Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Hà Tĩnh

MIẾN CANH - HÀ TĨNH

Hà Tĩnh khi đi xa thường hay nhớ quê qua những món ăn ngon mà bình dị. Nơi đó chắt chiu nhiều khó nhọc, chắt chiu nhiều nắng gió miền Trung và nơi đó cũng có thật nhiều món ăn ngon gợi nhớ, trong đó có món miến canh.

Những sợi miến canh làm bằng bột mì dẻo và dai được thả trong những tô nước dùng dậy mùi thơm ngon, pha chế cầu kỳ. Thưởng thức món miến canh, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của xương thịt, lại có vị cay của hành tím đã lột vỏ, vị béo ngậy của thịt tôm, cua và độ mặn vừa phải trong từng muỗng nước dùng. Miến canh ăn kèm với hành lá, ngò lá và lá rau răm rửa sạch, để ráo cắt nhỏ cùng tiêu bột rắc lên trên.

Miến canh có độ dẻo và dai của bột mì, có thể khiến nhiều người ăn lần không thích. Tuy nhiên, với những người Hà Tĩnh, đây lại là món ăn khoái khẩu và rất hấp dẫn. Đến Hà Tĩnh vào mùa đông, hãy thử một lần món ngon của người Hà Tĩnh để hiểu hơn về con người và vùng đất nơi đây vì miến canh ăn nóng vào mùa đông là một trong những thú thưởng thức rất phố biến của người Hà Tĩnh.

_______________________________________________

CÀ MUỐI HÀ TĨNH

Cà muối: Người xứ Nghệ muối cà không giống những nơi khác. Cà hái về họ chọn ra những quả nhỏ trắng đem phơi cho héo. Khi quả cà đã rút bớt nước trở thành mềm, họ rửa sạch để ráo nước, rắc thêm ít muối xóc lên cho thật đều. Sau đó trút tất cả vào vại sành, dội nước sôi còn hơi âm ấm cho gần ngập, giã thêm một ít tỏi rắc vào. Cuối cùng người ta lấy một cái đĩa hay vỉ nan tròn úp lên trên và một hòn đá nặng đè lên, sao cho cà không nổi khỏi mặt nước. Để như vậy trong một tuần là có thể lấy dần ra ăn... càng để lâu càng ngon nhưng nếu để quá, cà sẽ bị chua gắt, nên người ta đã cho nhiều muối và nén thật nặng để hãm lại ăn được dài ngày. Cà muối nén còn có loại phổ biến là cà bát to, muối nén ăn quanh năm, trở thành kho thức ăn dự trữ dài ngày, dự phòng mùa mưa bão khan hiếm rau xanh.Nhà nào cũng có một chum tương cùng với vại cà. Cà bát ngâm tương ăn rất ngon.

Cà muối còn được tái chế thành cà xào. Quả cà được cắt làm đôi, phi hành mỡ cho thơm, bỏ cà vào đảo đều, cho thêm một ít ớt tươi và môt nhúm lá chanh thái sợi

_______________________________________________

BƯỞI PHÚ TRẠCH HÀ TĨNH

Bưởi Phúc Trạch: Nhắc đến bưởi, người miền Nam đã rất quen thuộc với bưởi Tân Triều (Đồng Nai), Năm Roi (Vĩnh Long)…còn miền Bắc có bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) là đặc sản nổi tiếng. Đến với quê hương Đại thi hào Nguyễn Du, ta lại có thêm thứ đặc sản của "hồn đất - tình người”, đó là bưởi Phúc Trạch. Bưởi Phúc Trạch có tên khoa học là Citrus grandis Osbeck hoặc Citrus Maxima (Burn.) Meer, tép màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi và không ướt như bưởi Đoan Hùng. Cứ 100 gram tép bưởi Phúc Trạch cung cấp cho cơ thể 39 calo, dịch quả chiếm 84-86%, độ khô 11,4012,5%, độ axit từ 0,5-0,7%, độ đường từ 7,7-8,3%, vitamin C 44-62mg. Nổi tiếng từ lâu đời với vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không chua, không đắng, quả hình cầu tròn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1-1,5kg/quả, số múi từ 14-16 múi/quả, bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được bản sắc hương vị khi được trồng ở bốn xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa vào khoảng tháng 7,8 và 9 âm lịch, lâu nay sản lượng thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu của các tỉnh phía Bắc. Điều đặc biệt là giống bưởi này đã được lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất công phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch. Chuyện kể rằng: cách đây gần 200 năm, trong vườn nhà của một gia đình ở xã Phúc Trạch có một cây bưởi đơn đột biến tự nhiên cho những quả vàng ươm, ăn ngon khác lạ nên bà con trong vùng đua nhau chiết cành giâm trồng. Đến nay, giống bưởi này đã thành đặc sản của vùng và được đặt luôn tên gọi là bưởi Phúc Trạch. Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu rau quả và Sở Khoa học công nghệ và môi trường Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu pha lẫn đất phù sa được bồi đắp hàng năm, cộng với vùng tiểu khí hậu mát mẻ, không hề bị ảnh hưởng bởi gió Lào (do được bao bọc bởi hai dãy núi Khai Trướng - còn có tên khác là núi Giăng Màn và Thiên Nhẫn ở phía đông và phía tây) là điều kiện lý tưởng để 4 xã nói trên trồng giống bưởi ngon không đâu có được. Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp, nhưng từ năm thứ 6 trở đi lượng quả thu được khá ổn định: 90-120 quả. Quả sai nhất là khi cây ở độ tuổi 11-15. Cây bưởi già trên 20 năm vẫn "giữ phong độ" năng suất quả cao, thậm chí có cây trên 60 năm tuổi vẫn bói 50-150 quả. Cây bưởi càng già quả càng ngon, ngọt đậm. Nếu tính thời gian sống và "trình độ" cho quả lâu năm thì bưởi Phúc Trạch bỏ xa các loại cây ăn quả có múi khác như chanh, cam, quýt... Không chỉ có giá trị ở độ ngon ngọt, bưởi Phúc Trạch còn được chuộng vì rất dễ bảo quản. Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị giập nát. Bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần bất kỳ loại hóa chất bảo quản nào. Ở Hương Khê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vào cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống rồi để ở nơi thoáng mát là có thể giữ được 3 - 5 tháng. Vỏ quả có thể hơi khô héo đi, nhưng chất lượng múi bên trong không hề suy giảm. Không chỉ là vẻ đẹp của một vùng quê, bưởi Phúc Trạch còn mang lại giá trị kinh tế cao bởi nó là nguồn thu chủ yếu cho các gia đình làm vườn ở đây.

_______________________________________________

KẸO CU ĐƠ HÀ TĨNH

Kẹo cu đơ: Chọn mật mía ngon, đặc và nguyên chất, bánh đa vừa phải, không dày, không mỏng được tráng bằng vừng đen rồi quạt chín, chọn lạc chắc và đều, rang lên bằng lạc củ, rồi sau đó mới bóc thành lạc nhân, như thế lạc mới không bị cháy mà còn thơm và giòn tan trong miếng bánh.
Mật mía được bỏ vào chảo (chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng. Khi mật ngả màu vàng thì cho lạc vào đảo đều, khi hỗn hợp đủ sánh lúc đó là đã vừa độ, người làm bánh sẽ dùng những miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình tròn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau.( Để biết vừa độ người ta dùng bát nước lạnh rồi nhỏ giọt mật vào đấy nếu giọt mật đông vừa đủ là được, đây là thười điểm quyết định cu đơ ngon hay không do vậy bạn phải có kinh nghiệm thì sản phẩm mới ngon , đẹp và để được lâu )

Sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo và đựng vào túi nilon để bánh được giòn lâu và không bị ẩm.

_______________________________________________

BÁNH ĐA HÀ TĨNH

Bánh Đa: Ở Hà Tĩnh có một món ăn dân dã, rẻ tiền mà thật ngon, đó là món bánh đa. Vùng nào, chợ nào, quán nào cũng có nhưng nổi tiếng nhất vẫn là bánh đa Chợ Tỉnh, Chợ Cầy, Chợ Hội... Bánh đa ở những vùng này dầy, to, giòn và đặc biệt là có rất nhiều vừng đen, ăn vừa béo, thơm, vừa giòn, khi đói có thể ăn trừ cơm, chỉ thấy no mà không thấy chán.

Bánh đa ở Hà Tĩnh được làm hoàn toàn bằng gạo ngon, không pha thêm ngô, thêm sắn như ở nhiều nơi khác. Thông thường khi làm bánh đa, nguời ta chọn loại gạo gié vụ mùa, vừa dẻo, vừa thơm, không dùng gạo xay từ các vụ lúa trước, năm trước vì lúa để lâu gạo mất chất.

Chọn gạo xong rồi, người ta đem giã kỹ, vo đãi sạch, ngâm nước lạnh một đêm rồi đem xay bằng cối đá (xay tay), xay chầm chậm thôi nếu không bột sẽ bị thô. Bột pha nước cho vừa và đem tráng trên vỉ vải đậy trên nồi nước sôi. Khi tráng bánh, người ta rắc vừng đen đã làm sạch lên trên miếng bánh. sau đó dùng dao tre sắc, mỏng, bản to lấy bánh ra đưa lên giá phơi khô, cất kỹ cho khỏi mốc. Loại bánh này ở Hà Tĩnh người ta gọi là bánh da (bánh đa chưa quạt). Bánh da có thể cất trữ, mang đi làm quà các nơi vì để được lâu không bị vỡ, khi nào ăn thì quạt.
Bánh đa vừng nướng ăn đã ngon nhưng ở Hà Tĩnh người ta còn chế biến thêm món ăn lạ: bánh cặp. Bánh cặp là loại bánh người ta cặp hai bên bánh đa nướng hai tấm bánh mướt rồi gấp lại, ép chặt thành một cặp. Nó có tên dân dã rất thú vị là hai ướt một ráo (tức là hai bánh ướt, một bánh khô).

Còn bánh mướt thực ra là bánh đa ướt như bánh cuốn nhưng to và dày. Cách làm loại bánh này hoàn toàn giống như bánh đa nướng nhưng mỏng hơn và không có vừng, không đem phơi khô và cũng không để dành được vì để lâu sẽ bị thiu. Bánh mướt khi tráng xong người ta cho vào mâm thau hay mẹt có lót lá chuối xuống đáy, cứ một lớp bánh thì thoa lên một lớp mỡ mỏng để dễ lấy.

Nhà hàng sáng sớm ra chợ đã phải chuẩn bị sẵn bánh da, bánh mướt, lò than, quạt giấy, nước chấm, gia vị... Mua bánh đa ở Hà Tĩnh có cái hay là người ta mua chọn bánh da rồi mới đưa cho nhà hàng quạt. Người bán hàng dùng một tấm lá dế, tức là một tấm đan bằng cây cói chẻ mỏng hình tròn đường kính độ 50-60 cm. Đặt một chiếc bánh đa nướng lên mặt phải tấm dế, bóc một tấm bánh mướt đặt chồng lên bánh đa, sau đó lật úp lại cho một bánh mướt áp vào phía bên kia, dùng tay chặn ngang cặp bánh theo đường kính và úp hai nửa vào nhau, lấy hai tay vỗ vào hai bên cặp bánh (vỗ vào tấm dế) cho đều, bánh đa vỡ kêu răng rắc, dính vào hai tấm bánh mướt. Bà hàng mở dế ra đưa cho khách một cặp bánh hình bán nguyệt.
Khách cầm bánh, xé nhỏ từng miếng, chấm với nước mắm cốt pha chanh, ớt cay xè, có vài giọt cà cuống thì càng ngon tuyệt. Ăn bánh cặp bạn sẽ có cảm giác vừa giòn, vừa mềm mềm, thơm, béo, ngon ngọt, cay.

Nguồn: Saigontoserco