Bánh củ cải nhà nghèo

Mỗi buổi trưa hè, cái nắng nóng gay gắt thỉnh thoảng dịu đi một chút, khi thoáng có cơn gió nhẹ thổi qua. Trong con hẻm nhỏ núp mình dưới bóng những cây bàng, cây gòn, tiếng rao: "Ai ăn bánh củ cải hông?” của người phụ nữ bán bánh dạo cất lên xóa tan cái im ắng, tĩnh mịch, làm nhốn nháo lũ trẻ trong hẻm. Chúng nhao nhao đòi người lớn kêu bà bán bánh củ cải vào ăn. Chỉ chờ người lớn gật đầu "Ừ” một tiếng, là vội vàng ba chân bốn cẳng chạy ra đứng trước cửa nhà gào to: "Bánh củ cải”, rồi đứng đó làm "cán bộ đường lối” dẫn đường cho bà bán bánh gánh hàng đi theo vào nhà.

Hai cái quang gánh bằng mây bện, treo hai đầu đòn gánh tre cong vút lên nước nâu bóng, kẽo cà kẽo kẹt trên đôi vai của người phụ nữ đứng tuổi có nước da ngăm, đôi mắt to đen thẳm với hàng mi dài mượt cong vút, đặc trưng của người Miên (Khmer miền Tây Nam Bộ). Đầu bà đội nón lá, dưới vành nón là cái khăn rằn đội đầu màu nâu đỏ. Chiếc áo bà ba và cái quần đen cũ kỹ, chân mang dép nhựa. Trong quang gánh, một đầu bà để cái sọt tre chứa dĩa, muỗng, đũa, keo dưa chua, keo ớt, keo nước mắm tỏi chua ngọt, rau sống gồm: cải xà lách, húng, rau thơm, dưa leo bằm sợi, giá đậu xanh sống trộn lẫn nhau. Một đầu bà để cái thúng, trong thúng là cái thau nhôm xếp đầy bánh củ cải đã tráng sẵn; đậy trên mặt thau nhôm là cái mâm nhôm trắng cũng xếp đầy bánh, được bọc lại bằng miếng ni-lông trắng. Khi bánh trên mâm bán hết, bà sẽ lấy bánh dưới thau xếp thêm lên mâm. Những cái bánh củ cải của bà  da  bằng bột gạo trắng ngần bóng loáng, nhờ mỡ hành điểm tí xanh xanh, bột bánh hơi trong, ửng lên màu đỏ cam, màu vàng vàng, màu trắng đục lẫn điểm đen đen của nhân bánh. Da bánh mỏng như tờ giấy, bụng đang đói ăn chục cái không thấm tháp gì, chẳng khác nào "cọp ăn bù mắt”. ("Bù mắt” là  một loại côn trùng giống như con thiêu thân, nhỏ cỡ hột cát, ở chỗ cỏ rậm, cắn vào da rất ngứa).

Khi có khách mua, bà nhúm một nhúm rau sống cho vào dĩa, lấy vài cái bánh để lên, chan nước mắm chua ngọt vào, cho thêm một chút ớt đỏ bằm nhuyễn ngâm dấm, gắp thêm một đũa dưa chua làm bằng củ cải trắng, củ cà rốt đỏ vào. Rồi lấy đôi đũa và đưa dĩa bánh cho khách. Khách trộn nước mắm, rau, bánh cho thấm đều rồi hì hà hì hục ăn ngon lành, húp sột-sột hết cả nước mắm trong đĩa. Da bánh beo béo, dai dai, nhân bánh vừa thơm, vừa giòn vừa ngọt, bùi bùi của đậu xanh, hơi the the cay cay của tiêu, của ớt bằm. Rau sống nhai giòn và mát cổ họng. Hòa vào vị nước mắm mằn mặn, chua chua ngọt ngọt, thiệt không món ăn nào ngon bằng.

Người ta thường được thưởng thức món bánh củ cải chế biến cầu kỳ, nhiều thịt mỡ và béo theo cách của người Hoa, nhưng ít ai biết bánh củ cải làm theo kiểu người Miên ở quê tôi. Bánh củ cải của người Hoa làm bằng bột mì trắng pha với ít bột củ cải trắng nghiền nhuyễn, nhân có tôm khô nhỏ hoặc tép bạc đất lột vỏ, đâm dập vừa phải, cùng ít thịt nạc bằm với vài hạt đậu xanh hột hấp, khi ăn tưới thêm hành phi mỡ, ăn với nước mắm đường, tỏi, ớt. Da bánh củ cải của người Miên làm bằng bột gạo, rất ít chất béo của dầu mỡ, hầu như thanh đạm, lại bán rẻ nên ăn hoài không ngán. Điểm quyết định ngon hay dở của bánh củ cải kiểu Miên là làm bột và tráng bánh. Bánh sẽ được khen làm "khéo”, nếu tráng da bánh thiệt là mỏng và dai.

Vì bọn nhóc chúng tôi ăn nhiều quá, mua bánh làm sẵn tốn kém lắm, nên để tiết kiệm mẹ tôi phải tự làm bánh củ cải cho chúng tôi ăn. Nhờ vậy mà tôi được biết cách làm. Bánh củ cải phải tự xay bột mới ngon, không xài bột xay sẵn, phơi khô bán ở chợ. Mẹ tôi chọn gạo loại mềm cơm, vo sạch, rồi ngâm nước. Mẹ đưa cục vôi ăn trầu lớn bằng ngón tay cái, kêu tôi lấy lá chuối gói lại, rồi vùi vào bếp lửa lúc nấu cơm đốt cho "vôi chín”. Cơm nấu bằng nồi gang, chụm củi đước, quạt lên than hồng bắn ra ngoài tia sáng như bắn pháo hoa. Tôi vùi cục vôi vào đống than trong lò, rồi ra sức quạt cho đến lúc nó cháy hết lớp lá chuối bao bên ngoài, cục vôi từ màu hồng chuyển sang màu trắng thì lấy đôi đũa bếp khều ra. Để cho cục vôi nguội, phủi phủi sạch tro rồi bỏ vào cối giã mịn ra. Xong bỏ bột vôi vào thau gạo ngâm khuấy đều. Vôi có tác dụng làm cho bột dai và trong. Qua hôm sau, mẹ tôi đem thau gạo ra vút xả cho sạch nước vôi, thay nước mưa vào rồi vần cái cối đá trong góc nhà ra xay bột.

Bánh củ cải tiều

Bột lỏng từ cối đá chảy xuống qua cái rây mịn, rồi mới xuống cái bao vải dầy (bồng bột). Gạo trắng, vo kỹ là vậy, nếu không rây lại thì không thể nào thấy một đống mài gạo nhỏ xíu (tức cái mầm hạt gạo) sót lại trên rây. Nếu không lược bột kỹ, mài gạo này sẽ làm bột kém độ dai, rỗ mặt bánh. Xay xong, túm hết bột đã lược vào bồng bột, cột chặt miệng lại để lên cối, lấy thớt cối trên dằn cho bột ráo bớt nước thành dẻo dẻo, như đất sét nặn tượng.

Nhân bánh củ cải là củ sắn (ngoài Bắc kêu là củ đậu, không phải sắn là khoai mì đâu) gọt lột bỏ vỏ, rửa sạch xắt sợi, cho miếng vải mùng vắt ráo bớt nước. Đậu xanh đãi sạch vỏ hấp chín. Xong xào củ sắn chung với tép bằm nhỏ, tóp mỡ bằm nhỏ cho chín, thêm gia vị, tiêu, cho đậu xanh hấp vào trộn đều, rồi để riêng vào một thau nhỏ. Tôi hỏi: "Sao nói bánh củ cải mà hổng thấy cái củ cải nào hết vậy mẹ?”. Mẹ tôi trả lời: "Hồi xưa người ta nhân làm bằng củ cải. Nhưng củ cải vắt hết nước nó tóp còn có chút xíu, mà xào nó không ngọt bằng củ sắn, phải tốn bột ngọt nhiều, củ sắn ít bị tóp. Củ cải ăn không giòn bằng củ sắn. Làm củ cải không ngon hơn mà tốn hơn, bán không lời bằng củ sắn nên sau này người ta thay củ cải bằng củ sắn”.

Bánh củ cải nhà nghèo

Làm nhân rồi thì nhồi bột. Đây là giai đoạn đòi hỏi kinh nghiệm của người làm bánh, nước nhiều quá bột nhão không tráng da bánh được, mà đặc quá thì tráng bánh dày. Cho nên, tốt nhất là nhồi một ít bột thôi, vừa nhồi vừa tráng thử từ từ, đến khi thấy được mới làm hết thau bột.

Khuôn tráng da bánh là cái nồi to, bên dưới chứa khoảng nửa nồi nước đặt trên bếp lửa lúc nào cũng sôi sùng sục, hơi nước bốc lên nghi ngút. Trên miệng nồi căng cái khung thép, mặt khung thép là miếng vải thật mỏng, thật mịn, căng thật thẳng vừa khít trong miệng nồi. Miếng vải càng thẳng, càng mỏng và càng mịn thì tráng da bánh mới mỏng, dễ lấy lên mà bánh không bị rách. Sao cho hơi nước từ dưới nồi chỉ có thể thoát lên qua mặt vải làm chín bánh, chớ không thoát lên theo khe hở giữa khung thép và thành nồi. Mẹ tôi để sẵn cái mâm đã thoa mỡ hành kế bên nồi nước.

Lấy cái vá bự, múc một vá bột rưới vòng quanh mặt khung vải, bột đóng thành lớp mỏng hình tròn và chảy vào chỗ trũng ở giữa khuôn. Bà lấy cái vá chà đều ra, rồi lấy nắp vung đậy lại. Chừng vài phút, mẹ tôi giở nắp vung ra, lấy cái que tre dài một đầu chuốt mỏng và dẹp, có thoa mỡ hành luồn xuống phía dưới lớp bột, rồi giở lên nguyên cái bánh tráng nóng hổi hơi trong trong, trắng phau, trải lên mặt mâm. Mẹ tôi múc một vá bột khác tráng lên mặt khuôn, đậy nắp lại rồi xoay qua xếp bánh. Bà múc một muỗng nhân để vào giữa cái bánh tráng mới lấy ra lúc nãy, túm lấy một mép ngoài kéo vào giữa, rồi lần lượt xếp những cạnh khác vào. Bóp chặt cho cái da bánh dính túm lại, không đổ nhân ra ngoài rồi lấy bánh để sang mâm khác. Vừa xong thì da bánh trong nồi cũng vừa chín, quay ra giở nắp nồi lấy bánh ra mâm, tráng cái mới, cho nhân vào xếp cái cũ. Cứ liên tục không nghỉ tay như thế,  cho đến khi hết thau bột.

Làm bánh củ cải kiểu người Hoa kêu là bánh nhà giàu, còn bánh kiểu người Miên là bánh nhà nghèo. Bánh củ cải này bây giờ chỉ có người Miên ở Bạc Liêu, gánh đi bán dạo lòng vòng trong xóm. Trong chợ Bạc Liêu toàn thấy bán bánh củ cải kiểu Tàu. Còn ở Sài Gòn vô phương kiếm có. Ai muốn ăn chắc phải sắm bộ đồ nghề, tự làm lấy bánh mà ăn.

Tạ Phong Tần