Mắm ruốc miền Nam khác với mắm tôm miền Bắc. Trong miền Nam có một thứ màu sắc đỏ tím hơi tai tái kêu là màu mắm ruốc. Hôm nào bạn đi chợ, vào gian hàng vải nói với chị bán hàng: "Lấy cho tôi cái áo màu mắm ruốc” thì tức khắc chị bán vải sẽ đưa cho bạn khúc vải có cái màu tím đỏ tai tái đặc trưng đó. Đây mới mới chính là màu mắm ruốc thứ thiệt, màu nguyên thủy từ thời người miền Nam mới "khai sinh” ra món mắm ruốc và mắm ruốc chưa bị người ta dùng màu hóa học cho vào làm cho mắm hơi ngã màu tím đỏ cánh sen. So với màu mắm nêm thì màu mắm ruốc tươi hơn một chút nhưng cũng dễ lẫn lộn lắm. Vì vậy, dân gian mới có câu: "Mắm ruốc lộn với mắm nêm/ Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình”. Tuy nhiên, mắm ruốc đặc sệt như bột khuấy hồ, còn mắm nêm thì lỏng bỏng.

Hồi trước, mắm ruốc thường được chứa trong khạp, vịm sành da lươn hay thau nhựa bán ngoài chợ, bên trên có đậy tấm ni-lông trắng kín lại chống ruồi. Khách mua thì người bán lấy cây dầm bằng gỗ (giống cái vá xới cơm) xục vào vịm (thau) mắm xúc một cái trét lên tấm lá sen hoặc lá chuối tươi. Tùy theo khách mua ít hay nhiều mà người bán xếp lá chuối lớn hay nhỏ, bỏ lên cân, xong gói lại như gói xôi đưa cho người mua. Mắm ruốc này làm thủ công, nên nhìn vào thấy còn lổn nhổn cái vỏ con ruốc. Bây giờ, người ta làm mắm ruốc văn minh, hiện đại hơn là làm bằng máy, nên mắm ruốc mịn như bột và đóng vào chai, vào lọ, dán nhãn đàng hoàng lịch sự, chớ ít thấy ai bưng bán từng thau mắm ruốc nữa. Cái kiểu mắm ruốc bán từng thau phải xuống tận miệt Sông Đốc, vào xóm chài chuyên làm mắm ruốc mới có. Bán thau chẳng qua là họ mới làm xong, chưa kịp đóng gói sản phẩm mà thôi.

Mắm ruốc đem về bằm thêm chút ớt đỏ rải lên trên là có thể ăn liền với cơm nóng, rau luộc ngon lành. Hoặc buổi trưa hè cả đám xúm lại ngồi dưới gốc cây trong vườn gọt xoài xanh, khế chua, khóm, trái bần, cóc non... thành từng lát mỏng quệt vào tô mắm ruốc nhai rau ráu. Ăn sạch cả thúng đồ chua cũng còn thèm.

Thời tôi là sinh viên thì mắm ruốc quý lắm. Bạn tôi những đứa quê vùng biển lần nào về nhà cũng "cõng” mắm ruốc xào vô trường để dành ăn. Mắm này là gia đình tự đánh bắt, tự làm để ăn. Thịt heo ba rọi bằm nhuyễn xào với sả ớt, cũng bằm nhuyễn, rồi cho mắm ruốc vô xào. Xong để nguội múc vô lon nhôm (lon sữa Guigoz cũ) đem vô trường. Mắm ruốc xào không hư, mỗi lần ăn siêng thì hâm lại (mà thường thì... không siêng), làm biếng thì thôi, ăn vẫn ngon cho đến vét lon. Hồi đó, mắm ruốc đã hiếm mà thịt càng hiếm hơn, nên làm món này thịt thì ít, mà mắm với sả bằm thì nhiều. Nhiều lúc, ăn gần hết bữa cơm, quơ đũa tìm hoài trong chén mà không thấy miếng thịt nào hết.

Bây giờ làm món mắm ruốc xào thịt cầu kỳ hơn và ngon hơn vì có thêm nhiều gia vị. Nếu dùng mắm ruốc thô (nhìn thấy vỏ ruốc) thì phải lấy mắm cho vào cái tô lớn, đổ vô một chén nước nóng, khuấy đều cho mắm tan hết trong nước rồi dùng cái rây mịn lọc bỏ cát, sạn hoặc vỏ ruốc, lấy nước mắm bên dưới thôi. Nếu dùng mắm ruốc thượng hạng (được đóng vào lọ, hũ) thì không cần lọc.

Thịt heo ba rọi loại ngon xắt miếng mỏng nhỏ bằng ngón tay hay bằm nhỏ tùy ý thích. Thường thì 150 gram mắm ruốc xào với 200 gram thịt ba rọi, 2 cây sả tươi, vài trái ớt chỉ thiên đỏ. Muốn ăn lạt và béo thì dùng nhiều thịt, ai thích ăn hơi mặn đậm thì tăng mắm ruốc lên.

Cách làm món này đơn giản lắm. Sả và ớt băm nhuyễn. Cho dầu ăn (hoặc mỡ nước) vô chảo, khi dầu nóng thì cho sả bằm vào xào đến khi sả hơi vàng một chút và bay mùi thơm thì cho thịt vào xào cho săn thịt (chưa chín) rồi cho mắm ruốc, chút đường, chút bột ngọt vô xào cho đến khi thấy thịt chín mỡ trong là được. Lúc này có thể cho ớt vào xào chung sơ qua rồi nhắc xuống. Hoặc ớt bằm để riêng, lúc nào ăn mới rắc vào. Xào như vầy mắm ruốc bám xung quanh miếng thịt nhưng bên trong miếng thịt vẫn ngọt vị thịt chớ không mặn nhiều, ăn liền trong vài ngày rất ngon. Muốn xào để dành lâu thì phải pha mắm ruốc tan vào nước hơi lỏng lỏng một chút, thịt xào săn xong cho nước mắm ruốc và gia vị vô để lửa riu riu trên bếp cho mắm ruốc từ từ thấm vào thịt đến khi thịt và mắm khô sền sệt là được. Như vậy, thịt thấm mắm vào trong hơi mặn một chút nhưng không cần có tủ lạnh vẫn để dành được lâu, chờ mắm xào nguội xúc vô keo thủy tinh, đậy nắp kín đem cất chỗ khô ráo, mát mẻ là được.