Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Vĩnh Phúc
GỎI CÁ ĐẦM VẠC - VĨNH PHÚC
Gỏi là món ăn dân dã, phổ biến ở nhiều vùng miền
trong cả nước. Tuy vậy, mỗi nơi lại có một cách làm, cách thưởng thức
rất riêng. Ở xã Thanh Trù, miền quê ven đầm Vạc - Vĩnh Phúc cũng có món
gỏi cá ngon nổi tiếng mà bất kỳ gia đình nào cũng có thể làm được.
Cá đầm Vạc có nhiều loại làm gỏi ngon nổi tiếng nhưng
ngon nhất là cá chép. Cá làm gỏi nên là cá đực, to vừa phải từ 1 -
1.2kg cho một mâm từ 4 - 6 người.
Muốn ăn bữa gỏi ngon rất dễ, chỉ cần chuẩn bị một số
loại gia vị gần gũi với nhà nông như: thính đậu tương (hoặc thính gạo
tẻ cũng được), các thứ lá cây: mơ, sung, ổi, đinh lăng (đều là lá bánh
tẻ), quả chuối tiêu xanh, gừng, ới, mắm tôm. mẻ, riềng củ, ...
Cá rửa sạch và bóc mang, vớt lên sàng tre để ráo
nước. Cá tươi được đánh hết vẩy rồi dùng giấy bản gói bao quanh cho khô
thịt cá. Khi chuẩn bị ăn mới đem ra thái miếng; mỗi miếng dài khoảng
4-5cm, độ dày vừa phải và bày vào đĩa. Đầu và xương của con cá thái gỏi
đem băm nhỏ nấu dấm (ở làng Vị Thanh gọi là nấu riêu) với mẻ lọc sạch
và riềng củ giã nhỏ bỏ xơ, nấu sền sệt đến chín kỹ. Người nấu cho mắm
muối vừa phải; người ăn nếu thấy nhạt thì chấm thêm vào bát nước chấm
đã để sẵn, cho vừa miệng.
Người Vị Thanh - Thanh Trù thường ăn gỏi vào buổi
chiều tối mát mẻ, có thời gian và đông đủ gia
...
Đọc tiếp nào »
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Hà Nội
PHỞ CUỐN - HÀ NỘI
Cũng
thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra
chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Người từ nơi xa
đến biết tiếng phở cuốn thế nào cũng phải ghé qua nếm thử. Thực ra
món này cũng chỉ mới xuất hiện cách đây được hai năm. Ngã tư phố Ngũ Xã
và đường Nguyễn Khắc Hiếu ở Hà Nội, trước kia có một quán phở cũng khá
nổi tiếng.
Phở cuốn phải ăn ở vỉa hè mới thấy ngon. Cách làm một
cái phở cuốn thịt bò rất đơn giản.
Phở xắt miếng vuông vắn diện tích 20x20 cm, phở này người bán phải đặt
hàng, người làm bánh phở sẽ giao một tảng bánh phở rất to như một cuộn
vải, sau đó dùng dao nhọn và sắc để sắt thành từng hình vuông vắn. Mỗi
khi cuốn, bên cạnh người bán thường có một người chuyên bóc những bánh
phở rời ra khỏi nhau. Thịt bò sẽ được thái thịt thành từng miếng vừa
ăn, ướp gia vị, mì chính. Phi thơm hành, tỏi trong mỡ trên một bếp lửa
to, đảo nhanh và thật đều tay thì thịt bò mới giòn. Thấy thịt bò hơi
săn vừa đủ độ chín, tiếp tục nêm mắm, muối, gia vị vừa miệng. Thịt đơm
ra đĩa còn nghi ngút nóng. Người cuốn bánh sẽ lựa vài miếng đặt trên
những rau mùi, xà lách và rau thơm, sau đó cuộn tròn lại. Nước chấm thì
pha chế giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối. Món này, ăn mùa nào
cũng hợp và luôn luôn cho người ta cảm giác không sợ béo.
...
Đọc tiếp nào »
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Bắc: Thái Bình
CỐM THANH HƯƠNG THÁI BÌNH
Cốm
Thanh Hương Thái Bình: Dù ai đó không thích đồ ngọt đi chăng nữa,
nhưng đã nếm bánh cốm Thanh Hương một lần hẳn nhớ mãi hương vị. Những
hạt nếp xanh màu lá lúa, thơm nức, ngọt ngào, từ bao đời làm nên thứ
bánh ''quốc tuý, quốc hồn'' dân tộc là bánh chưng, bánh dầy. Cái tinh
tuý của hạt gạo mới ấy thời kinh tế thị trường vẫn có cơ hội nổi trội
giữa trăm ngàn loại bánh ngon, của lạ trong ngoài nước. Bánh cốm Thanh
Hương, thành lễ vật ngày ăn hỏi, chạm ngõ nối duyên chồng vợ. Thưởng
thức món quà từ hạt gạo quê, nào mấy ai biết rằng, những hạt cốm đó lại
có xuất xứ từ làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh (Vũ Thư), một xã nằm ven
sông Hồng êm ả, vốn thanh bình như tên gọi.
Ai mang nghề làm cốm về Thanh Hương, tôi mang câu hỏi đó theo suốt
chiều dài mùi hương nếp man mác đầu làng, cuối thôn nhưng đều nhận đựơc
câu trả lời: Từ thời các cụ xưa đã có nghề làm cốm ở nơi đây. Các cụ
giã bán tuần rằm, mùng một để thắp hương, trước là cúng tiên tổ, sau là
con cháu thụ lộc. Không thể thiếu mỗi rằm tháng 8 đón tết Trung thu,
đĩa cốm xanh gói lá sen ăn với chuối tiêu trứng cuốc, hay chục hồng
Thanh Hương khi ngắm trăng rằm lồng lộng. Tháng 10 mùa gặt nếp cái hoa
vàng, tiếng chày giã cốm rải hương lúa mới khắp làng. Quanh năm, chồng
cày, vợ cấy, mồ hôi thánh thót như mưa ruộng cày, đón tay hạt cốm thơm
lành cũng là đón mùa vàng no ấm. Vào cuối chiều, mấy bố
...
Đọc tiếp nào »
|
Canh rau đắng đất
"Rau
đắng nấu với cá trê/ Ai đi lục tỉnh thì mê không về”. "Lục tỉnh”, hai
chữ gợi nhớ một thời xa lắc xa lơ hoang dã của miền Nam Việt Nam. Theo
sách "Đại Nam Nhất Thống Chí” phần "Lục tỉnh Nam Việt”, năm 1832 vua
Minh Mạng đã đặt ra Nam Kỳ và chia thành 6 tỉnh nên gọi là Nam Kỳ Lục
tỉnh hay Lục tỉnh. Lục tỉnh thời Minh Mạng là: Biên Hòa, Phiên An, Định
Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên, tức gồm cả miền Đông Nam bộ, Tây
Nam bộ và Sài Gòn bây giờ.
Thời Pháp thuộc, chính quyền bảo hộ chia Nam kỳ thành 21 hạt. Năm
1899, đổi cách gọi hạt thành tỉnh. Nam kỳ lục tỉnh từ thời gian này và
về sau được hiểu là chỉ có 6 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tức Tây Nam
bộ (theo thứ tự từ dưới chót lên trên) là: Hà Tiên, Cần Thơ, An Giang,
Vĩnh Long, Sa Đéc, Mỹ Tho. Mẹ tôi nói xứ Cà Mau, Bạc Liêu thời sơ khai
đó thuộc huyện An Xuyên hạt Cần Thơ.
Câu ca dao nói trên chắc nó được sáng tác từ thời Pháp thuộc, bởi chỉ
có "lục tỉnh” Tây Nam bộ trù phú mới có thể đem "cá mắm canh rau” ra
"dụ khị” người khác "mê”, chớ "lục tỉnh” bao gồm miền Đông thời vua Minh
Mạng thì miền Đông làm gì có nhiều "chim trời cá nước” mà khoe. Tôi
càng biết chắc chắn một điều câu ca dao đó không xuất phát từ đất An
Xuyên vì tôi chưa bao giờ nghe hay thấy ai ở vùng này nấu canh rau đắng
với cá trê cả.
Miền Tây có rất nhiều loại rau dại mọc hoang ngoài ruộng, trong vườn,
sau hè nhà như: rau dừa, rau má, rau trai, rau ngót, rau nhút, rau
đắng... Người xưa nhằm ngay vào vị đăng đắng của nó mà
...
Đọc tiếp nào »
|
Chuối Nếp Miền Tây
Nói
đến chuối thì Tây, Tàu, Ta gì cũng biết bởi giàu nghèo gì, ở bất nơi
đâu trên trái đất này, ai mà chẳng một lần được nếm qua trái chuối.
Chuối là cây lương thực quan trọng có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới
có lẽ do nó dễ trồng, phù hợp với nhiều loại đất, khí hậu của nhiều
châu lục.
Chuối có rất nhiều loại, riêng ở Việt Nam đã có các tên gọi thông
dụng như: chuối già, chuối xiêm, chuối sứ, chuối cơm, chuối sáp, chuối
mật, chuối tiêu, chuối cau, chuối tây, chuối ngự, chuối hột, chuối rừng,
chuối bù hương, chuối trứng Cút, chuối lửa, chuối lá, chuối dong...
Người miền Nam phân biệt từng loại chuối rất kỹ lưỡng, chi tiết.
Riêng giống chuối già cũng đã chia ra: già hương, già lùn, già cui (cao,
bự, mập). Chuối xiêm cũng chia ra hai loại: xiêm trắng và xiêm đen.
Nghe nói chuối ngự là chuối ngày xưa trồng để dâng vua dùng, dân
thường không được ăn. Chuối cau và chuối xiêm thường dùng cúng trên bàn
thờ vì hai hoại chuối này ăn ngon nhất, để lâu không hư, trái lớn vừa
phải nên khi chưng bàn thờ nhìn cân đối, đẹp mắt chớ không nằm bít hết
bàn thờ như những loại chuối khác. Chuối cau còn mắc tiền hơn chuối
xiêm, dù so với chuối xiêm trái nó nhỏ xíu (bằng ngón tay cái). Chuối
cau trái nào trái nấy vàng tươi, da căng bóng mịn màng, vỏ lột ra mỏng
tanh, cắn vào miệng ngọt lịm, thơm phức. Người bình thường có thể ăn một
mình hết hai nải chuối cau trong chớp mắt. Đặc biệt, người miền Tây
không bao giờ dùng chuối già để cúng, vì một liên tưởng "tục tĩu”
...
Đọc tiếp nào »
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Thanh Hóa
CANH NGAO - THANH HOÁ
Về
miền biển Hậu Lộc - Thanh Hóa lần nào tôi cũng được thưởng thức những
món ăn phong phú từ biển, nhưng có lẽ món ăn để lại nhiều dư vị nhất vẫn
là canh ngao với nhiều cách biến tấu khác nhau.
Biển Hậu Lộc rộng lớn, là nơi cho nhiều hải sản nhất
vùng đất Thanh. Ở đây có làng Ngư Lộc là làng nổi tiếng với nghề đánh
bắt ngoài biển khơi. Về đây, bạn sẽ được tận mắt thấy cảnh người dân
sáng sớm đã ùa ra bãi thuyền để thu nhận kết quả sau một ngày lênh đênh
biển cả. Những món hàng đầy ăm ắp và tươi ngon, đặc biệt là giá rất dễ
chịu.
Món ăn ở biển Hậu Lộc phong phú, trong đó không thể
không nhắc đến món canh ngao. Ngao được bắt từ biển khơi. Vào mùa hè,
thường có ngao béo và to. Con ngao trông giống con hến nhưng có vỏ dày
và to hơn, màu trắng sáng hơn. Ngao có thể xào, hoặc cũng có thể nấu
canh, thậm chí có người luộc ngao lên, chan nước và lấy thịt chấm muối
chanh ớt. Tôi hứng thú với món canh ngao hơn cả. Người dân nấu ngao với
rau mùng tơi. Cách nấu đơn giản nhất là đem ngao đã ngâm, rửa thật
sạch vào nồi, đổ nước vừa ăn và đun sôi. Khi những con ngao đã mở miệng
thì cho gia vị và rau vào nấu chín lên, bắc ra ăn nóng, chan với cơm,
xì xụp một loáng là xong bữa. Thú vị nhất là việc ngồi nhặt những con
ngao còn nguyên vỏ trong nồi ra, rồi vớt phần thịt ngao lên ăn. Những
con ngao tươi, ngọt và mềm mềm, dai dai. Tôi thích món ăn này vì nó đơn
giản nhưng lại dễ ăn và cũng rất ngon, rất lạ miệng.
...
Đọc tiếp nào »
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Hà Tĩnh
MIẾN CANH - HÀ TĨNH
Hà
Tĩnh khi đi xa thường hay nhớ quê qua những món ăn ngon mà bình dị.
Nơi đó chắt chiu nhiều khó nhọc, chắt chiu nhiều nắng gió miền Trung và
nơi đó cũng có thật nhiều món ăn ngon gợi nhớ, trong đó có món miến
canh.
Những sợi miến canh làm bằng bột mì dẻo và dai được
thả trong những tô nước dùng dậy mùi thơm ngon, pha chế cầu kỳ. Thưởng
thức món miến canh, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của xương thịt, lại có
vị cay của hành tím đã lột vỏ, vị béo ngậy của thịt tôm, cua và độ mặn
vừa phải trong từng muỗng nước dùng. Miến canh ăn kèm với hành lá, ngò
lá và lá rau răm rửa sạch, để ráo cắt nhỏ cùng tiêu bột rắc lên trên.
Miến canh có độ dẻo và dai của bột mì, có thể khiến
nhiều người ăn lần không thích. Tuy nhiên, với những người Hà Tĩnh, đây
lại là món ăn khoái khẩu và rất hấp dẫn. Đến Hà Tĩnh vào mùa đông, hãy
thử một lần món ngon của người Hà Tĩnh để hiểu hơn về con người và
vùng đất nơi đây vì miến canh ăn nóng vào mùa đông là một trong những
thú thưởng thức rất phố biến của người Hà Tĩnh.
_______________________________________________
CÀ MUỐI HÀ TĨNH
Cà
muối: Người xứ Nghệ muối cà không giống
...
Đọc tiếp nào »
|
Kẹo Cu Đơ Hà Tĩnh
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Nghệ An
CHÁO LƯƠN - NGHỆ AN
Nghệ
An có nhiều món ăn ngon, nhưng với dân sành ẩm thực, cháo lươn xứ Nghệ
mới thật sự là món ăn để lại những ấn tượng đặc biệt nhất trong lòng
thực khách ngay lần đầu thưởng thức.
Bí quyết để làm những tô cháo ngon khá vất vả: Những
con lươn dùng để nấu cháo phải là lươn đồng, bắt bằng trúm (một dụng cụ
bằng tre để lừa lươn chui vào) để tránh cho lươn khỏi bị xây xát, đảm
bảo tươi sống, thịt lươn thành phẩm vừa dai vừa ngọt, chứ không bở rệu
như nấu cháo bằng lươn nuôi.
Lươn mua rồi không làm thịt ngay mà phải đem nuôi lại
7 ngày trong những cái vại, cái chum bằng nước trong cho sạch thức ăn
trong bụng lươn. Trong 7 ngày thay nước liên tục. Ngày làm thịt, lươn
được vớt ra bỏ vào một cái thùng, cứ 5 kg lươn đổ 0,5kg muối, rồi đậy
nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước
chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh
ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu
là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước. Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó
ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành khô thái nhỏ, ớt bột, bột
canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo
rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm
với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám
xoan vo sạch. Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than, lửa nhỏ, nồi
cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào
với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm
thái nhỏ, ớt th
...
Đọc tiếp nào »
|
Món Ăn Đặc Thù Miền Trung: Quảng Bình
BÁNH LỌC BỘT SẮN - QUẢNG BÌNH
Bánh
lọc vốn từ trong Huế, Đông Hà ra rồi neo lại ở Quảng Bình, được bổ
sung thêm hương vị mới, trở thành một món ăn đặc biệt nhất của tỉnh
Quảng Bình. Không mấy ai qua Đồng Hới lại không muốn nếm thử và mua
bánh làm quà. Nguyên liệu của bánh lọc chỉ đơn giản là bột sắn lọc,
tôm, mộc nhĩ và một ít gia vị khác của vườn nhà. Tôm dùng cho bánh chỉ
là loại nhỏ ở cửa sông, vừa đậm vị phù sa của đồng, vừa mặn mòi vị
biển.
Bột sắn sau khi đã lọc, đem luộc chín vài phần (khi
nhìn thấy lớp ngoài trong suốt), phần nhân bên trong còn trắng, sồn sột
sống. Vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín.
Đây là thao tác công phu nhất của người làm bánh lọc. Bánh bột lọc chấm
với nước mắm và nững lát ớt cay xè, rât ngon
Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm, ít lát thịt
rim và gia vị, vắt thành hình một tai bèo nhỏ. Có thể đem trụng (nhúng)
nước sôi ăn ngay hay gói lá chuối đem hông (đồ như đồ xôi), dành cho
người mang đi xa. Loại bánh gói này có thể để nhiều ngày, khi ăn, đem
hấp lại cho nóng, vẫn thơm dẻo như bánh mới. Bánh lọc Quảng Bình được
chấm với nước mắm chắt Quảng Bình với những lát ớt cay xé lưỡi mới càng
đáng nhớ.
Ở
Quảng Bình ngon nhất là bánh lọc của mệ Xá Đồng Hới. Loại bánh dày
công, đủ chất bổ dưỡng ấy lạ
...
Đọc tiếp nào »
|
|