Bún Bò, Tré Từ Huế Vào Đà Nẵng

Việt Nam có những món ăn được gọi là đặc sản mà có lẽ xa xứ khó người Việt nào quên được. Miền Bắc có phở, miền Trung có bún bò (thật ra nó là đặc sản của Huế), miền Nam có hủ tiếu.

Mỗi món ăn có những vị ngon của nó. Nhà văn Vũ Bằng viết về tô phở Hà Nội, người đọc như cảm thấy mình đang ăn phở: vị béo, vị cay, vị nóng, vị ngọt. Rồi đến khứu giác, hương thơm ngào ngạt của nước phở, của hành, ngò, tiêu; đến thính giác: tiếng húp nghe xùm xụp giữa tiết trời Hà Nội lạnh giá bởi tô phở quá nóng...Nói chung khi nghe nhà văn nói về tô phở Hà Nội, ta rệu nước bọt, phải hít hà, ...

Bún bò không biết có phải là xuất xứ từ Huế hay không. Tôi lớn lên, trưởng thành tại Huế. Bơi chãi cuộc sống tại Đà Nẵng. Thỉnh thoảng đi công tác tại Sài Gòn và sau này nhiều lần đi Hà Nội. Ở đâu tôi cũng thấy có món bún bò. Mà thật ra nói bún bò tôi thấy cũng chưa ổn vì bước vào một quán bún, tôi thấy thực đơn ghi nhiều loại bún: Bún bò xáo, bún tái (bò), bún thịt (heo), bún gân, bún giò heo, bún đuôi bò, bún xương heo, bún móng,  ... trong bún giò heo lại phân biệt giò búp (nạc), giò khoanh. Ôi! rất nhiều loại bún nói chung là bún thịt. Như vậy khi nói bún bò Huế ta phải hiểu là một thức ăn trong đó gồm bún được thả trong một hổn hợp nước được nấu chín hay gọi là hầm chín từ thịt bò hoặc thịt heo hoặc vừa thịt bò vừa thịt heo.

Rồi lại thêm một bước nữa, anh hải sản cũng xin dự phần, đó là bún chả cua.

Người ta vẫn thường nói tam sao thất bổn. Với bún bò, càng đi nhiều tỉnh càng thấy tô bún biến thái. Khó lòng tìm thấy tô bún nguyên bản!!!

Bước vào một quán bún, nhìn vào quầy để phục vụ, ta thấy các tô (còn gọi là bát, đoại) đã được bỏ bún sẵn. Khi gọi một tô bún giò chẳng hạn, người bán cầm tô có sẵn bún, múc nước đang sôi sùng sục từ trong nồi. Nếu là bún giò thì người bán sẽ chọn cho bạn một miếng thịt giò trong một nồi hay son riêng đã được cắt sẵn rồi thả nó vào nồi nước hầm thịt đang sôi để miếng thịt giò bạn dùng nóng trở lại. Sau đó họ múc thêm từ trong nồi nước vài miếng thịt nhỏ hay huyết phụ thêm. Rồi nước màu, rồi ngò để vừa thơm vừa duyên dáng cho tô bún. Thế là tô bún bạn gọi đãgọi đã được người chạy bàn đặt trên bàn cho bạn. Bạn cũng có thể thêm gia vị để sẵn trên bàn như nước mắm, xì dầu, ớt, tiêu, ...tùy vào khẩu vị của bạn.

Thuở còn bé, tôi vẫn thường được cha tôi chở đi ăn bún tại mấy quán ăn dọc theo đường Chi Lăng hoặc trước mặt bưu điện Huế. Có quán bún nổi tiếng mà nhắc tới không người Huế nào không biết, đó là quán bún mụ Rớt. Thường cha tôi mỗi chiều chở tôi đến ăn quán bún ở đường Chi Lăng, góc đường Chi Lăng - Hồ Xuân Hương gọi là Chùa Bà, đó là quán bún mụ Luân.
Thời gian vật đổi sao dời, ngày nay về lại Huế, đi ngang qua Chùa Bà, cảnh cũ người xưa đâu còn nữa. Quán bún mụ Luân đã xóa sổ. Thế nhưng, nhớ lại, kỉ niệm ngày nào vẫn mồn một trong tôi. Đó là một cái quán tranh, vách tre, nằm ngay dưới cây bàng cổ thụ, táng lá bàng xòe rộng đến cả vùng sân cỏ nhìn xuống là mặt nước sông Hương. Cha tôi để xe dưới gốc cây bàng, bước vào quán, ngồi phía trong, ở nơi bàn có 4 ghế. Khi nào cũng vậy: 2 tô bún, một giò, một thịt. Tô tôi nhỏ hơn. Trong buổi chiều chạng vạng tối, ngọn đèn điện không đủ sức chiếu sáng, tôi nghe mùi nước bún thơm ngào ngạt, trong đó mùi sã cộng với vị cay của tiêu, mùi hương của mấy cọng ngò, quyện lẫn với mùi nước bún được hầm từ thịt, gây cho tôi một khẩu vị khó tả, ngon mà không ớn. Thịt heo được hầm mềm, không dai mà không nớt. Khi răng ta cắn vào miếng thịt mềm, thịt bị nhai nhỏ. Vị ngọt, béo của miếng thịt quyện lẫn với bún, đi qua khỏi họng làm ta tiếc rẽ, ta quyến luyến một cái gì thơm, ngọt, béo khiến ta thèm ăn mãi. Tô bún hết rồi, tôi húp chút nước còn sót lại, không chút hổ thẹn, làm dáng. Hình như cái ngon của tô bún mụ Luân là nước thấm vào từng sợi bún, gây một vị đậm đà. Không như ngày nay, có nhiều chỗ, ăn tô bún, nước đi đường nước, bún đi đường bún.
Một điểm đặc biệt nữa, bạn cần lưu ý, sợi bún Huế khác với sợi bún của Đà Nẵng. Sợi bún Huế to hơn và trong hơn bún Đà Nẵng. Bún Huế không phải chỉ thuần là bột gạo như Đà Nẵng mà có trộn thêm bột lọc, đó là lý do khiến sợi bún Huế trong.
Bún Huế không phải người ta chỉ hằm lấy nước từ thịt, xương heo, bò mà người ta còn tổng hợp thêm từ vị thơm, ngọt của thịt cua. Nó làm gia tăng vị đậm đà của tô bún Huế.
Ngày nay ở Huế, quán bún mọc rất nhiều, đặc biệt tại khu vực bưu điện, từ Hàng Đoát rẽ đến đường Lý Thường Kiệt, gần KS Công đoàn, nhiều quán bún sắp hàng chờ thực khách. Tuy nhiên nếu bạn là khách du lịch đến Huế, muốn dừng lại một quán ở đường Lý Thường Kiệt để thưởng thức bún bò thì bạn nên lưu ý kẻo đi nhầm quán. Một mách nhỏ cho bạn, bạn chỉ cần quan sát quán nào đông khách thì nên chọn để vào ăn.
Như tôi vừa nói, bún Huế không những tổng hợp từ thịt heo, bò mà còn là thịt cua. Trong thực đơn của quán, bạn có thể chọn thêm bún chả cua. Tôi không nghĩ rằng cua đủ cung ứng cho các quán bán bún, mặc khác giá tiền một con cua trứng có thể lên đến 200 - 300 ngàn đồng Việt Nam. Tùy vào con cua to hay nhỏ. Khi mua người ta bán tính theo ki lô. Có thể là người ta dùng con ghẹ thay cua. Nhưng thịt ghẹ hay trứng của nó thì không thể nào ngon, ngọt bằng cua. Và một điều này nữa, khi làm chả thì chả ghẹ không thể dai, cứng như chả cua. Chả  ghẹ mềm.
Dù sao khi ăn một tô bún chả ghẹ mà mình vẫn đinh ninh là cua thì cũng tự nhủ lòng: "thà mình bị người phụ còn hơn mình phụ người!!!".
Bạn có thể gọi một tô bún vừa heo vừa chả cua, hoặc vừa tái vừa gân, hoặc vừa chả (có thể là bò, heo hay cua) vừa nạm, ...tùy từng loại mà giá tô bún có thể khác nhau nhưng độ cách biệt của giá không là bao.
Như tôi vừa nói, bún Đà Nẵng khác với bún Huế rất nhiều. Sợi bún nhỏ, làm thuần bột gạo. Và bún Huế không có thịt cua tổng hợp. Do đó vị của nước bún Đà Nẵng thiếu sự đậm đà của vị ngọt và bùi.
Đà Nẵng bây giờ có quán đã kinh doanh thêm món bún chả cua, chả ghẹ nhưng thực tình mà nói thì không ngon như ở Huế được.
Tùy vào khẩu vị của từng miền, vùng. Người ngoài Bắc khẩu vị ngiêng về vị mặn. Người miền Nam vị ngọt và người miền Trung lại trung bình giữa hai vị, vừa mặn vừa ngọt. Riêng người Huế lại thêm vị cay. Ăn tô bún, tô cơm hến đã cay sè, nước mắt ràn rụa, vậy mà vẫn hỏi còn tương ớt không? cho thêm chút nữa!!!
Có một dạo, tôi vào Sài Gòn, à xin lỗi thành phố Bác, tôi được dẫn đi ăn bún bò. Tô bún to như một cái âu. Nhìn tô bún tôi đã hãi nhưng khi ăn và húp mấy đợt, tôi đành bỏ dỡ. Ôi tô bún sao mà quá ngọt. Tôi vốn hảo ngọt nhưng đành chịu buông đũa. Sorry!
Về giá cả, trong tết, tại Đà Nẵng, tô bún giò hay móng là hai chục ngàn đồng VN, qua tết đã lên bốn chục ngàn đồng! giá cả tại VN ta thật tiến bộ quá trời! Đi còn nhanh hơn mấy quả pháo bông mà ông nhà nước vẫn bắn cho dân xem đêm giao thừa, gọi là mừng Đảng đón Xuân, để rồi tắt tỵ mấy ngày tết. Người dân nhớ tiếng pháo như nhớ một thuở hoàng kim!
Tôi vừa kể chuyện bún.

Còn tré?
Xin bạn cho tôi thong thả. Đời còn dài! (Theo Đặc Trưng - Tuấn Nguyễn Posted)

_______________________

Tré : món ngon đặc sản miền Trung

Tré là món ăn nổi tiếng của người dân các tỉnh miền Trung như Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Bình Định. Mỗi miền có cách làm tré khác nhau, nhưng nguyên liệu chính vẫn là: thịt tai, mũi heo (thêm chút bì), riềng, tỏi, thính gạo,lá ổi, và rơm khô để ủ. > Tình tô bún mắm / Mắm cái / Món Tết "chuẩn" của người Hà Nội, Huế, Sài Gòn

Để làm tré, đầu tiên người ta sẽ luộc thịt chín, vớt ra để ráo nước rồi thái chỉ. Riềng, tỏi thái mỏng, trộn đều hỗn hợp thịt + riềng + tỏi + thính gạo giã nhỏ. Nêm gia vị muối, tiêu cho vừa miệng ăn. Sau đó lót một lớp lá ổi bên ngoài trước khi cho thịt vào trong gói lại. Tiếp tục dùng một lớp lá chuối khô hay lớp rơm khô lót bên ngoài rồi cột lại thành bó cho thật chặt (cách làm này dân gian gọi là ủ tré). Tré được ủ và để nơi thoáng mát, sau 2 – 3 ngày sẽ chín, các gia vị thấm vào thịt tạo nên một mùi thơm đặc trưng, cọng với vị riềng, tỏi lên men thơm ngon.

Khi ăn người ta sẽ lột tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt. Tré được ăn kèm với bánh tráng cuốn, rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát…), đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu…) chấm nước chấm chua ngọt, hay nước sốt tương ớt.

Vào những dịp vui, hay lễ Tết, tré thường được dọn làm món khai vị. Nếu đã từng ăn tré, h

ẳn bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm, bùi, béo, ngọt không thể lẫn vào đâu được của món ngon, đặc sản nổi tiếng của miền Trung này.

Nguồn: Xingxing

Tré!

Dân xứ Huế và Quảng Nam, Đà Nẵng có một món ăn rất riêng, được coi là món ăn nhà nghèo nhưng rất được mọi người ưa thích, đó là tré. Ở Đà Nẵng, tré là một thứ dùng để "lai rai", là món đưa cay đặc sắc mà nếu ai đó đã từng được thưởng thức cùng những người bạn trên xứ Quảng, hẳn sẽ khó lòng quên.

Nếu không tin cậy chất lượng và vệ sinh ở sản phẩm ngoài, bạn có thể tự làm hai món này để dành cho ngày Tết thưởng thức bên cạnh những món ăn đa số là ngán, ớn lúc Tết đến:

1. Tré

* 300 gr thịt đầu heo ( lỗ tai , lỗ mũi, lưỡi )

* 100 gr thịt nạc dăm

* 50 g da heo

* 1 muỗng canh mè rang

* 1 muỗng canh nước mắm kho

* 1 củ nhỏ riềng

* 1 củ tỏi

* 1 muỗng cp đường

* Lá chuối , lá ổi ( nếu có ) , nylon , dây cột

* Gia vị : tiêu, bột ngọt , ớt....

Cách làm :

* Thịt đầu heo đem rửa sạch rồi luộc vừa chín , để nguội. Sau đó đem thái nhuyển.

* Da heo rửa cạo sạch lông , đem đi luộc vừa chín , xắt cọng nhuyển.

* Thịt nạc bằm nhỏ

* Riềng gọt sạch vỏ , thái chỉ hoặc đâm cho nhuyển vắt lấy nước.

* Mè đem rang vàng

* Tỏi băm nhỏ , đem phi vàng cho thơm rồi đổ thịt đầu heo, da heo, thịt nạc dăm vào xào sơ , trộn cho đều , nêm gia vị. Trộn riềng vào , cho mè vào sau cùng. Trộn đều , nêm nếm cho vừa ăn rồi nhắc xuống để nguội.

* Chia thịt ra làm 10 phần , mỗi phần lấy miếng lá ổi bao lại cho thơm rồi đặt lên miếng nylon gói thành miếng vuông.

* Lá chuối xé làm ba miếng theo chiều dài với bề ngang là 4 cm. Cuốn tré bó chặt lại theo chiều ngang và chiều dọc thành hai lớp để giúp tré mau được chua. Phía ngoài tré , bao thêm lớp lá chuối cho khỏi bung lá ở phía trong. Lấy dây cột lại để 2 - 3 ngày sau ăn được.

2. Nem

Vật liệu:

- 1 kg thịt nạc đùi
- 10g tỏi
- 200g da heo
- 1 muổng cà phê đường phèn
- Lá ổi non, lá chuối, giây lạt, nước mắm, muối

Chuẩn bị:
- Lựa thịt nạc ở đùi sau, lạng bỏ mở , những mớ thịt bạng nhạng, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thịt thắm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng , trải thịr vào một khăn khác, để cho thịt thật ráo
- Da heo, đem cạo rửa sạch , luộc chín, lạng mỏng, xắt chỉ ( nếu mua da heo khô, thì ngâm nước nóng cho nở, rửa qua bằng nước dấm, sau đó xã vài lần nước lạnh cho bớt mùi dầu và chua
- Tòi lột vỏ , giả nhỏ
- Đường phèn giả nhỏ như bột
- Kho nước mắm ngon thật khô
- Lá ổi , lá chuối đem rửa sạch, xé là chuối thành nhiều miếng vừa dùng, phơi lá ra nắng cho dịu, để dể gói.

Cách làm:
- Xắt thịt từng miếng nhỏ, trộn vào thịt chút muối, bỏ thịt vào cối giã thịt nhuyễn mịn, giã thịt làm nem cũng như giã thịt làm chả.( Nếu dùng máy xay, thì đỡ mất nhiều thì giờ hơn)
- Khi thịt đã nhuễn , bỏ tỏi vài giã chung, giã độ 10 phút nữa, bỏ nước mắm kho + da heo+ đường vào thịt thúc tất cả thật đều.
- Múc thịt vào bàn tay, vo thành từng viên như quả cau, lấy lá ổi quấn quanh viên thịt, xé lá chuối thành từng miếng nhỏ, có bản rộng bằng chiều dài viên thịt , quấn lớp lá chuối này ( 1 lớp = 7 tờ lá) quanh lớp lá ổi, sau đó dùng 1 miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín viên thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống, nhập 2 viên thịt đã gói xong thành 1 lọn nem, lấy giây lạt buộc chặt. Treo chùm nem vào nơi thoáng, thời tiết mát thì 3 ngày nem chín.