Nghệ An có nhiều món ăn ngon, nhưng với dân sành ẩm thực, cháo lươn xứ Nghệ mới thật sự là món ăn để lại những ấn tượng đặc biệt nhất trong lòng thực khách ngay lần đầu thưởng thức.

Bí quyết để làm những tô cháo ngon khá vất vả: Những con lươn dùng để nấu cháo phải là lươn đồng, bắt bằng trúm (một dụng cụ bằng tre để lừa lươn chui vào) để tránh cho lươn khỏi bị xây xát, đảm bảo tươi sống, thịt lươn thành phẩm vừa dai vừa ngọt, chứ không bở rệu như nấu cháo bằng lươn nuôi.

Lươn mua rồi không làm thịt ngay mà phải đem nuôi lại 7 ngày trong những cái vại, cái chum bằng nước trong cho sạch thức ăn trong bụng lươn. Trong 7 ngày thay nước liên tục. Ngày làm thịt, lươn được vớt ra bỏ vào một cái thùng, cứ 5 kg lươn đổ 0,5kg muối, rồi đậy nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước. Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành khô thái nhỏ, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch. Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than, lửa nhỏ, nồi cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn một chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị.

Cháo lươn xứ Nghệ "bắt" mắt thực khách trước tiên là màu vàng tươi của nghệ, màu vàng óng của thịt lươn. Điều đặc biệt làm nên sức hút của món cháo lươn này là thịt lươn sau khi luộc qua, róc xương, được tao (xào) lên với hành tăm (loại hành nhỏ) nhưng khi cho vào tô cháo vẫn nguyên vẹn từng miếng lươn bằng ngón tay út. Cháo được nấu kỹ bằng gạo ngon, không loãng quá cũng không đặc quá, lại được nêm nếm vừa ăn dậy mùi thơm. Khi ăn, lươn trộn cùng cháo, thêm gia vị, tiêu, ớt... tùy sở thích, ăn kèm vài ngọn rau ngổ càng thêm hấp dẫn. Ăn bát cháo nóng, mồ hôi lấm tấm trên trán, dù giữa mùa hè cũng nên dùng một bát nước chè xanh nóng để tráng miệng mới cảm nhận được cái thú vị, cái đặc sắc của món cháo lươn xứ Nghệ.

Chịn xồm là món thịt chua của người Thái (Nghệ An). Người Thái (nhóm Tày Mường, Tày Chiềng ở vùng Mường Khủn Tinh, huyện Quỳ Hợp, tỉnh Nghệ An) thường làm món chịn xồm - món thịt chua ăn rất ngon. Thịt ăn kèm rau gia vị, chấm nước mắm rất ngon. Để làm món chịn xồm, có thể lấy thịt bò, thịt trâu, thịt lợn, chọn miếng thịt đặc, không có mỡ, bạc nhạc, rửa sạch, cắt thành từng miếng bằng bàn tay.

Sau đó đem nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, rồi vớt ra, để ráo nước, mới thái mỏng; phải thái ngang thớ thịt, thái miếng to. Cho muối vào đảo đều để ướp; lượng muối vừa ăn và phải làm muối trắng, mặn quá nhạt quá hoặc muối không thuần khiết sẽ làm hỏng thịt.

Ướp được chừng một tiếng thì lấy một ít cơm nguội trộn với thịt, liều lượng cơm so với thịt khoảng một phần ba. Cơm phải là cơm tẻ và phải để thật nguội. Sau đó cho thịt vào ống nứa tươi mới tốt, nén thịt xuống vừa phải, không chặt quá, cũng không để thịt rời rạc quá, thịt sẽ không chua đều; rồi nút ống lại bằng lá chuối, lá dong, nút làm hai lớp, lớp thứ nhất vo tròn lá, đút sâu vào trong ống, lớp thứ hai dùng lá trùm miệng ống bên ngoài, lấy lạt buộc chặt. Xong, đem ống thịt bỏ lên gác bếp để lấy hơi lửa, dựng nghiêng kẻo chảy nước xuống. Trong môi trường nhiệt độ cao vừa phải, yếm khí, thịt lên men sẽ "chín" và có vị chua. Ống thịt để trên gác bếp được khoảng ba ngày thì đem xuống, mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo vào trộn cho thơm, rồi lại cho thịt vào ống nứa, buộc lại, để lên gác bếp như cũ. Những thao tác này phải làm nhanh kẻo thịt bị hấp hơi, bị tanh; muốn thế thì phải chuẩn bị thính từ trước. Ống thịt chua để trên gác bếp khoảng ba ngày nữa thì dùng được. Trước đây, người Thái còn lấy thịt thú rừng để làm.

Ở Hà Tĩnh có nhiều món ăn của xứ Nghệ, cũng thân thuộc và gắn bó với người Hà Tĩnh như chính sản phẩm của quê hương bản địa mà khi ở, đến hoặc đi cũng khiến nhiều người nhung nhớ. Một trong số đó phải kể đến đó là bánh khoai. Bánh khoai chỉ là món ăn chơi của dân học trò, của nhiều người trẻ tuổi nhưng lại có một sức hấp dẫn đến kì lạ.

Bánh khoai ở Hà Tĩnh không giống như món bánh khoai mà nhiều sinh viên Hà Nội, hay ở các nơi khác ăn, nhẫy dầu mỡ. Đó là thứ bánh giòn tan, và róc mỡ, rất dễ thưởng thức.

Chè Dung – đặc sản xứ Quỳnh: Nhớ đến Xứ Nghệ lâu nay người ta vẫn nghĩ về bát nước chè xanh - một thứ nước uống dân dã, bình dị nhưng hết sức quen thuộc. Giờ đây ở Nghệ An lại có một thứ nước uống bình dân khác, đó là Chè Dung - một đặc sản của vùng đất huyện Quỳnh Lưu.
Nếu chỉ nhìn mà không uống, người không biết khó mà phân biệt được đâu là nước chè xanh, đâu là nước chè Dung, bởi cả hai cùng có chung một màu óng vàng. Vậy nhưng khác với vị chát, vị đặm của chè xanh, chè dung chỉ mới uống vào một ngụm nhỏ đã thấy ngọt và mát nơi đầu lưỡi. Thứ nước này cũng không quá ngọt như nước nhân trần của phía Bắc hay nhân nhẩn đắng như chè vằng, chè vối. Chè Dung còn là một phương thuốc chữa bệnh, đặc biệt là bệnh dạ dày, bệnh tá tràng. Chè Dung còn là liều thức ăn vì nó có thể làm dịu đi những cơn đói bụng.

Gọi chè Dung là đặc sản của đất Quỳnh, nhưng trên thực tế chè Dung chỉ có ở một số xã miền núi của huyện Quỳnh Lưu. Chè Dung không ai trồng, nó mọc tự nhiên trên rừng và phải đi vào khá sâu mới hái được. Chè Dung có thể uống khi đang còn tươi hoặc khi phơi khô, vì thế nhiều người ở xa ngang qua Quỳnh Lưu vẫn hay mua để làm nước uống dần. Cái hay của chè Dung là có thể làm nước uống chung cho cả nhà vì vị của nó mát, ngọt và rất dễ uống, lúc đói có thể uống một lúc hai ba cốc vẫn bình thường.
Chủ nhà hàng Hoàng Nhân (nằm trên quốc lộ 1A) có cách "quảng cáo” rất sáng tạo, đấy là khách sau khi ăn cơm xong sẽ được mời một cốc chè Dung. Nếu khách thích thì nhà hàng sẽ giới thiệu và mời mua. Chè Dung được đóng gói với lời giời thiệu khá hấp dẫn: Chè Dung ngon ngọt và thơm tới giọt cuối cùng”. Chị Nhân (chủ nhà hàng Hoàng Nhân) nói với chúng tôi rằng: "Từ ngày đem sản phẩm này bán, khách thập phương hỏi mua khá nhiều, tôi phải đặt hàng liên tục ở người dân gốc đó mới có kịp hàng”.

Tương Nam Đàn: Cũng như nhút Thanh chương, tương Nam Đàn nổi tiếng không chỉ ở Nghệ An mà khắp cả nước. Là thực phẩm được dùng làm nước chấm, nước chan với cơm, rất phổ biến ở trong bữa ăn của các gia đình ở huyện Nam Đàn, được chế biến từ những hạt đậu tương và những hạt nếp, hạt ngô do người nông dân làm ra
Khác với tương Bần ở ngoài Bắc, tương Nam Đàn có màu vàng nâu. Mùi tương có vị thơm của đậu tương rang quyện với mùi mốc nếp, mốc ngô.
Làm tương không những đòi hỏi kỹ thuật mà còn phải có sự kiên trì. Ngay từ tháng Năm âm lịch, người ta đã bắt đầu chuẩn bị cho công việc làm tương. Muốn tương thơm ngon, trước tiên phải phơi mốc được nắng. Mốc tương được làm bằng nếp hay ngô. Nếu làm mốc bằng gạo nếp thì phải hong chín, rải ra nong, lấy lá nhãn đắp ủ cho đến khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng. Còn ngô nếp thì phải ủ cho ngô nứt mầm, lúc đó bột chuyển hoá thành đường sẽ ngọt. Đem ngô giã nhỏ, hong lên rồi ủ với lá nhãn, đến khi lên mốc đem ra phơi nắng. Đậu tương đem rang, để nguội và đem xay cho vỡ đôi, vỡ ba, sau đó cho vào nồi nấu chín rồi đổ vào chum hoặc ché và đem phơi nắng.
Nước làm tương cũng được chọn lọc rất cầu kỳ. Nước mưa là được nhiều người ưa dùng nhất. Nếu không có nước mưa thì người ta lấy nước từ sông Lam vào lúc đêm thanh vắng, để ít ngày cho lắng cặn, sau đó gạn lọc kỹ càng.
Tiếp theo là đem trộn mốc tương vào tương và bỏ muối theo một công thức nhất định. Nếu bỏ nhiều muối thì tương mặn mất ngọt, mất vị ngon. Nhưng nếu bỏ ít muối thì tương sẽ bị nhạt và hỏng.
Sinh thời, Bác Hồ cũng rất thích ăn tương. Mỗi lần ra thăm Bác, đoàn đại biểu Nghệ An không quên biếu Bác chai tương quê nhà.

Nhút Thanh Chương: Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương.
Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được.
Hàng ngày trong bữa cơm, nhút có thể được dùng ăn với cơm. Chỉ cần tý nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào-