôi, đậu xanh, hành khô phi thơm và mỡ nước. Xôi xéo có ngon là nhờ người nấu xôi biết chọn loại gạo nếp ngon, đồ chín dẻo và đặc biệt không bị nhão. Đậu được hấp chín, đánh tơi và nắm thành từng nắm lớn, chắc nịch để có thể dùng dao bào mỏng. Hành khô phi vàng, không được cháy và món này phải được chan một thứ mỡ nước trong, vàng sánh. Nếu là mùa đông, để tránh mỡ đông đặc, chủ hàng phải luôn đặt nó trên một lò than ủ nóng.

 

Buối sáng ra, tạt qua hàng xôi, đứng trước bao sự lựa chọn, nhìn bà chủ thoăn thoắt làm món xôi xéo, lại nghe cái tên "kêu" ấy, thế nào bạn cũng sẽ chọn nó cho bữa sáng của mình. Một bát xôi xéo lớn, nếu ăn bình dân thì có thể no đến trưa muộn. Nếu ăn sang hơn, có thể gọi cô hàng bán cho thêm ruốc (chà bông) và chỉ mất từ 3 đến 5 ngàn đồng cho một miếng ngon như thế!

_______________________________________________

XÔI CHIM - HÀ NỘI

Xã Hạ Bằng là vùng đồi gò của huyện Thạch Thất, Hà Nội, xưa nay vẫn là vùng cây cối rậm rạp, là nơi hội tụ của nhiều loài chim thú. Nhân dân xưa có nghề săn bắn chim về cải thiện bữa ăn và còn bán ra thị trường. Trong đó nổi bật là nghề đánh lưới bắt chim ngói.

 

Hàng năm cứ về mùa thu, lúa mùa trổ bông, gió heo may thổi về là xuất hiện chim ngói. Từ các dãy núi Vua Bà - Ba Vì, từng đàn bay ra. Người đánh chim trải lưới ở một bãi đất rộng độ 20 - 30m2, lấy 5-6 tàu lá móc cắm ngụy trang thành một bụi cây nhỏ, đứng quan sát thấy đàn chim bay đến thì tung một con chim mồi được buộc chân bay lên để nhử. Đàn chim sà xuống ăn, người đánh chim dật 2 đầu dây, cánh lưới úp lại, chim ngói sa lưới. Có mẻ lưới bắt được 50 -60 con hoặc 20 - 30 con, có mẻ chỉ được dăm con. Người đánh được nhiều chim đem bán hoặc làm thịt ăn. Trong đó có món xôi chim ngói.

 

Cách làm xôi chim cũng không khó. Gạo nếp ngon ngâm nước lã 2 giờ vo sạch để ráo nước. Cho vào chõ đồ, cứ 1kg gạo 2 con chim ngói là vừa. Chim được làm sạch lọc lấy thịt, băm nhỏ, cho vào chiên hành mỡ, mắm muối, khi chín rải đều lên mặt chõ xôi, khi xôi chín đánh lẫn với xôi cho đều. Ăn xôi chim vừa béo, vừa thơm có mùi vị đặc trưng, khó quên

_______________________________________________

NỘM HOA CHUỐI - HÀ NỘI

 

Hà Nội vốn nổi tiếng với rất nhiều món ăn ngon, là một trong những trung tâm văn hóa ẩm thực đặc trưng của đất nước. Nhưng một phần làm nên sự nổi tiếng đó lại là các món ăn vỉa hè. Người sành ăn, đôi khi lại tìm đến những món ăn bình dân thay vì phải bước chân vào một nhà hàng sang trọng hay phải tìm đến những đầu bếp nổi tiếng.

 

Trong các món ăn bình dân, nộm hoa chuối được xếp vào thực đơn yêu thích của khá nhiều cô cậu học trò, sinh viên và cũng làm hài lòng cả các thực khách khó tính. Mới nói đến nộm hoa chuối, ta đã cảm nhận thấy có điều gì thật thân quen, gần gũi mà chứa đựng chất mộc mạc của làng quê và gợi lên chút gì thật ngọt ngào trong tâm trí.
Hương vị đặc trưng của nộm hoa chuối là chất cay cay, tê tê của tương ớt và thịt bò khô, vị bùi béo của lạc rang, vị ngọt mát của đu đủ và hoa chuối thái mỏng; hương thơm nồng của rau thơm; vị ngậy của bì lợn trộn thính ... Tất cả gắn quyện với nhau như một bản nhạc đa âm sắc, dù chỉ thưởng thức một lần sẽ mãi không quên.

 

Nhưng để làm nên món nộm ngon, điều quan trọng lại là nước chấm. Cũng chỉ chừng đó gia vị: nước mắm ngon, dấm, đường ... mà mỗi nơi mỗi khác khiến người ăn hoặc sẽ chỉ dùng một lần, hoặc sẽ đến ăn thường xuyên như mắc duyên, mắc nợ.
Nếu như thịt bò là thành phần tiêu biểu của nộm bò khô thì cũng như tên gọi, với món ăn này, hoa chuối là thành phần chủ đạo. Những sợi hoa chuối ánh sắc tím trắng, ngâm nước cong tròn với hương vị thanh đạm sẽ làm cho món ăn trở nên dung dị, mộc mạc và càng thanh nhã hơn khi ăn kèm cùng đậu phụ rán.
Có nhiều nơi bán nộm hoa chuối như phố Vũ Ngọc Phan, đường Kim Liên nhưng hẳn ai yêu thích món ăn này sẽ biết đến quán nộm phố Tây Sơn, đối diện với gò Đống Đa. Quán này gần như lúc nào cũng kín chỗ từ khi mở cửa cho đến khi hết nộm.

 

Nhiều nhóm sinh viên, học sinh thường chọn địa điểm này để đặt tiệc "chiêu đãi" bạn bè khi có chuyện gì vui vẻ. Khách vào quán, chủ tất bật. Những đĩa nộm chuyền tay nhau để người ăn cảm thấy thật hạnh phúc khi đã đến lượt mình. Vì món ăn có ớt nên nhiều cô cậu vừa xuýt xoa, vừa đỏ ửng mặt mũi mà vẫn không ngừng "thưởng thức". Phải chăng đây cũng là một nét văn hóa ẩm thực của học sinh, sinh viên?
Giới sinh viên truyền nhau rằng: Mới nghe thì tò mò muốn đến. Đã đến thì phải thử. Đã thử thì "nghiện" không chịu nổi. Đó cũng là một sự lạ.

_______________________________________________

NỘM BÒ KHÔ - HÀ NỘI

Đã từ lâu, nộm bò khô là thứ quà vặt rất đỗi thân quen trong thực đơn quà rong vốn rất phong phú của người Hà Nội. Ta dễ dàng bắt gặp những quán nộm xuất hiện ở hầu hết các chợ, các ngõ phố, trên vỉa hè, mà các bà, các chị và cả những em học sinh, những cô cậu sinh viên... vẫn chen nhau ngồi ăn mà không khỏi xuýt xoa vì vị cay của ớt, cái sậm sựt của gân bò, vị giòn của đu đủ xanh nạo cũng như vị bùi béo của lạc.

 

Tôi còn nhớ, hồi học sinh, sau giờ học chúng bạn vẫn thường rủ nhau đi đâu đó ăn chút quà vặt để làm dịu cái bụng đói đang sôi lên òng ọc sau năm tiết học vất vả. Tất nhiên, lựa chọn đầu tiên bao giờ cũng là Nộm bò khô. Chỉ cần một tiếng "nộm Hàm Long không mày ?" là y như rằng mấy cái đầu còn lại gật lấy gật để.

 

Tất nhiên là Hà Nội có rất nhiều quán nộm bò khô mà đắt khách như: ngõ Hàm Long, chợ Hôm, phố cổ....rất bình dân đã trở thành địa chỉ ăn ngon không thể quên đối với lũ nhất quỷ, nhì ma, thứ ba học trò.
Chỉ bằng những nguyên liệu đơn giản "cây nhà lá vườn", dưới bàn tay khéo léo của các chị, các cô đã tạo ra món ăn dân dã mang hương vị của quê hương. Với trái đu đủ xanh, cà rốt rửa thật sạch rồi được nạo thành từng sợi mỏng và tơi đã thấy sự kết hợp màu sắc để món ăn trông được hấp dẫn.
À, chắc chắn phải nhắc tới thịt bò khô rồi nhỉ. Về cơ bản, thịt bò được thái thành miếng to bản, chỉ dày khoảng 5mm thôi, sau đó được đem tẩm ướp kỹ với các loại gia vị: muối, đường, gừng, tỏi, sả, dầu hào, tương ớt hoặc ớt bột hay ớt tươi và để qua đêm. Tẩm ướp kỹ càng xong, thịt phải được vớt ra và đợi cho đến khi róc hết nước mới cho vào lò nướng. Luôn nhớ là thịt càng khô thì càng để được lâu và phải cay thì mới đúng là vị của thịt bò khô.

 

Một thứ quan trọng để quyết định món ăn ngon hay không đó chính khâu pha nước trộn. Cũng chỉ với đường, dấm, nước mắm, mỳ chính, ớt....nhưng được chia với tỷ lệ như nào, cách pha ra sao để nước trộn mang hương vị dịu, đậm vừa phải mà không bị gắt. Đó chính là bí quyết riêng của người chế biến.

Vậy đấy, một món ăn bình dị, dân dã nhưng đòi hỏi sự cẩn thận, khéo léo từ cách lựa chọn cho đến khi chế biến. Mọi thứ đã đâu vào đấy, sẵn sàng mời gọi mọi người cùng thưởng thức. Những khi quán đông khách, tay chị bán hàng nhanh thoăn thoắt làm theo yêu cầu của từng người, nào là nhiều ngọt ít cay, nào là nhiều lạc, nào là nhiều chua...cái tiếng kéo lách cách như tăng thêm sự mời mọc cho món ăn đầy hấp dẫn này. Những sợi đu đủ, cà rốt mỏng dính, những cọng rau thơm xanh mát cùng thịt bò khô tước nhỏ hoà lẫn với thứ nước dùng có đủ vị chua chua ngọt ngọt. Thêm chút lạc rang xát sạch vỏ rắc lên trên cùng nữa mới đủ vị, trông lại càng bắt mắt nữa chứ. Quên làm sao được cái cảm giác cay tê vẫn còn đọng lại nơi đầu lưỡi mà khi ăn xong lại trào lên cảm giác thòm thèm

_______________________________________________

NEM PHÙNG - HÀ NỘI

"Giò Chèm, nem Phùng" là thành ngữ chỉ hai món ăn chế biến từ thịt lợn ngon có tiếng ở miền Bắc. Sản phẩm này là món cổ truyền của một gia đình ở thị trấn Phùng ( Đan Phượng). Nó đặc biệt bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thư thịt nạc của giống lợn lông ấp thịt mới ráo, mềm mà ngọt, bì mới không dai mà dòn.

 

Tiếp đến là khâu chế biến. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những "lá" thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau. Lúc này thính và bì lợn gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ.

Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng gây được cảm giác ngon miệng cho người ăn.

_______________________________________________

GIÒ CHẢ ƯỚC LỄ - HÀ NỘI

Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ chỉ thấy thần tích ngọc phả đình Thuỵ Phúc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền "cỗ ngọc" vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc.Vì vậy, nhà nhà đều ra sức trổ "tuyệt chiêu" trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng thành.

 

Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. Người Ước Lễ không dùng nước sôi quá làm lông lợn, vì thịt sẽ bị đông, tái sạn; khi làm giò ắt tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không được rửa nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và đem pha, phân loại thịt.

 

Thịt làm giò chả là thịt mông, thịt thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo, tươi nguyên. Để làm giò lụa, phải kén lợn ỉ loại có trọng lượng khoảng 35- 40kg. Nếu lợn to quá, thịt giò sẽ bị đỏ và không giòn. Thịt nạc lọc xong, cho ngay vào cối giã liên tục bằng loại chày gỗ. Giã quánh đầu chày, thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm loại 1, cho chút xíu hàn the. Cứ 1kg giò trộn 2 thìa nước mắm. Muốn quấn giò trắng, đep, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã nhúng qua nước sôi. Lá non lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 50- 55 phút. Vớt ra, nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là chín. Cắt khoanh nếm giò óng mặt gương, ướt, nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.

 

Làng Ước Lễ còn lừng danh với 2 loại chả: Chả quế và chả rán. chả quế là món thượng hảo. Công đoạn sơ chế như giò lụa, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo, lấy ống bương (dài 80cm, đường kính 13- 15cm) phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ. Xong trải lên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế, đắp tiếp lớp 2 và lớp 3 và xoay tròn. Nướng chín đem ra lấy nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Quấn chả quế nhuộm màu hoa hiên vào ống bương, nướng se mặt.

 

So với chả quế thì chả rán lại có dư âm riêng. Thịt mỡ cùi dày, cứng chần qua nước nóng thái hạt lựu, múc với thịt nạc đã giã và hấp cách thuỷ ở dưới luộc giò. Khi bỏ ra, hấp màu xanh hiên, bỏ vào cho mỡ sôi rán vàng rộm. Chả rán ăn bùi béo, lạ miệng

_______________________________________________

ĐẬU PHỤ NƯỚNG - HÀ NỘI

Mùa đông lê la quán cóc hay lang thang trên khắp các con phố lớn nhỏ để thưởng thức các món ăn bình dị là một thú không thể bỏ của nhiều người trẻ Hà thành. Ăn đông, ăn vỉa hè ngoài ngô nướng, khoai nướng, bánh khoai, bánh chuối, nem rán... còn có một món mà hẳn có thể nhiều người chưa biết, đó là đậu phụ nướng. Trời lạnh, món nướng lên ngôi và thậm chí đậu cũng có thể là một món nướng đặc biệt, lạ và ngon.

 

Không phải chỗ nào ở Hà Nội cũng có hàng đậu phụ nướng. Nếu bạn muốn thưởng thức món ăn quen quen lạ lạ này, phải đến khu Mai Động, hay Hai Bà Trưng, Bạch Mai, khu trường Đại học Bách Khoa, Kinh Tế, Xây Dựng. Và, nếu không quen thì cũng khó mà đoán biết được hàng nào là đậu phụ nướng! Gánh hàng rong bán đậu phụ nướng cũng giống như bao nhiêu gánh hàng rong khác, cũng giống như gánh bún đậu vậy. Một bên là lò than hoa, một bên là đậu sống, kèm đó là thêm những chiếc ghế nhựa đơn sơ, đũa, đĩa.... Khi có khách gọi, hàng đậu nướng sẽ ngồi lại, quạt than và nướng đậu, y như nướng chả, nướng ngô, khoai...

 

Đậu nướng nghe có vẻ lạ lùng nhưng ăn lại rất quen thuộc mà đặc biệt. Những miếng đậu trên than quạt cứ vàng ươm dần lên, rồi cháy xem xém, có mùi thơm bùi bùi và ngầy ngậy. Đậu chín được bày lên đĩa, thường là để nguyên cái, hoặc đôi khi là dùng dao cắt thành miếng đủ ăn. Món ăn này không thể thiếu mắm tôm, rau sống, đặc biệt là kinh giới. Những ai không ăn được mắm tôm sẽ được "chiều" bằng muối tiêu chanh ớt, hay nước mắm chanh ớt... Miếng ăn ấm nóng và béo ngậy, lại không lo ngán mỡ nên mỗi người có thể ăn được nhiều.

 

Đậu nướng là món ăn dân dã, ngon và rẻ. Giới sinh viên, những người làm việc chân tay, người chạy chợ thường ăn, và nó đã trở thành một tên gọi trong làng ẩm thực phong phú của người Hà Nội, dù chỉ một lần thưởng thức nơi vỉa hè, cũng để lại trong mỗi người nhiều dư vị khó quên

_______________________________________________

CHẢ CÁ LÃ VỌNG - HÀ NỘI

Chả cá Lã Vọng là một đặc sản của người Hà Nội, không chỉ hấp dẫn thực khách trong nước mà ngay cả du khách nước ngoài khi đến Việt Nam cũng rất mê món này. Chẳng thế mà nữ nhà báo Patricia Schultz đã cho ra mắt một cuốn sách có tựa đề rất ly kỳ "1.000 nơi cần thấy trước khi chết" (NXB Workman, NY, Mỹ, 2003), sau đó Hãng thông tấn báo chí MSNBC đã rút gọn lại "10 nơi cần thấy trước khi chết", với Nhà Hàng Chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đứng thứ 5 bên cạnh 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng trên thế giới.

 

Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Patricia Schultz đã viết: "Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó...".

 

Vốn là một món ăn dân gian do một gia đình họ Đoàn chế biến trong những ngày khó khăn, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa - nay. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối - biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.

 

Những người yêu Hà Nội bảo rằng những ngày đầu đông giá rét, thưởng thức chả cá là thú vị nhất. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá quả. Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và thỉnh thoảng mới có. Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả. Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách. Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng. Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời.

_______________________________________________

CÁ RÔ ĐẦM SÉT - HÀ NỘI

Nếu cá rô đầm Sét được xem là món ăn ngon nổi tiếng trong dân dã thì cá chép Mang Giang lại là phẩm vật cung tiến cho triều đình phong kiến xưa. Đây là hai thức thời trân đã cùng sánh vai đi vào kho tàng tục ngữ Việt Nam với vị thế là những sản vật vùng miền nổi tiếng của vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Đầm Sét nằm trên địa phận xã Thịnh Liệt, huyện Thanh Trì thuộc phía Nam nội thành Hà Nội. Nơi đây nổi tiếng với món cá rô đầm có hương vị tuyệt hảo mà không loại cá rô nào trên miền Bắc có được.

 

Theo các cụ cao tuổi kể lại, không biết loại cá hiếm quý này có ở đây từ bao giờ, chỉ biết rằng loài cá này chỉ xuất hiện ở trong đầm Sét mà các ao hồ ngay gần đó tuyệt nhiên không thấy. Cũng đã có người hiếu sự, bắt được cá đầm Sét thả ao nhà nhưng dường như giống cá này biết chọn nơi ở, nên cho đến nay, cá rô đầm Sét vẫn chỉ có ở nơi đó mà thôi.
Cá rô đầm Sét khác hẳn với loại cá rô ở ruộng mương hay đầm ao khác. Cá có bản rộng chừng bàn tay trẻ, sắc vàng bóng, mình dầy và đặc biệt sống rất khỏe. Khi xưa, loại đặc sản này nổi tiếng khắp vùng đất kinh kì cũng bởi các bà, các chị đem được loại cá dân dã này đi xa theo những gánh hàng tần tảo...
Có nhiều cách chế biến nhưng ngon nhất vẫn là món cá rô rán và nấu canh rau cải. Để làm được món cá rán cũng khá kì công, đòi hỏi bàn tay khéo léo của người nội trợ.

 

Ban đầu, khi mổ cá, người nấu ăn phải khéo léo bóc mang, mổ ruột cá mà không bị vỡ. Dùng dao đánh sạch vảy mà không được làm rách da cá. Để cá thật ráo nước trong một chiếc rá tre rồi từ từ thả từng con cá vào chảo mỡ đang sôi già. Những miếng cá cong lên, vàng đều hai mặt là lúc gắp ra đĩa đem lên đãi khách. Chủ khách cung kính nâng chén rượu chúc nhau, bẻ từng miếng cá ròn tan, thơm phức đưa vào miệng để cảm nhận vị ngọt béo lạ lùng.
Lúc này trong bếp, nồi canh cá đã gần xong. Cá luộc sơ, gỡ thịt xào qua. Phần xương được giã lấy nước nấu với canh rau cải. Nước sôi lăn tăn là lúc đổ phần cá xào, thêm lát gừng và vài nhánh thì là. Đưa thử một thìa lên nếm, vị ngọt như tan vào tì vị. Cảm giác ấm áp tan đều. Hơi rượu vừa uống mới đây thoắt đã bay đi đâu mất...

 

Đi theo câu ca xưa, chỉ với vài cây số trên lộ trình của bạn từ Thanh Trì, bạn đã đến địa phận cầu Giẽ. Nơi đây chính là quê hương của loài cá chép tiến vua nổi tiếng sánh vai với giống cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc, Việt Trì.
Nếu đây là thời điểm tháng tám, trời đang vào giữa tiết thu thì hẳn bạn sẽ là người may mắn bởi đây là mùa cá ngon nhất trong năm

_______________________________________________

BÚN ỐC TÂY HỒ - HÀ NỘI

Theo các cụ già trong xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ) thì bún ốc của vùng này có lẽ xuất hiện từ khi dân làng xây phủ thờ Bà chúa Liễu Hạnh. Thời kỳ đó, ốc Tây Hồ nhiều và ngon lắm, nhất là từ tháng giêng có mưa xuân, ốc đã béo và thời điểm đó cũng là lúc khách thập phương về phủ thắp hương Bà chúa Liễu.

 

Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng sành điệu của người Hà thành, nên người làm bún ốc lúc nào cũng phải chú ý tới việc chế biến, nhằm tạo hương vị độc đáo, hấp dẫn khách ẩm thực lâu dài.

 

Cách làm bún ốc rất cầu kỳ: Trước tiên phải chọn mua được ốc và các đồ gia vị chính hiệu, ốc phải sống. Chọn bún Phú Đô thứ thiệt. Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm tới 50% sự thành công. Phải chọn loại ốc quế, con ốc to trung bình, màu vỏ óng vàng, béo tròn, miệng đầy. Khi làm ốc, động tác đập vỏ cũng phải hết sức thận trọng, để tránh thịt ốc không bị giập nát. Sau đó đem bóp muối để khử các chất nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết (không nên cho mỳ chính). Khi nào có khách ăn mới đổ ốc vào chảo để chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa mềm thịt... muốn món ốc ngon thì tuyệt đối không để lọt lại một phần thịt ốc nào bị hư hay ốc đang mang trứng.

 

Nước dùng để nấu phải là nước sạch đã qua lọc cẩn thận, nước dùng càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương sông, hành, răm, tía tô, húng Láng... cũng không được quá tiết kiệm. Nếu cho các loại đó không hợp lý, bát bún ốc sẽ không có hương vị đặc trưng. Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh của ốc. Còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người vùng này biết.

Để bún ốc là đặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở đây rất thận trọng khi mở hàng bán bún ốc. Các hàng bún ốc trụ lại được lâu trong lòng thực khách thường là những hàng bún của những người dân bản địa nơi đây

_______________________________________________

BÚN ĐẬU MẮM TÔM ĐẤT - HÀ NỘI

Một chiếc bếp than phần phật lửa reo. Một chảo dầu rán nổ lách tách. Những miếng đậu phụ phồng lên mỡ màng. Vài lát bún óng mượt. Bát mắm tôm dậy mùi đặc trưng ... Đó là chính là bún đậu mắm tôm đất Hà Thành, một món ăn rất được ưa chuộng trong khẩu vị người Hà Nội.

 

Cách hồ Hoàn Kiếm chừng vài trăm mét về phía phố Hàng Mắm là ngõ Phất Lộc - một địa điểm ẩm thực nổi tiếng của món đặc sản bình dân này. Ngõ nằm khá kín đáo trong một khuôn viên rộng lớn của trung tâm Hà Nội nhưng luôn tấp nập với những thực khách đủ mọi thành phần. Nếu bạn lần đầu đến Hà Nội, để tìm được đến đây cũng phải mất chút thời gian. Điều đó cũng là một nét đặc trưng trong cách ăn của người Hà Nội - nếu đã là món ngon, dù là "hang cùng ngõ hẻm" vẫn quyết phải tìm đến thưởng thức cho bằng được.

 

Ở ngõ Phất Lộc, có khá nhiều quán hàng bún đậu mắm tôm. Có rất nhiều ý kiến khác nhau về mỗi quán nhưng đều thống nhất rằng, ngõ Phất Lộc xứng đáng được coi là nơi tìm đến nếu bạn muốn thưởng thức món ăn này.
Các quán hàng ở đây được bài trí khá đơn giản. Chỉ với vài chiếc bàn ăn, dăm chiếc ghế nhựa nhưng đã cho ta cảm giác quây quần, ấm cúng.

 

Chọn cho mình một chỗ ngồi, việc đầu tiên là bạn hãy cảm nhận không khí tại đây. Ngắm nhìn chị chủ hàng mặt đỏ hồng vì lửa bếp, lúc thoắt đảo những bìa đậu đang reo trong chảo, thoắt lại lách cách cắt bún với những động tác vô cùng thuần thục. Chỉ một thoáng thôi, món ăn mà bạn đang khao khát thưởng thức sẽ được bày ra: chiếc bát nhỏ mắm tôm được đánh bông, đĩa bún trắng được cắt thành từng miếng nhỏ, đĩa ớt tươi đỏ thắm, đĩa rau sống xanh mát ... Tất cả dường như đều tác động lên mọi giác quan của bạn, làm cho bạn cảm thấy chợt thấy đói cồn cào mặc dù mới dùng bữa.
Nếu thoạt nhìn, ta sẽ có cảm giác mọi món ăn thật đơn giản, có thể dễ dàng làm ra. Nhưng để nổi tiếng đến thế, các chủ quán hàng bún đậu ở Phất Lộc đều phải chọn lọc nguyên liệu rất kĩ cũng như có những bí quyết pha chế riêng.

 

Trước hết là bún phải là bún con, được lấy từ làng bún cổ truyền Phú Đô. Bún Phú Đô nổi tiếng là sợi nhỏ, dai, không chua và ăn có vị ngọt mát.
Rau kinh giới phải là chọn những thân ra đến độ, dài chừng khoảng một gang tay, nhặt lấy ngọn và những lá bánh tẻ mới có độ thơm và không đắng. Đĩa rau thường kèm theo những lát dưa chuột nếp thái lát.

Chả cốm cũng được làm từ cốm bánh tẻ, thơm và mềm, nếu thật chọn lọc phải là cốm Vòng loại hai

_______________________________________________

BÚN CHẢ - HÀ NỘI

"Đặc trưng nhất của Hà Nội là gì?" Bất ngờ được hỏi một câu như thế, có người sẽ trả lời là hoa sữa như một điều thường trực sẵn trong tiềm thức, có người sẽ gọi tên phở với vẻ mặt suýt soa của 1 người vừa đi trong gió lạnh mà sà vào phố Bát Đàn, thưởng thức vị ngon của phở - ngon từ làn khói ấm bay lên miệng bát, lại có người ấn tượng sâu sắc với vẻ đẹp yên bình của hồ Gươm... Còn với tôi, đặc trưng nhất của Hà Nội là bún chả - món "quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm.

 

Tìm ở những nơi khác cũng không thiếu gì bún chả. Nhưng "được" như một bát bún chả Hà Nội gốc thì hiếm lắm, chỉ đất kinh kỳ mới có. Không biết món bún chả xuất hiện từ bao giờ, nhưng dường như một bát bún thôi mà chứa đựng cả tinh tuý văn hoá của nghìn năm Thăng Long. Này nhé, một bát chả : chả băm hay chả nướng chan ngập trong nước mắm, một đĩa rau sống - thứ rau xanh non mát ruột mát lòng, một đĩa bún với những sợi bún trắng tinh quấn lấy nhau, dăm ba miếng ớt đỏ tươi, ít tỏi trắng ngà giã dập, thêm lát chanh, chút tiêu nêm cho vừa khẩu vị tuỳ từng người... từng ấy thức làm nên 1 bữa "đại tiệc". Một suất bún chả mà có đủ màu xanh của rau, của chanh, sắc đỏ của ớt, lại vàng óng của bát nước chấm, sắc trắng của bún...

 

Một sự kết hợp màu sắc hài hoà, đủ gam nóng gam lạnh, âm dương cân bằng. Ẩm thực là một nghệ thuật. Và món bún chả bình dân ấy là đỉnh cao trong nghệ thuật! Chẳng phải thế sao? Thử tưởng tượng một chiều cuối đông co ro trong gió mùa đặc trưng miền Bắc, tấp vội vào một gánh bún chả ven đường, chỉ ngửi mùi thơm dậy lên từ những xiên chả đang nướng thôi là bụng đã sôi lên cơn thèm, ứa nước miếng và cứ thế, cứ thế mà tận hưởng tinh hoa ẩm thực trong suất bún...

 

Một ngày tháng 9, khi phố phường Hà thành bắt đầu se se trong gió heo may, tôi cùng đứa em sinh viên năm Nhất vừa lên nhập học đi dạo, gặp một quán bún chả nằm nép mình bên những tiệm fast food sang trọng, hiện đại mà sinh viên vốn chẳng nhiều tiền để dám bỏ mấy chục nghìn cho một suất ăn, hai chị em dắt xe vào quán bún chả nhỏ bé ấy, với mười nghìn là đã no nê, lại suýt soa vì một món ngon đặc trưng Hà Nội - vừa mang phong vị văn hoá, lại vừa ngất ngây lòng vì hương vị "ăn một miếng mà nhớ một năm"

_______________________________________________

BÚN BUNG - HÀ NỘI

Nếu hủ tiếu là món ăn bình dân phổ biến ở miền Nam thì miền Bắc, nhất là Hà Nội, có món bún bung - cũng là món ăn rất quen thuộc của mọi lớp người. Bún bung từ lâu nay đã đi vào những trang viết của Thạch Lam như một món ăn đặc biệt của đất Hà Nội băm sáu phố phường - một thứ ẩm thực giản dị mà hấp dẫn nhiều người ưa thưởng thức.

 

Vào một ngày rảnh rỗi, bạn tụ tập người thân, muốn đãi bạn bún bung cũng không hề khó khăn. Chỉ cần một cái chân giò nạc, dăm dọc mùng, một lượng cà chua, bún đủ dùng, thêm mấy quả me chua và ít hành lá, hành khô, bột nghệ, ngò gai, ngổ nữa là đủ vị.

 

Ở khắp các ngõ ngách của Hà Nội, chỗ nào bạn cũng có thể tìm ăn một bát bún bung với dọc mùng. Bún bung ngày nay có thể ít người được nghe vì người dân để đơn giản đã gọi nó bằng cái tên ít mĩ miều đi, đó là bún chân giò. Các quán nhỏ thường hay bán món này nhất, vừa hợp túi tiền tiêu dùng của mọi người vừa hợp với khẩu vị người Việt Nam, cả cụ già, em nhỏ hay những dân quen nhậu đều có thể dùng được. Người già thì ăn miếng giò nạc nấu nhừ, người thích đàm tửu với bạn hữu thì chọn ăn miếng xương, miếng móng.

 

Bún bung ngon ở chỗ thịt xương chân giò được ninh nhừ nhưng không nát, thơm và nước ngọt ngọt, chua chua. Màu nước vàng béo và hấp dẫn bởi màu sắc của cà chua và dọc mùng nấu chín.
Ở Hà Nội, gần khu kí túc xá của Học viện Báo Chí - Tuyên Truyền, bạn có thể ăn món bún bung của một ông chủ người Hà Nội gốc. Bún rẻ tiền và hợp với sự chi tiêu của sinh viên, quán lại rất sạch sẽ, phục vụ chu đáo nên thường ngày rất đông khách.

Bún bung là món dễ làm, vì vậy, những ngày nghỉ ở nhà, gia đình nào cũng có thể tự nấu cho nhau món ăn ngon và giản dị này. Đó không chỉ là thể hiện của sự chăm sóc nhau mà còn là cả tấm lòng dành cho nhau nữa

_______________________________________________

BÁNH RÁN MẶN - HÀ NỘI

Có những ngày mùa đông miền Bắc lạnh run rẩy, ngồi trong chăn vẫn cảm thấy cái sự rét mướt của mưa phùn và gió bấc ngoài trời. Bãn hãy thử tượng tượng, đang co ro như thế và bỗng có người nhắc đến bánh rán mặn đầu ngõ, thế nào cái dạ dày của bạn cũng xôn xao...

 

Nhắc đến mùa đông Hà Nội là lại khiến nhiều người nhớ đến một thứ quà bình dân ấm nóng này: Bánh rán mặn. Ở nhiều nơi trên miền Bắc cũng làm bánh rán mặn, mà thường chỉ làm vào mùa đông thôi. Bánh rán mặn ở Hà Nội có quanh năm, nhưng ăn mùa đông là hợp lý nhất, và có lẽ đó cũng là nơi có loại bánh rán mặn ngon nhất từng được biết.

 

Món khoái khẩu này thường ở các hẻm nhỏ trên khắp phố phường Hà Nội rộng lớn. Rải rác khắp Hà Nội có rất nhiều chỗ bán bánh rán mặn. Những chiếc bánh vàng ươm, thơm đến cồn cào và cuốn hút các vị thưởng thức bởi sự hấp dẫn của thứ nước chấm được pha chế tài tình.

 

Có lẽ các bạn vẫn băn khoăn, tại sao lại gọi là bánh rán mặn? Có hai loại, bánh rá ngọt và bánh rán mặn. Bánh ngọt là loại bánh nhân bột đậu xanh và đường kính. Bánh mặn, cũng giống như đồ ăn mặn mà người Việt hay dùng, là vì có nhân bánh được làm bằng hỗn hợp thịt, nấm, miến, hành củ, giá đỗ băm nhuyễn, trộn đểu với các loại gia vị nữa, viên trong bột nếp đã ủ kỹ và rán cho đến khi chín vàng. Bánh được rán kỹ rất giòn, nhân bên trong đủ chín là đạt yêu cầu. Khi ăn, các bà chủ hàng sẽ dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ vừa miệng, thả trong một bát nước chấm đặc biệt, có cà rốt và su hào được tỉa hoa hoặc thái lát vuông - chỉ nhìn thấy có thể thôi cũng đã hấp dẫn và mời gọi lắm rồi!

 

Cái cảm giác được cắn vào miếng bánh vừa rán xong, nóng hổi giữa mùa đông lạnh buốt sẽ khiến bạn xóa tan được cơn đói dở dang giữa ngày và làm cho mùa đông cũng vì thế mà ấm áp theo lên...

_______________________________________________

BÁNH ĐÚC BẮC BỘ - HÀ NỘI

Một trong những món ăn dân dã mang đậm chất quê Việt là bánh đúc. Đó là loại bánh của người nghèo nhưng tinh tế và dễ đi vào nỗi nhớ của những ai đã từng một lần nếm thử.
Với sự sáng tạo của người nông dân trải qua những giai đoạn thăng trầm trong cuộc sống, bánh đúc đã góp mặt trong danh mục ẩm thực Việt Nam bằng nhiều cách thể hiện khác nhau. Bánh đúc thuần túy của người nông dân "ăn lấy no" được chế biến giản dị từ bột gạo tẻ pha với một ít vôi tôi. Nấu bánh đúc còn được gọi là quấy bánh đúc, người ta hòa lẫn bột với nước và một ít vôi, đổ vào nồi đặt lên bếp đun, vừa đun vừa dùng đũa cả quấy cho tới khi bột chín. Dân quê nghèo ăn bánh đúc thay cơm. Mùa đông lạnh, người ta ăn bánh đúc sốt, tức là bánh đúc vừa nấu chín, còn nóng hổi, múc ra bát ăn ngay, vừa ấm bụng, vừa no lòng. Mùa hè nóng nực có bánh đúc để nguội, đã đông đặc thành từng bánh trên mẹt lót lá chuối.
Bánh đúc là thứ quà quê có vẻ ngoài trắng mịn, bóng mỡ. Sau này, người dân không chỉ làm bánh đúc "ăn cho no" nữa, mà đã biến tấu món bánh đúc nấu kèm với lạc rang và dừa nạo, ăn kèm với nhiều loại thức ăn mặn khác nhau. Bánh đúc khi ăn có vị giòn, mát, bùi bùi của lạc, thơm ngậy của dừa và chất dân dã khó quên của hương gạo tẻ quê nhà.
Quầy hàng bánh đúc
Bánh đúc được làm nhiều ở các vùng quê Bắc bộ như bánh làng Điền, chợ Chay, Lại Đống (nay thuộc Hà Nội), bánh làng Đồng Quang (Yên Dũng, Bắc Giang), Thanh Hà (Hà Nam). Nhiều nơi ở Hà Nội trước đây cũng nổi tiếng với món bánh đúc như bánh đúc phố Sinh Từ, bánh đúc làng Cót. Xưa, bánh đúc được bày bán nhiều ở chợ quê trên các sàng, các mẹt của các bà các mẹ, hay trên những gánh hàng rong khắp tận cùng ngõ ngách làng quê. Tiếng rao "bánh đúc ơ..." đã đi vào tiềm thức của nhiều người mỗi khi nhắc đến quê nhà và một món ăn bình dị.
Ngày nay bánh đúc không còn được người dân làm nhiều nữa. Món bánh đúc cũng vì thế không còn phổ biến trong đời sống văn hóa ẩm thực người Việt Nam.
Nếu ai đó có dịp tới thăm Hà Nội vào những ngày đầu xuân, qua phủ Tây Hồ, chắc hẳn không thể dễ dàng bỏ qua món bánh đúc được bày bán ăm ắp trên lối ra vào cổng. Dù không còn được nhắc tới nhiều, bánh đúc vẫn là món quà ngon, rẻ và dễ làm quà đối với các thực khách mỗi khi ghé qua những miền quê Bắc bộ

_______________________________________________

BÁNH DÀY QUÁN GÁNH - HÀ NỘI

"Dù cho chồng rẫy vợ chê
Bánh Giày Quán gánh lại về với nhau..."
Làng Quán Gánh nằm ven quốc lộ 1. Rất ít người đi ngang qua lại không dừng chân mua cặp bánh dầy gói lá chuối xanh rờn làm bữa trưa hoặc khi về làm quà cho người thân, để một lần thưởng thức đặc sản một vùng quê - đất Hà Tây tụ tài có tiếng. Thứ bánh làm từ gạo nếp này đã làm vừa lòng bao người khách phương xa, dù chỉ tình cờ dừng chân, tình cờ nếm thử.
Bánh dầy Quán Gánh phải được chọn làm từ gạo nếp Hải Hậu (Nam định) trắng phau, rất thơm và dẻo. Gạo nếp mang ngâm rồi đồ thành xôi. Bánh có ngon hay không, quyết định rất nhiều ở khâu này.
Sau đó, bỏ xôi vào cối giã từ lúc thật nóng đến khi hạt gạo quyện vào nhau thành vỏ bánh trắng trong, rất dẻo. Khi nhân bánh đã chuẩn bị xong, phải tra nhân vào vỏ. đây là một công đoạn khó. Muốn làm được phải là thợ lành nghề.

Bánh dầy Quán Gánh có 3 loại: nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng làm đồ tế lễ. Nhân bánh ngọt là đỗ xanh được nấu rồi xào đường có màu cánh kiến. Vỏ bánh trắng trong hằn màu nhân, nhìn hấp dẫn vô cùng. Bánh mặn được làm nhân từ đậu xanh, dừa và thịt ba chỉ, hạt tiêu (gần giống nhân bánh nếp ở một số vùng). Bánh chay (không nhân) hay được dùng trong cỗ cưới (thay cho đĩa xôi). Thực khách có thể kẹp giò hoặc chả theo sở thích, ăn rất ngon.

_______________________________________________

BÁNH CHƯNG RÁN - HÀ NÔI

Người Bắc ăn bánh chưng quanh năm. Đó là loại bánh chưng nhỏ, vuông vức bằng lòng bàn tay đầy đặn. Ăn nóng hoặc đem rán vàng lên, ăn kèm dưa góp, xì dầu. Chỉ cần một xắn đũa rất nhỏ thôi, thế là cũng no lòng...

 

Ở miền Bắc, đặc biệt là thủ đô Hà Nội, có rất nhiều gánh bánh chưng rán hoặc những cóc quán liêu xiêu nằm bên lề đường.... Dù là gánh bánh hay là quán bánh thì bánh chưng rán vẫn rất dễ ăn, và dễ chiều khách.

 

Những quán sang trọng thì rán từng chiếc nhỏ thật vàng, thật giòn, đen cắt ra từng miếng, trình bày đẹp mắt cùng với dưa góp chua chua, chấm với nước tương (xì dầu), ăn bằng nĩa. Đó là kiểu kết hợp nửa tây nửa ta cho một món ăn được coi là truyền thống ở Việt Nam. Đó cũng là một sự tò mò thú vị cho nhiều người thưởng thức.

 

Những quán hàng xiêu vẹo trong chiều đông thì bán bánh chưng rán đơn giản hơn, chỉ là một cái bếp lò, gánh tứ tung mọi nơi và những xâu bánh đặt trong mủng thúng. Ai đó ăn thì người bán hàng lại ngồi xuống, tước lá, đặt chảo dầu và rán bánh sao cho vàng. Ăn cũng đơn giản lắm, một cái đĩa nhỏ, thêm đôi đũa, chút tương ớt hay nước tương, ngồi bệt xuống ghế nhựa thấp, vừa ăn vừa thổi phù phù vì nóng. Loáng cái, thế là xong, phủi tay, trả tiền, no!

 

Người ăn bánh chưng rán dễ tính và người ăn cũng dễ tính. Mùa đông ở miền Bắc có nhiều thứ quà ăn chơi, cũng nhiều thứ hàng chống đói... Nhưng có lẽ chống đói hiệu quả, chắc dạ nhất vẫn là bánh chưng rán. Mùa đông, ăn một miếng, rồi lại muốn thêm...

_______________________________________________

BÁNH CHƯNG GẤC DUYÊN HÀ - HÀ NỘI

Một phá cách của bánh chưng ngày Tết, không phải là "Bánh chưng xanh" mà là bánh chưng đỏ được người dân làng Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội biến tấu với gấc.

 

Bánh chưng gấc dẻo, lại có vị mặn ngọt của gấc và nhân bánh. Bánh chưng gấc, bề ngoài vẫn xanh như bánh chưng bình thường, nhưng khi bóc ra, ruột đỏ au.
Giống như xôi gấc mà lại không phải xôi gấc vì gạo dẻo, nhuyễn (như bánh chưng), lại có vị mặn ngọt của gấc và nhân bánh gồm thịt nạc (thật nhiều), cùng với đỗ, đường. Không nhiều thịt mỡ như bánh chưng thường. Sự kết hợp độc đáo này đã tạo nên một mùi vị hoàn toàn mới. Nhưng hấp dẫn nhất là màu sắc của món bánh chưng gấc, rất hợp với không khí Tết.

 

Có thể nói rằng, bánh chưng gấc làng Duyên Hà là bánh chưng nhưng lại không phải bánh chưng, vì nó tạo ra một hương vị rất mới

_______________________________________________

BÁNH KHÚC - HÀ NỘI

Những ngày này, khi thời tiết miền Bắc đang thu, chớm cái lạnh của gió heo may kéo dài đến hết mùa đông, sang xuân là lúc ăn bánh khúc ngon nhất. Bánh khúc được làm nhiều ở các tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng, nơi có những cánh đồng rộng thẳng cánh cò bay.

 

Bánh khúc ăn vào những ngày lạnh mới ngon, ăn vừa suýt xoa, co ro dưới trời gió rét, phả hơi ấm nóng và thơm ngậy của từng miếng bánh vào đến tận cùng của nơi kích thích vị giác. Tay cầm lấy chiếc bánh nóng hổi, cái giá rét chỉ chờ có thế cũng tiêu tan hết!
Vì sao lại gọi là bánh khúc? Bởi bánh được làm bằng gạo nếp trộn với lá rau khúc. Cây rau khúc chỉ mọc nhiều và lên rất nhanh vào mùa lạnh, khi những ruộng lúa đã gặt hết, còn trơ lại những gốc rạ. Chỉ sau mấy ngày không ra thăm đồng, cây rau khúc đã mọc lên kín cả mặt ruộng, khiến cho cánh đồng từ màu nâu đất đã chuyển thành màu bạc bạc như mốc, mà lại óng ánh sương. Rau khúc làm bánh thường hái vào buổi sớm khi sương vẫn còn đọng đầy trên từng cánh lá nhỏ. Rau khúc là loại rau mọc tự nhiên, chẳng ai trồng cả, nhưng nó cũng không phải là thứ rau dại làm hại lúa nên nó vẫn cứ mọc từ năm này qua năm khác.

 

Rau khúc sau khi hái về, rửa sạch, và giã nhỏ, đem trộn với bột gạo nếp, nặn thành viên và bọc nhân đậu xanh, trong có thịt lợn cả mỡ cả nạc. Nặn xong rồi đặt từng lớp bánh vào nồi hấp, sau mỗi lớp lại phủ một lượt gạo nếp, khi nấu chín thành xôi bám trên bề mặt bánh, tạo độ ấm. Bánh khúc ngon có mùi thơm của rau khúc, của gạo nếp, vị ngậy béo của thịt ướp hạt tiêu, hành, của đậu xay nhuyễn.

Ở nhiều làng quê Bắc bộ, những ngày nông nhàn, các bà các mẹ thường làm bánh khúc cho con cháu, thiết đãi bạn bè ăn cho vui, đồng thời cũng là ăn cho no. Ở Hà Nội, đêm nào cũng vậy, trên từng ngõ phố, đều vang vọng tiếng rao "Khúc ơ...". Sinh viên học khuya lấy đó làm món ăn chắc dạ, cầm cự được đến sáng. Nhiều năm gần đây, bánh khúc Minh Phương Hà Nội được nhiều người biết đến. Ngoài ra còn có bánh khúc Cầu Gỗ, Đồng Xuân cũng rất đặc biệt, ăn một lần sẽ lại nhiều lần muốn được thưởng thức thêm

Nguồn: Saigontoserco

Chủ đề: Ẩm Thực | Lượt xem: 391 | Đăng bởi: hoangtu_bongdem2912_86 | Đánh giá: 0.0/0
Total comments: 0
Chỉ thành viên mới có thể thêm ý kiến.
[ Đăng ký | Đăng nhập ]
 
Trang chủ | Lý lịch! | Ghi danh | Đăng xuất | Đăng nhập 

Website được phát triển bởi các thành viên lớp 08cvhh - Khoa Ngữ Văn - Trường đại học Sư Phạm Đà Nẵng

== Website bắt đầu hoạt động từ ngày 01 tháng 5 năm 2011==