Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Phú Thọ

THỊT CHUA - PHÚ THỌ

Thịt chua là một loại đặc sản của người Mường vùng Thanh Sơn -Phú Thọ. Nếu ai đã từng thưởng thức chắc hẳn sẽ không quên hương vị đặc trưng của nó.

Thịt lợn để làm món thịt chua phải là loại lợn lửng được người Mường nuôi tự nhiên, quanh năm ăn củ và trái cây rừng, loại thịt lợn bán ngoài thị trường không thể cho ra món thịt chua thơm mát, béo ngậy và khô ráo được. Loại lợn này thường chỉ nặng từ 15kg - 30kg, thịt ít mỡ và rất thơm, người ta sẽ chọn vùng nạc vai, nạc mông và nạc thăn đem thui chín cùng các loại lá thơm sau đó thái ra thành từng lát nhỏ, ướp cùng thính. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh rang vàng.

Người Mường sẽ chuẩn bị những ống nứa to rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng đãng. Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được là từ 04 - 05 ngày vào mùa hè, từ 05 - 07 ngày vào mùa đông.

Thịt sau khi thành phẩm sẽ khô, tơi, chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng. Khi ăn kèm với bánh đa nường và các loại lá như: lá sung, lá ổi, lá mơ, lá đinh lăng, rau thơm; .v.v... chấm kèm với tương ớt thêm chút hạt tiêu... mà lai rai với chút rượu ngô Nà Hang thì càng tuyệt vời.

________________________________________

BÁNH TẺ MẬT PHÚ THỌ

Bánh tẻ mật: Không rõ bánh tẻ mật ở Đào Xá có từ bao giờ chỉ biết là đối với người dân ở đây loại bánh này đã trở nên rất quen và là thứ bánh không thể thiếu trong mâm cỗ thờ ở đình trong ngày hội làng. Ngoài xôi, chè, gà, hoa quả,... trêm mâm cỗ thờ bao giờ cũng có hai đĩa bánh tẻ mật để dâng cúng Thành Hoàng cầu mong cho mưa thuận gió hòa, bốn mùa ngô lúa tốt tươi, dân làng hòa thuận, đời sống ấm no hạnh phúc.
Để có bánh ngon theo kinh nghiệm của bà con ở đây là phải chọn thứ gạo tẻ nguyên chất, không được lẫn thứ gạo khác. Ngày xưa tốt nhất là thứ gạo ré trắng, nay là gạo bào thai, gạo CR.203 hoặc khang dân. Mật làm bánh là thứ mật mía đặc thơm và có màu đỏ tươi. Lá gói bánh phải là lá chuối khô còn lạt chằng là lạt giang tước mỏng. Cũng như bánh nẳng, bánh tẻ mật không gói nhân.
Sau khi đã chuẩn bị đủ, đem gạo đãi sạch để khô nước rồi cho vào cối giã hoặc nghiền thành bột rồi rây nhỏ 2 lần. Sau đó cho bột vào nồi hoặc xoong hòa đều với mật, nước theo tỷ lệ 1 bát nước 1 bát bột và cứ 1kg bột trộn với 0,7kg mật mía rồi cho lên bếp đun ráo bánh. Dùng đũa cái to khuấy đều đảm bảo cho nước, bột và mật hòa đều với nhau, khi nào bột đặc quánh lại, đậy vung kín cho xuống cửa bếp vần, thấy bột bánh chín trong đem ra gói thành từng cái như bánh giò, bánh chưng tày. Gói xong cái nào lấy lạt chằng ngay cái đó. Động tác của người gói bánh tẻ mật yêu cầu phải nhanh tay, nhẹ nhàng, khéo léo đảm bảo đến cái bánh cuối cùng bột vẫn còn nóng, có như vậy khi đồ bánh mới chín đều, mịn màng, óng mượt. Gói xong xếp ngay vào chõ bắc lên bếp đồ, khi nào hơi trong chõ bốc lên đều, ta thắp một nén hương theo dõi hương tàn là bánh chín.
Để bánh nguội hẳn, bóc ra lấy lạt giang tước nhỏ cắt thành từng lát dày độ 2 phân, bày 2 - 3 lượt lên đĩa tráng men trắng, trông từng lát bánh vàng óng, trong suốt như mật ong, tỏa mùi thơm mát, ngọt ngào hấp dẫn. Khi ăn đưa lát bánh mới chạm vào đầu lưỡi đã có cảm giác vừa mát dịu vừa ngọt ngào thật thú vị. Vừa ăn, vừa nhâm nha thưởng thức ta mới cảm nhận được hương vị của thứ bánh như mang theo hương đồng gió nội vậy.(theo báo Phú Thọ)

_________________________________________

CƠM TRẮNG LÁ CỌ PHÚ THỌ

Dù ai đi ngược về xuôi
Cơm nắm lá cọ là người Phù Ninh
Ai nhắc đến câu ca đó, tôi cảm thấy hãnh diện về "thương hiệu” của quê cha, đất mẹ, cũng như anh bạn tôi hồi cùng quân ngũ vẫn tự hào mình là "dân cá gỗ”!?

____________________________________________

RÊU ĐÁ THANH SƠN PHÚ THỌ

Rêu đá Thanh Sơn : Hầu hết các xã Đồng Sơn, Thu Cúc, Thượng Cửu… mà tôi có dịp đặt chân tới đều coi rêu đá như một món rau sạch đặc biệt của vùng cao. Người miền xuôi lên đây, phải được đồng bào quý lắm mới có dịp thưởng thức. Muốn ăn rêu sạch, non phải chọn nơi nước suối chảy xiết, có nhiều tảng đá to (nơi rêu bám vào để phát triển). Đồng bào gọi là "bắt” rêu vì coi nó là một loại thực phẩm như cá hay cua suối. Rêu được "bắt” thành từng dây dài, tùy từng khúc suối sâu hay nông mà có màu xanh lục hay xanh non. Rêu được bỏ vào rổ, giặt qua nước suối nhằm loại bỏ cát hoặc chất bẩn, bỏ lên một tảng đá to, có mặt bằng phẳng rồi dùng một khúc gỗ to để đập. Sơ chế rêu cũng đòi hỏi phải có tính kiên nhẫn vì phải giặt và đập rêu tới vài lần mới sạch. Cả một rổ rêu đá lúc này chỉ còn đủ dùng trong một bữa. Màu rêu đá xanh đậm, sờ vào mềm và mát như lụa.

Rêu đã làm sạch được tẩm ướp gia vị. Đó là tỏi thái mỏng, muối, mì chính, cộng thêm hành và chút mỡ lợn rồi trộn đều, dùng lá đu đủ gói thành nhiều lớp buộc chặt lại. Thông thường món ăn này được làm vào buổi tối vì đó là lúc có mặt đông đủ mọi thành viên trong gia đình. Bên bếp lửa bập bùng, họ vừa nấu cơm, vừa vùi rêu vào than hồng. Lớp lá đu đủ bén lửa bốc lên mùi cay cay, thơm thơm.
Đợi đến khi những lá đu đủ bên ngoài chuyển thành màu đen, họ mới bóc từng lớp lá ra. Mùi tỏi và hành quyện với mùi nồng nồng của rêu đá tạo nên một hương vị rất riêng. Tôi nếm thử món ăn đặc biệt này. Rêu giờ đây giống như món tảo biển có vị ngầy ngậy, mềm mềm, ngon mà không ngấy.
Đến với vùng núi cao Thanh Sơn, nói tới ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc, người ta thường nghĩ tới món thịt chua làm từ lợn lửng hay món cơm nếp nương thơm khắp cả gian nhà, mà ít ai nghĩ rằng món rêu đá- món rau bình dị nhưng cũng thật lạ chính là nét độc đáo, ít nơi có được. (theo báo Phú thọ)

__________________________________________

BÚP KHOAI KHO PHÚ THỌ

Búp khoai kho : Búp khoai ở đây nói tới không phải là búp khoai lang, mà là búp của các giống khoai có dọc (có nơi còn gọi là bẹ hoặc đài khoai) như khoai trứng, khoai riềng, khoai lủi, khoai đốm… thứ khoai mà thường ở làng quê nào cũng có, vừa dễ trồng, dễ chăm sóc lại có nhiều tác dụng và giá trị kinh tế đích thực. Củ khoai dùng luộc hoặc xào nấu làm canh ăn không biết chán. Dọc khoai dùng chăn nuôi lợn rất hay ăn chóng lớn. Còn búp khoai (trừ khoai đốm là loại khoai rất ngứa ít người dùng) đem kho tương cho ta thứ canh ăn rất ngon, mang đậm đà hương vị làng quê.
Món búp khoai kho không có quanh năm chỉ có theo mùa và trong thời gian rất ngắn. Khoai thường trồng từ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng 5 năm sau thì thu hoạch. Thời gian từ khi khoai mọc đến trung tuần tháng 4 khoai phát triển và đẻ con nên không hái búp. Mãi đến đầu tháng 5 trước khi thu hoạch 1-2 tuần người ta mới hái búp khoai vừa làm thức ăn vừa cho khoai chùn lại để tập trung dinh dưỡng nuôi cho củ to mập.

Quê tôi ngày xưa có hai cánh đồng nổi tiếng. Đồng Sào, nước sâu, quanh năm cua, cá béo vàng. Còn đồng Hậu Xá đất pha cát, năm chỉ cấy có 1 vụ mùa còn vụ đông trồng các giống khoai sọ (còn gọi là khoai trứng, khoai lủi) củ sai, to, tròn mập, ăn rất bở và thơm phức vì vậy dân quê tôi mới có câu "khoai Hậu Xá cá đồng Sào”. Ngày ấy, vào mùa này người dân quê tôi thường có tập quán nhà nào cũng hái búp khoai về kho tương làm thức ăn. Để có bữa búp khoai kho vừa ngọt lại không ngứa, từ khâu chuẩn bị đến các thao tác nấu phải rất cầu kỳ, cẩn thận, chu đáo. Người dân quê tôi có kinh nghiệm khi hái búp khoai chọn những búp lá còn quấn tròn chặt rồi đem về rải ra nong phơi dưới nắng nhạt cho hơi tái (thường hái vào buổi sáng sớm, phơi vào buổi trưa để chiều nấu). Làm như vậy khi nấu không bị nồng nát. Trước khi nấu đem rửa sạch rồi sếp quấn tròn vào nồi đất theo từng lớp một, trên cung rải một lượt cua đồng đã bóc bỏ yếm và mu. Lấy 2 thanh tre cật ghim chéo chữ thập ở trên miệng nồi để khi đun sủi búp khoai không bị bồng lên. Lấy một muôi tương ngon hòa loãng với nước cho vào săm sắp búp khoai rồi bắc lên đun. Theo kinh nghiệm của các bà đầu bếp ở đây thì nhúng đũa vào khi búp khoai chưa chín nồi canh sẽ bị ngứa, ăn không ngon. Khi sủi chú ý để nhỏ lửa, chỉ cho sủi lăm tăm. Tuyệt đối không nhúng đũa vào. Theo dõi khi nước trong nồi cạn dần dùng tương hòa loãng với nước có thêm chút mỡ lợn (gọi là nước hàng) thỉnh thoảng lại dùng muôi múc tưới dần vào. Cứ thế đun gần cạn lại tưới nước hàng vào, làm như thế từ 4 đến 5 lần là chín. Lúc này có thể lấy đũa nhúng vào kiểm tra độ mặn nhạt để điều chỉnh cho vừa. Rồi tùy theo nồi canh to hay nhỏ, lượng nhiều hay ít mà ta có thể cho 1 hay 2 quả dọc đã được nướng chín, rửa bỏ sạch vỏ, hột rồi dằm nhỏ dải lên trên và cho thêm một chút nước hàng vào đun cho cạn là được.
Nhấc nồi canh xuống mở vung cho nguội dần. Khi dùng nhấc ghim ra lấy đũa gắp khéo từng chiếc búp khoai lên bát, trông từng chiếc búp khoai bên ngoài vẫn săn nguyên nhưng bên trong đã chín mềm mục tỏa ra mùi thơm ngậy của dọc, của cua, ngọt ngào của tương và hương vị đặc trưng của khoai đồng, ăn vào thật khó quên.

(theo báo Phú Thọ)