9:57 PM Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Ngãi | |
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Ngãi NHUM - QUÃNG NGÃI
Nhum sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.., nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.
Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ
hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong
rong rêu.
Một buổi lặn bắt nhum có thể đem lên từng bao cần xé đẩy nhóc. Người ta cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, thế là những múi thịt nhum đã lộ ra trước mắt. Nhum mập, thịt nhum nhìn đầy đặn như những múi sầu riêng. Nhum gầy, thịt chỉ như gạch cau bám dọc theo vỏ thành từng sọc dài, nhưng vẫn béo ngậy. Người ta thường dùng nhum theo cách ăn sống, chấm với mù tạc, hoặc vắt chút chanh vào là đủ cho một món hải sản ngon đặc biệt. Vị béo của nhum khá giống vị của hàu. Người ta còn nạo nhum ra để nấu cháo, chiên chả trứng hoặc thậm chí đem kho. Ở các vùng biển nhiều san hô như Nha Trang, Phú Quốc, vịnh Vĩnh Hy... đều có thể thấy hàng đàn nhum ẩn mình trong các rặng đá. _______________________________________________ Đẳng cấp cua Huỳnh đế
Tên gọi cua Huỳnh đế được lý giải khá thú vị. Ngày xưa, vua chúa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon, càng sung sức nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó tên gọi cua Huỳnh đế (còn gọi là Hoàng đế) lưu truyền trong dân gian. Bạn muốn thưởng thức cua Huỳnh đế? Câu trả lời là "không dễ!". Chẳng phải do ví tiền mà cái chính là vì sự hiếm hoi của nó. Với ngư dân, chỉ có một bộ phận rất nhỏ hành nghề đánh bắt loại hải sản đặc biệt này. Trên vùng biển Việt Nam vốn phong phú tài nguyên hải sản không phải nơi nào cũng có cua Huỳnh đế. Theo kinh nghiệm của ngư dân, cua Huỳnh đế chỉ xuất hiện nhiều ở vùng biển Quy Nhơn (Bình Định), Tuy Phong (Bình Thuận), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Những vùng biển sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh mới "quyến rũ" được loại cua mang thương hiệu "vua" đến trú ngụ và sinh trưởng. Cua Huỳnh đế chỉ rộ nhất vào mùa xuân, khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 âm lịch. Thường thì những tháng mùa xuân, biển trở ngọn gió nồm, rất êm nên khuyến khích loại cua "vua" sinh sản và đi tìm thức ăn. Ngư dân một số tỉnh miền Trung rất kỳ công khi ra khơi săn tìm cua Huỳnh đế. Có thể đánh bắt bằng lưới giã cào, nhưng để có được những chú cua "vua" chất lượng cao thì phải dùng một dụng cụ gọi là rập. Rập "bẫy" cua Huỳnh đế có hình dạng như chiếc nón, được gắn mồi tươi ở chính giữa. Mỗi thuyền ra khơi thường trang bị từ 200 - 300 cái rập, khi thả mỗi cái cách nhau chừng 5m, nối kết bằng một trục dây để phăng như phăng lưới. Đôi khi sau cả buổi thả rập chỉ thu về được vài ba chục con. Cua Huỳnh đế có những con ở vùng biển nước sâu nặng hơn 1 ký. Được nhiều con cỡ này thì ngư dân mừng như bắt được vàng, vì nó là biểu hiện của sự may mắn. Đến mùa, nhiều nhà hàng hải sản ở Quy Nhơn bày bán cua Huỳnh đế phục vụ thực khách. Không phải nơi nào cũng có cua ngon như ở nhà hàng Tàu Hoa Hoa (gần Cảng Quy Nhơn). Dù đánh bắt từ biển khơi, nhưng để đảm bảo chất lượng chắc, thơm ngọt và có gạch hồng thì đòi hỏi ngư dân phải biết cách giữ cua còn sống. Nếu cua chết hoặc bỏ tủ lạnh dài ngày thì thịt bở, lạt như bột hấp sống. Cua Huỳnh đế chỉ được chế biến thành 2 món đơn giản nhưng luôn cuốn hút người dùng: Hấp ăn với muối tiêu ớt xanh hoặc luộc lấy thịt phi hành, gia vị rồi nấu cháo. Các chuyên gia ẩm thực không thể chế thêm những món khác như: rang me, rang muối, nướng... là vì mai cua Huỳnh đế rất cứng, dày. Những người bị bệnh gút thường được khuyên là không nên ăn vì cua Huỳnh đế có độ đạm cao. Nếu thích bạn hãy về Bình Định vào những ngày xuân, tìm thưởng thức một con cua Huỳnh đế (giá gần 100.000 đồng/con) để có thêm "năng lượng" du xuân! Đ.P Việt Báo (Theo_Thanh_Nien) _______________________________________________
DON - QUẢNG NGÃI
Món Don được chế biến từ con Don, một con gần giống như con hến và chỉ có ở Quảng Ngãi. Con Don đựoc luộc sơ qua trong nước và đãi vỏ, sau đó lấy phần thịt của nó ra, nhìn phần thịt của nó cũng rất giống con hến, cách phân biệt Don và Hến : Con Hến phần thịt của nó nhìn hơi tròn, còn con Don phần thịt của nó cũng hơi tròn nhưng có 1 phần thịt giống như 1 cái đuôi dài ra. Đôi lúc hết Don người ta cũgn có thể dùng hến để thay thế nhưng nó không được ngon bằng...
Cách chế biến nó cũng không quá phức tạp, con Don
luộc lấy nước, đem nước luộc này nêm nếm 1 ít gia vị và luôn để lửa cho
nó sôi nho nhỏ. Con Don bỏ vào tô, bỏ vào đó 1 ít bánh tráng (bánh đa)
còn sống, thêm 1 chút rau mùi và hành lá. Khi ăn thì cho nước dùng đã
nêu trên vào, bẻ thêm 1 ít bánh tráng đã nướng giòn vào và bắt đầu
thưởng thức.
_______________________________________________
CÁ BỐNG SÔNG TRÀ - QUẢNG NGÃI
Người ta thường bảo: "Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt". Cá bống kho tiêu là món ăn đặc biệt của vùng sông nước Trà Giang. Ngon nhất phải nói đến loại cá bống cát ở sông Trà gọi là "Trà Giang sa ngư". Cá bống cát ở sông Trà có nhiều loại, từ loại cá bống cát nhỏ con, màu vàng nhạt, cỡ bằng ngón tay út cho đến loại cá bống vồ, to con, và loại cá bống mú có thân hình tím sẫm như loại cá mú biển (còn gọi là cá bống than) thịt nhão, không ngon bằng thịt cá bống cát.
Cá bống đem về nhà đánh vảy, chặt hết vây và lấy hết ruột. Xong đem cá bỏ vào chiếc rổ tre có trộn ít muối hột, chà đi xát lại nhiều lần cho sạch hết vảy. Ðoạn, rửa cá thật sạch mới đem bỏ vào chiếc tô lớn và ướp nước mắm ngon để độ mươi phút. Bây giờ mới đổ cá vào chiếc "trách đất" đã tráng một lớp mỡ hay dầu ăn đã khử rồi đổ thêm nước mắm ngon vào trách sao cho vừa xăm xắp và đun lửa riu riu cho đến lúc chín. Cuối cùng, mới dùng đũa tre trộn cá cho thật đều, nhớ trộn cho khéo tay để cá khỏi bị nát, rồi rắc tiêu bột và nước màu lên mặt. Ðậy nắp trách cho thật kín để um hơi cho nước màu và tiêu ngấm dần vào cá. Ðộ chừng năm phút sau mới đưa trách cá xuống lò nhưng nắp vẫn đậy kỹ cho đến bữa cơm mới đem ra dùng. Lúc mở nắp trách, mùi vị thơm nứt mũi, dù bụng ta có no cũng khó mà chối từ. Nguồn: Saigontoserco _______________________________________________
Kẹo Mạch Nha
Nguồn: Quangngai.gov.vn ______________________________________________ Bánh Nổ - Quảng Ngãi
Nguồn: Quangngai.gov.vn _______________________________________________ Đồn đột Cù Lao Ré – Quảng Ngãi
Con Đồn đột giống như con giun khổng lồ đầy màu sắc ở tít dưới đáy biển, trong hang đá, khe cát có độ sâu 10-30m, ở dưới nước, đồn đột có con dài đến 40cm, đường kính gần 20 cm, nặng từ 1-3 kg. Bị bắt lên, Đồn đột thun lại, tròn như trái bóng, cái lỗ miệng bé tí như lỗ van bơm hơi. Da Đồn đột thay đổi màu sắc tùy theo môi trường nơi nó sống như tắc kè vậy. Sờ vào da Đồn đột, thấy mềm mát đến lạnh xương sống! Trước đây, dân cù lao Ré chèo ghe ra các gành đá cách đảo vài hải lý, một ngày bắt được hàng trăm con Đồn đột. Nay thì khá hiếm hoi, chỉ dăm mười con trong một ngày lặn hụp cật lực đã là hên lắm. Người ta xẻ bụng đồn đột rửa sạch cát, luộc chín, phơi khô rồi mới bán cho lái buôn để xuất khẩu. Đồn đột có giá trị kinh tế cao. Nếu để tươi hoặc luộc chưa chín, Đồn đột chảy thành nước chỉ còn da thì không ai mua nữa. Ăn Đồn đột rất công phu. Trước hết là mổ bụng rửa sạch cho hết cát. Ruột Đồn đột như ruột giun, chỉ một đường ống từ đầu đến cuối, không có tim gan phèo phổi gì hết. Xương cũng không. Mổ rửa xong, ngân nước muối, luộc chín, lấy thanh tre căng ra phơi thật khô. Muốn ăn lại luộc lần nữa, cạo sạch lớp da ngoài vì người ta cho là da độc. Nhưng người Hoa lại để nguyên cả da. Xắt Đồn đột nhỏ ra như miếng cùi dừa nấu với thuốc bắc. Cũng có thể để nguyên cả con bỏ vào bụng gà đen (ác kê) sau khi đã mổ làm sạch gà, cho vào nồi đồng hầm nhừ để ăn cho tăng cường sinh lực Nguồn: Quangngai.gov.vn _______________________________________________
Gỏi cá cơm
Gỏi cá cơm là món ăn đơn giản. Muốn làm ngon phải bắt đầu từ khâu chọn lựa cá. Cá đánh về còn tươi roi rói, mầu da ánh lên trắng xanh. Nếu cá to bằng ngón tay út, các bà nội trợ phải vặt đầu, tước thành hai mảnh và bỏ xương. Còn cá nhỏ hơn thì chỉ việc bỏ đầu và ruột nhỏ. Cá rửa sạch và để ráo nước, cho vào nồi đổ ít dấm, bắc lên bếp lửa đun liu riu, nước dấm chỉ được sôi lăn tăn không sôi "bùng” lên, khoảng 15 đến 20 phút đem xuống trút vào rổ sạch để ráo nước. Nước dấm đun với cá được dùng để chế biến thành nước tương. Một chút bột bánh in làm bằng nếp, dăm trái chuối mốc (chuối Đồng Nai) đã chín nẫu đem giã nhuyễn và trộn vào thứ nước lèo đó bắc lên bếp đun sôi, nêm mắm muối, gia vị là được bát nước tương ngon lành, có hương vị béo, ngọt, bùi, chua… Cá cơm hấp chín cho vào bát to, trộn thêm lạc giã nhỏ cùng các loại gia vị tiêu, hành, vắt thêm chút nước chanh tươi có vị chua chua vào là được món gỏi cá cơm thật hấp dẫn… Món gỏi cá cơm không thể thiếu đĩa rau sống: rau xà lách, cải tầu ô, cải canh xanh mướt, dăm trái cà chua chín đỏ và đôi ba trái chuối chát được xắt lát mỏng trộn đều… Một gắp rau sống, một hoặc hai gắp gỏi cá cơm tuỳ ý để vào chiếc bánh tráng mỏng và cuốn lại, chấm nước tương, nếu thích cay dùng thêm tí ớt, tí tỏi và nhấp thêm một chút rượu gạo, để dẫn đường làm cho miếng gỏi cá cơm thêm thi vị. Tất cả các vị ngọt bùi, cay đắng, chua chát… tan vào miếng gỏi cá cơm. Một bữa gỏi cho năm, bảy người không tốn kém bao nhiêu mà hương vị của nó khiến ta nhớ mãi. Nguồn: Quangngai.gov.vn _______________________________________________ Cá thài bai sông Trà
Nguồn: Quangngai.gov.vn | |
|
| |
Mùa
hè, đi tắm biển Sa Huỳnh, du khách có thể bắt gặp những con cầu gai di
chuyển dưới nước. Cầu gai thường sống ở vùng biển cạn, nước trong, có
nhiều rong rêu hoặc nhiều san hô và đá ngầm. Cầu gai được người Sa
Huỳnh gọi là con nhum.
Thịt
cua Huỳnh đế rất nhiều, thơm ngọt - Ảnh: ĐÌNH PHÚCó lẽ khi nhắc đến tên
loại cua vừa lạ vừa sang này, không ít người tỏ ra ngạc nhiên. So với
các loại hải sản khác, cua Huỳnh đế khẳng định đẳng cấp về chất lượng mà
lâu nay được ví ngang với cá tuyết đen, cá hồi đỏ...
Món
ăn này tương đối phổ biến ở Quảng Ngãi rất dân dã, bán ở khắp nơi, hễ
đi trong Quảng Ngãi là nơi nào cũng treo bảng DON to ơi là to và giá
của nó cũng rất mềm, chỉ 3000 đồng/ tô.
Dòng
sông Trà bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, đổ ra biển với chiều dài trên
dưới 39km, cá tôm không nhiều về chủng loại cũng như số lượng nhưng con
nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống. Cá bống ngon nhất vào mùa hè,
ngư dân ở đây thường bắt cá bống bằng ống trống (ống tre dài khoảng 1m,
trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước). Chiều hôm trước
người ta đem ống cắm dưới sông, sáng sớm hôm sau ra sông lặn xuống
"túm" hai đầu xổ ra bắt gọn những chú cá trong ống. Buổi sáng, cá đem
về còn giãy đành đạch, tươi rói; bỏ cá vào niêu đất cho gia vị ớt,
hành, tiêu chế nước xăm xắp chụm lửa riu riu hơn tiếng đồng hồ nhắc
xuống, con cá vừa dai vừa thơm vừa mằn mặn ăn với cơm trắng. Nếu cá đã
kho hai ba "lửa" thì ăn rất "đã" với vị cay cay mặn mặn của gia vị,
thơm thơm dai dai của thịt cá, ăn mãi mà không chán.
Từ
bé đến lúc trưởng thành, chắc chắn ai cũng đã từng thử qua món "bánh
tráng kẹo". Miếng bánh tráng ở bên trên "trát" một lớp mỏng mạch nha và
rắc thêm chút dừa trắng, chút mè vàng. Thế là đủ vị ngọt bùi. Miếng
"bánh tráng kẹo" đã đi vào ký ức tuổi thơ của chúng ta cũng chính là nhờ
miếng mạch nha thơm, ngọt quê nhà.
Người
dân nhiều nơi trong tỉnh Quảng Ngãi, ngày xuân thường làm các loại bánh
để cúng ông bà và ăn Tết, như bánh in, bánh thuẫn, bánh gai, bánh tét,
mâm ngũ quả, v.v. nhưng không thể thiếu được món bánh nổ. Không có bánh
nổ, coi như chưa phải ăn Tết.
Đồn
đột là một trong thứ hải sâm quí hiếm mà ngày xưa, người dân biển ở cù
lao Ré (bây giờ là huyện đảo Lý Sơn của tỉnh Quảng Ngãi), phải vất vả
lặn lội biển sâu bắt mang về, chủ yếu để cống nạp cho vua quan chứ mình
đâu được ăn…
Ở
vùng ven biển Dung Quất (Bình Sơn, Quảng Ngãi), tháng giêng, hai là vào
mùa cá cơm, những con tàu mỗi khi ra khơi trở về, lòng khoang đầy ắp cá
cơm, làm bến bãi thêm nhộn nhịp.Cá cơm được chế biến nhiều món: Cá cơm
rim với tiêu, ớt để ăn trong các bữa cơm hằng ngày; cá cơm hấp, phơi khô
để đem đi xa, dành cho những ngày đông buốt giá và cá cơm để làm mắm.
Mắm cá cơm thơm ngon quyến rũ đến lạ kỳ. Bên cạnh đó, gỏi cá cơm, một
món tuy dân dã nhưng rất độc đáo.
Cá
thài bai nhỏ xíu, chỉ bằng đầu đũa, thân hình giống hệt con cá bống.
Giống "cá kim” này có hai loại, một loại có mầu trắng tinh từ đầu đến
đuôi, loại kia toàn thân cũng là mầu trắng, chỉ khác phía trên sống lưng
có một vệt đỏ sẫm. Cả hai loại đều sinh sôi nhiều ở cuối sông Trà
(thuộc vùng Khuê Nam - xã Tịnh Khê, Sơn Tịnh) và chỉ rộ vào những tháng
của mùa xuân, tức từ tháng Chạp đến tháng 3 âm lịch. Còn các mùa khác
trong năm không thấy xuất hiện. Chúng đi thành từng đàn, ngày đi đêm
nghỉ, tìm tới chỗ có cồn cát, nước nông và trong để ngủ. Vào mùa xuân,
nước sông Trà xanh như ngọc. Dùng thuyền nhỏ lướt nhẹ hoặc đứng ẩn nấp
kín đáo chỗ nào đó trên bờ, rồi dõi mắt xuống dòng nước trong xanh, ta
sẽ bắt gặp những đàn cá thài bai chuyển động. Đàn cá đẹp tựa như dải lụa
trắng, đỏ mịn màng. Biết rõ đặc tính và "đường đi nước bước” của loài
cá này, nhà chài đã dẫn dụ bằng cách be cát lại thành tuyến dài, rồi đặt
chiếc đó thật dày (làm bằng nan tre, mỏng và chắc) ở ngay đầu con nước.
Anh em nhà cá mắc bẫy nối đuôi nhau chui hết vào trong đó, nhiều khi
đầy nghẹt, phải đợi trút cá ra thúng, mủng, rồi lại đơm tiếp.Cá thài bai
thuộc loại đặc sản quý hiếm. Mỗi cân cá dao động khoảng từ 40 nghìn đến
50 nghìn đồng đắt hơn cá bống (sông Trà). Tuy đắt nhưng đối với những
người được ăn một hay nhiều lần thì chẳng bao giờ so đo, mặc cả về giá
cả, hễ ngoài chợ có bán là mua ngay về để cả nhà hoặc anh em bè bạn cùng
được thưởng thức. Người xứ Quảng thường chế biến cá thài bai thành ba
món: hấp, chiên và ram. Trong đó, món chiên là quen thuộc, phổ biến,
được nhiều người ưa chuộng. Sau khi rửa thật sạch, ướp mắm muối và các
loại gia vị, rồi bắc chảo mỡ lên bếp, phi hành cho thơm, cho cá vào để
lửa cháy riu riu, khoảng 10 phút là cá vừa ngấm. Nhắc xuống, bày cá vào
đĩa lớn, đi kèm đĩa rau sống sạch, đủ loại, cùng xấp bánh tráng mỏng để
cuốn. Cá thài bai ram ăn cùng bánh tráng dày nướng chín, giòn là hợp
nhất. Đối với cánh mày râu, có thêm chút rượu Bàu Đá (Bình Định) thì
thật rôm rả. Cá thài bai vừa mềm vừa ngon. Mùi vị của nó thơm, quyến rũ
lạ, khó có thể diễn tả hết bằng lời. Ai có dịp về Quảng Ngãi được thưởng
thức một lần thì khó có thể quên được món ăn dân dã thú vị, đầy tình
cảm của người dân xứ Quảng.| Total comments: 0 | |
