Bạn đã về Huế, bạn sẽ đi thăm cảnh đẹp khắp nơi: ngược dòng sông hương nghe tiếng chuông chùa Thiên Mụ, thấy cảnh hương khói sương mờ Điện Hòn Chén, hay xuôi về dòng vỹ dạ thả hồn chìm đáy nước, vào Đại nội hoặc viếng lăng tẩm: Minh Mạng, Tự Đức...

Trước lúc ngao du sơn thủy, xin mời bạn dừng chân ở gốc đầu đường con đường Trương Định để điểm tâm món cơm hến Huế ngon nồng và thơm cay ríu cả lưỡi. Cơm hến là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm cồn hến người ta còn cho nó cái tên sang trọng: "Cao lâu cồn" để tôn vinh cái giản dị, mộc mạc, thanh đạm mang đầy chất Huế.

Hến đươc xúc dưới sông lên, ngâm lại nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc đến lúc vỏ hến rã ra hết, lấy nước sau khi đã lắng động, dùng rá ( rổ) sàng lọc lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của món cơm hến. Cơm dùng với hến thông thường là cơm trắng để nguội, những phần phụ phải có để làm tăng thêm vẻ thơm ngon của món ăn là: khế chua, rau thơm, bạc hà, bắp chuối thái thật nhỏ, cùng với nước mắm tỏi hành, muối mè, ớt, tương, tóp mở, ruốc sống, rồi đậu phụng giã nhỏ

Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi, kêu cái "bụp!" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon cơm hến. Thế nên, có người còn gọi là "món ngon trời hành".

Một điều đặc biệt đáng lưu ý là: tất cả gia vị, rau hành, hến, cơm đều để nguội, nhưng nước hến luôn luôn được giữ nóng và sôi nhờ bếp lửa hồng, làm bát cơm hến nóng ngon và ấm nồng.

Đến Huế, ngoài việc tham quan những cung điện, lăng tẩm của các bậc đế vương bạn đừng quên thưởng thức những món đặc sản của vùng đất cố đô. Trong số đó, có một món ăn không chỉ hấp dẫn với du khách nước ngoài đến với Việt Nam, mà còn ngày càng được phổ biến ở nhiều quốc gia nơi có người Việt sinh sống, đó là: cơm Âm Phủ.

Quán cơm Âm Phủ trước đây là một quán nhỏ được mở ở vùng Đất Mới, nơi nổi danh một thời với sân vận động Tự Do hay còn có tên là sân Bảo Long. Dưới thời vua Bảo Đại đây là một sân vận động độc đáo với vòng chảo đua xe đạp. Ban đầu, quán chỉ bán một món cơm bình dân duy nhất được trộn lẫn các loại chả, nem, thịt nướng, tôm cháy, dưa gang, dưa chuột...dùng kèm với nước mắm pha loãng. Khách hàng chủ yếu là những người lao động nghèo, các phu kéo xe hay những người đi xem hát về khuya. Cũng chính vì quán hoạt động trong đêm khuya dưới những ngọn đèn mờ ảo nên dần dần tên gọi Âm Phủ ra đời. Và cho đến năm 1939 khi sân vận động Tự Do tổ chức những giải thi đấu thì quán cơm này đã khá nổi tiếng, trở thành địa chỉ tụ họp những người đến bàn luận hay cá cược về các cuộc thi đấu.

Trải qua bao thăng trầm và đổi thay của thời gian, ngày nay đến Huế bạn chỉ có thể tìm về quán cơm Âm Phủ ở tầng lầu của ngôi nhà số 35 đường Nguyễn Thái Học. Tại đây, ngoài món cơm Âm Phủ truyền thống còn có các món mới như lươn um, dồi trường, mép bò chấm nắm nêm...Trên dĩa cơm thơm dẻo, bạn có thể thưởng thức món ngon này cùng cùng thịt ba rọi thái sợi mỏng, chả lụa Huế, tôm xay nhuyễn, nem Huế nướng, trứng đổ chả, rau thơm, dưa leo... tất cả được sắt sợi và trình bày theo nghệ thuật phối màu hài hòa. Cơm Âm Phủ sẽ tạo cho bạn một cảm quan rất Huế bởi từ nguyên liệu đến khâu bày biện, trang trí đều mang tính thôn dã của dân gian vừa phảng phất phong cách cung đình.

Món chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế đã nổi danh khắp chốn xưa nay. Chè có vị thơm dịu mát của sen, vị ngọt thanh của cùi nhãn, ăn một lần không thể nào quên. Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, vẫn còn nhựa và thơm mùi lá mới.

Nếu là hột sen khô thì thường được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người đem ngâm nước tro hay một chất khác pha vào. Có lẽ vì người Huế sợ sen bị mất đi vị thơm nguyên chất vì "Sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời..."

Hột sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là bắc ra ngoài bếp. Để được nồi chè ngon, người nấu phải túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian cũng chỉ vừa đủ để hạt sen "không già, không non". Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên. Nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu mát tự nhiên là thứ "bùa mê" của chè sen xứ Huế mà không hương liệu nhân tạo nào thay thế được.

Đặc biệt ngon là chè hột sen bọc nhãn lồng. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của thịt nhãn (còn gọi là nhãn nhục) tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hột sen chín bở được gói trong nhãn nhục mềm mại, giòn tan, hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi.

Chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế ngon nhất là chè sen hồ Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội. Hồ Tịnh Tâm nằm phía Đông Bắc Hoàng Thành. Cách đây hàng trăm năm đã nổi tiếng là nơi trồng sen nhiều nhất, hoa sen đẹp nhất và hạt sen thơm ngon đậm đà nhất của kinh thành Huế. Hạt sen hồ Tịnh, cùng với nhiều món ăn nổi tiếng khác của xứ Huế, đã trở thành những món quà quê hương, đại diện cho vùng đất luôn bàng bạc thơ văn và nhạc họa này, giống như chè Thái Nguyên, trà Đà Lạt, cà-phê Buôn Ma Thuột, mè xửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá... Nhãn lồng được trồng bên những con đường chung quanh Đại Nội, đến mùa kết trái được lồng trong mo cau và gói lại cẩn thận. Có hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước và thịt mềm. Nhãn ráo giòn nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng bọc hạt sen ngon nhất là nhãn ráo. Hột nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với hột sen hồ Tịnh.

Chợ Mai cách trung tâm TP Huế 4km, là nơi nổi tiếng với món cháo "nghèo" nhưng rất ngon: cháo lòng. Nhiều người Huế "bay" hơn nửa vòng trái đất, về đây chỉ để thưởng thức một món ăn mà bên trời Tây, theo họ không ngon bằng!

Nơi đây có cách nấu khác hẳn với cháo lòng trong Nam, ngoài Bắc. Cháo phải nấu làm sao để hột cơm chín đều mà không nát, nước cháo trong vắt, đậm đà thơm ngọt. Khi luộc lòng nên bỏ thêm một ít phèn chua, để lòng trắng và giòn. Lòng chín vớt ra thái thành miếng, còn nước thì cho tiếp các thứ xương đập giập, chân giò, gân bò, heo vào đun để lấy nước dùng. Nồi nước "hầm" này đem lại hương vị đặc trưng của cháo lòng Huế.

Lúc nêm gia vị, nhớ đun lửa lớn để gia vị (người Huế gọi đồ màu) thấm dần vào từng hạt gạo. Thêm nước mắm, muối, hành thái nhỏ, để lửa riu riu giữ độ nóng vừa phải mà không làm hạt cơm mềm thêm.

Món cháo này điểm tâm vào buổi sáng hoặc để "giả rượu" buổi chiều thì tuyệt ngon. "Phố cháo" có năm quán cháo hợp thành một dãy rất dễ nhận, mái rêu phong, tường ám khói, những bà chủ tóc bạc phơ. Bí quyết nấu nướng mỗi quán mỗi khác nhau, nhưng đều đem lại hương vị đặc sắc, muôn màu muôn vẻ, người sành ăn mới phân biệt được.

Dân dã là thế mà nơi đây từng đón các văn, nghệ sĩ nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Thanh Tịnh, Phùng Quán, Trịnh Công Sơn, Bửu Chỉ, Thái Ngọc San, Trần Vàng Sao, Mường Mán, Trần Ngọc Tuấn...

Trong tiết trời se lạnh lập xuân, ngồi bên bếp lửa hồng đun bằng trấu, xì xụp tô cháo lòng nóng hổi, thú vị đủ điều!

Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của món bún thì mỗi miền mỗi khác. Ở Hà Nội, xưa và nay có la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang..." thì ở Huế cũng thế, cũng nổi tiếng với món bún bò giò heo.

Bún bò giò heo Huế không đài các như Cao Lầu Tàu ở Sài Gòn, Phở Hà Nội, nhưng lại có sự quyễn rũ riêng rất lạ kỳ, không thể diễn tả được. Đó là hương vị đậm đà, trải nghiệm, có sức sống bền lâu.

Một nồi bún Huế ngon trước hết là nồi nước xáo ngon. Nồi xáo nước phải trong, phải có độ ngọt đạm đậm đặc của xương bò, xương heo, xương gà ninh (chứ không phải ngọt của mì chính). Muốn thế người ta phải ninh xương công phu qua đêm, lửa nhỏ, lửa đều , phải thức canh vớt váng bọt để nước trong. Một số gia đình bán bún, khi ninh nước xáo, người ta cho vào một số loại cây lá hoặc vị thuốc bắc nào đó gọi là " bí mật gia truyền" tạo nên hương vị riêng của từng tiệm bún, gánh bún, để thu hút khách ăn. Tuy nhiên có có 2 loại gia vị "bí quyết" chung để tạo nên hương vị đặc trưng của bún Huế là ruốc Huế và sả. Ruốc Huế phải là ruốc làm từ con khuyết hay con moi biển, đem đánh thành nước, đun sôi, vớt bọt, lọc lấy lớp nước ruốc trong. Còn sả thì bỏ lá già, cắt lấy bẹ, đập dập, gói trong vải màn cho vào nồi nước nêm. Tiêu chí để đánh giá trình độ nêm nấu này là bún không có mùi ruốc và mùi sả, chỉ dậy lên một mùi thơm tổng hợp đặc trưng hấp dẫn người dùng.

Nồi nước xáo bún Huế còn thêm một thứ không thể thiếu là tạo cay và tạo màu. Cay trong bát bún là bản sắc ẩm thực của Huế. Nhưng cay trong tô bún không phải cay ớt, mà là một thứ cay ẩn hiện, tạo nên sức hấp dẫn vị giác, ăn cay toát mồ hôi, mà sung sướng, mãn nguyện. Người ta thường phi loại ớt bột cay nhẹ trong mỡ để tạo nên một lớp váng màu vàng hồng. Chính cái "váng" này tạo nên mùi thơm và cay của bún Huế. Tinh dầu sả trong nước bún không chỉ để khử mùi "nặng" của ruốc biển mà dầu sả sẽ phối hợp với lớp váng màu này làm cho nồi nước bún nổi sao vàng nhỏ, lấp lánh. Tùy theo mùa đông rét hay hè nóng, mà những nghệ nhân bún Huế gia giảm các vị cay, nồng trong nước xáo.

Bún trong tô bún Huế phải là bún làng Vân Cù (cách Huế 10 km) hoặc bún Bao Vinh (cách Huế 5 km) sản xuất. Ở làng Vân Cù nhà nào cũng có lò bún. Bún Vân Cù nổi tiếng từ xưa phục vụ cung Vua phủ Chúa. Bún Vân Cù, Bao Vinh mới đạt các tiêu chuẩn bún tươi, trắng ngà, sợi mền, ngọt, ướt, dai, độ lớn vừa phải. Giò heo, nếu được giò sau heo cỏ là tốt nhất, vì giò sau heo cỏ săn, thịt chắc, thịt thơm, ít mỡ hơn heo lai, heo công nghiệp. Tục ngữ Huế có câu thật chí lý : " Nấu giò sau, cho nhau giò trước" !. Giò heo chặt thành từng khoanh ngắn, được ninh vừa lửa ,làm sao khi cắn thấy giòn mà không ngấy. Miếng giò phải vừa dai, vừa giòn. Thịt bò trong tô bún là thịt bò bắp tươi, xắt mỏng, ướp gia vị tỏi, nước nắm, tiêu hành.

_______________________________________________

BÁNH BỘT LỌC - HUẾ

_______________________________________________

BÁNH BÈO - HUẾ

Không biết có từ bao giờ bánh bèo đã là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của người dân xứ Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa tiệc, ngày lễ, ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể.

Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của người dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, đâu đó trên các ngõ phố những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà.

Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh đầy hương vị quê nhà này vào các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon. Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa "cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách quý. Bánh bèo bình dị ngay từ tên gọi. Nghe tên bánh là bèo người ta liên tưởng ngay đến những gì đơn giản, dễ thấy, mong manh và nhỏ nhoi như những cánh bèo ở ao làng, đầm hồ nơi hẻo lánh. Bánh bèo được làm từ bột gạo, tráng thành những lá bánh trắng trong và mỏng rồi hấp chín. Thường bánh bèo được bày trên các chén nhỏ, trên rắc nhụy tôm hồng giã nhuyễn.

 

Màu trắng của bánh có vẻ tinh khiết cùng với màu hồng tươi rực rỡ của nhụy tôm tạo cho khách ăn cảm giác vừa mắt, ngon lành. Người ăn cầm thanh tre nhỏ và mỏng làm dao để nạo bánh bèo ở chén, đoạn lấy muỗm nhỏ, nhẹ rưới chút mỡ nước lên bánh rồi rắc tôm và mỡ lên trên. Bánh bèo ăn với nước chấm là nước mắm ngon có ớt, tỏi được pha rất khéo khiến người ăn đôi khi có thể húp nước chấm mà không sợ mặn.

 

Bánh bèo ngoài màu sắc, vị đậm đà còn cho ta hương vị của đồng nội khiến ai đã một lần có dịp qua Huế ăn bánh bèo sẽ nhớ mãi không quên.

Nguồn: Saigontoserco