Chuyện Khoai Mỡ

và ruột tím. Loại ruột tím lại chia ra giống tím than và tím bông lau, loại này củ suông, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng ăn ngon, hơn, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên người dùng rất thích.Người Việt dùng khoai mỡ tím nấu xôi, làm bánh, chiên giòn, nấu cháo, nhưng phổ biến và dễ làm nhất là nấu canh ăn trong bữa cơm hằng ngày.Khoai mỡ nấu canh với thịt (heo) bằm nhuyễn, tôm khô hoặc tép đồng còn tươi đều được, nhưng nấu với tép tươi là ngon nhất. Nếu dùng tôm khô phải ngâm tôm trước với nước ấm, rửa nhiều nước cho sạch mùi rồi vớt lên để ráo, cho vào cối giã hơi nát nát một chút, tôm nhỏ quá không cần giã. Nấu bằng tép tươi thì lột bỏ vỏ tép, lấy phần thịt, để lên tấm thớt, lấy con dao nào bự bự nặng nặng một chút, đập hơi bẹp bẹp ra cho tép ngọt nước, đừng đập con tép bẹp dí, nát nhừ sẽ mất đẹp.Nấu bằng thịt hay tôm, tép gì cũng phải có vài tép hành lá, vài lá rau ngò gai và vài cọng ngò om xắt nhỏ, để canh có mùi thơm hấp dẫn. Ngò om chỉ cần vài cọng cho dậy mùi là đủ, nhiều hơn sẽ làm canh bị đắng. Nếu củ khoai chừng 300 gram dùng khoảng 100 gram thịt, 200 gram tép tươi, hoặc một nắm tôm khô là đủ.Dùng dao cạo khoai mỡ sạch vỏ, cắt miếng theo chiều ngang bằng hai ngón tay, rửa qua bằng nước muối loãng cho bớt nhớt, rồi cũng lấy cây dao bự và nặng đập cho miếng khoai dập ra, sao cho khoai nát nhưng vẫn còn lại nhiều cục lổn nhổn bằng ngón tay cái. Khi nấu, những cục khoai này sẽ bùi bùi, còn phần khoai nát sẽ làm cho canh nhớt, hơi sánh thôi chớ không làm nước canh đặc kẹo như bột, ăn mất ngon.

Củ khoai mỡ

Có hai cách nấu canh khoai mỡ. Cách thứ nhất là phi một chút dầu (mỡ) với tỏi đập dập, rồi cho thịt (tôm, tép) vào xào sơ qua cho săn để tránh mùi tanh. Nêm bột ngọt, muối (tùy khẩu vị) vào đảo đều rồi trút ra cái tô để đó. Lấy một cái nồi khác, đổ chừng hơn một tô lớn nước lã vào, bắc lên bếp nấu cho nước sôi lên, rồi cho khoai đã đập dập vào nấu. Đến khi thấy nước canh đục lại, còn miếng khoai nhạt màu tím hơn, trong hơn ban đầu là khoai chín. Đổ phần thịt (tôm, tép) xào lúc nãy vào nồi canh, chờ sôi lên, hớt bọt kỹ, cho thêm rau mùi đã cắt nhỏ vào. Đợi canh sôi lên lần nữa, thấy rau chín là nhắc nồi xuống. Nấu cách này mất công, nhưng canh sẽ cho màu tím trắng tươi đẹp. Cách thứ hai dùng trong trường hợp bạn chỉ có duy nhất một cái nồi, thì bạn xào thịt bằm (tôm, tép) trước, nêm gia vị rồi đổ tô nước lã vào nồi đang xào. Đậy nắp chờ nước sôi lên, hớt bọt kỹ xong cho khoai vào, nấu cho đến khi khoai chín cho rau vào, sôi lại lần nữa là nhắc xuống ăn được rồi. Cách này nấu nhanh hơn, tuy nhiên, màu canh sẽ không tươi đẹp vì nó bị màu vàng vàng của mỡ tỏi xào ban đầu dính nồi hòa vào, nhưng ăn thì chất lượng canh như nhau.

Bữa cơm có canh khoai mỡ nóng ăn kèm món kho quẹt, cá khô chiên, cá lù đù muối chiên sả ớt, hay thịt gà (vịt) xào mặn với củ gừng non xắt chỉ, thì chẳng còn gì bằng. Trẻ con mới tập ăn dặm, thường được người lớn cho ăn canh khoai mỡ vừa bổ dưỡng, lành tính mà dễ nuốt. Khoai mỡ là món ăn mộc mạc, dân dã ở nông thôn, càng chế biến cầu kỳ nó càng mất mùi vị đặc trưng của khoai mỡ, nên càng kém ngon.

Khoai mỡ nấu tôm

Tôi lên mạng thấy có nhiều người dạy nấu canh khoai mỡ bằng cá trê, "độc chiêu” hơn nữa là nấu bằng cá rô đồng. Không biết nấu như vậy mùi vị thế nào và ăn ngon đến đâu, nhưng ở quê tôi không ai nấu như vậy. Bắt được vài con cá rô đồng lớn hay cá trê, muốn ăn canh thì lội xuống ao hái vài cọng bông súng, một nắm đọt rau muống, hay cù nèo, rau nhút, rồi nấu thành nồi canh chua cơm mẻ cá rô (trê), chẳng phải là ngon nhất xứ thiên hạ hay sao? Tội tình gì đem cá rô mề nấu với khoai mỡ cho nó uổng cá, uổng khoai? Canh khoai mỡ là loại canh ăn bằng cách chan, húp và lùa, nay nấu với cá, nhất là cá rô có rất nhiều xương lớn nhỏ, e rằng người ăn sẽ bị mắc xương "khó đơ.” Họa may ăn canh khoai mỡ với cá trê, cá rô mề chiên giòn hoặc kho tộ mà thôi.Nấu canh khoai mỡ đúng kiểu của nó là như vậy. Những quốc gia, vùng, miền nào có trồng khoai mỡ tất biết rõ cách chế biến. Nhưng cái công thức (khoai mỡ = mỡ) thì không phải ở đâu cũng có, mà có lẽ chỉ có ở Việt Nam thời bao cấp, nói ra hẳn sẽ làm nhiều người trên thế giới ngạc nhiên. Bởi lẽ khoai mỡ là thực vật, không có chất béo, còn mỡ là chất béo động vật, làm sao đặt dấu bằng chính giữa hai thứ thức ăn này cho được. Vậy mà nó đã xảy ra trong thực tế, những năm sau "giải phóng” ở miền Nam.Cái thời "ngăn sông cấm chợ”, món gì cũng do hợp tác xã bán theo tiêu chuẩn tem phiếu, cung không đủ cầu, mỗi hộ gia đình được phân phối nửa ký mỡ (hoặc thịt) heo một tháng, thì đâu phải ngày nào món ăn trong gia đình cũng có được chút mỡ heo. Vậy là người dân thành thị nghĩ ra cách dùng khoai mỡ nấu canh ăn, thay thế mỡ. Nấu một nồi canh khoai mỡ = mỡ đơn giản hơn cách tôi đã kể ở trên nhiều. Khoai mỡ cạo vỏ, rửa sạch rồi cắt củ khoai làm hai theo chiều dọc. Dùng cái muỗng canh ăn cơm thường ngày cạo ngay chính giữa ruột củ khoai, cho đến khi mỏng ra đến tận vỏ không thể cạo được, mới lấy dao đập phần khoai đó đến bẹp dí nát nhừ luôn. Khoai càng nát thì càng cho độ nhớt nhiều. Nấu nồi nước sôi mênh mông đại hải, nêm chút muối, bột ngọt rồi cho khoai vào nấu sôi lên, cho rau mùi vào là nhắc xuống. Khoai cạo kiểu này làm cho nước canh có độ nhớt kinh khủng, ăn lúc canh còn nóng hoặc hơi âm ấm, để nguội nước canh đặc sánh lại như bột. Vậy là mỗi người bới cơm vào chén, chan nước canh vào, nhờ cái nhớt của nó để dễ nuốt trôi cơm, mà húp sồn sột đến hết bữa ăn.

Hiện nay, kiểu nấu canh khoai mỡ = mỡ này, vẫn tồn tại ở những quán cơm bình dân. Có một củ khoai chừng hơn nửa ký, cạo ra nấu với vài lít nước trong cái nồi thiệt bự. Lúc khoai chín, họ đổ thêm cả thùng nước lạnh vào nồi (cho đỡ tốn chất đốt), khuấy đều ra, nêm gia vị là đã có thể múc canh ra bán cho khách rồi. Nhìn vào tô canh, lỏng bà lỏng bỏng màu tím nhờ nhờ, lác đác vài cọng rau xanh, chớ hổng thấy khoai hay thịt bằm đâu hết.Bây giờ, mỗi lần vào quán cơm bình dân, thấy nồi canh khoai mỡ = mỡ, tôi lại nhớ đến cái thời kỳ xóm giềng nhà nhà đang sống sung túc, bỗng dưng rơi vào "thời kỳ quá... khổ” đi lên XHCN mà hãi hùng. Bên cạnh những "đại gia”, "thiếu gia” hằng đêm đốt tiền bên các "chân dài”, uống chai rượu ngoại mỗi chai vài trăm đô-la, thì ngoài quán cơm bình dân lề đường, vẫn tồn tại từng nồi to canh khoai mỡ = mỡ tấp nập khách hàng.

Tạ Phong Trần